食品感官鉴评

目录
第一章 食品感官鉴评的基础
第一节 感觉概述
一 感觉的定义和分类
二 感觉阈
三 感觉疲劳和心理作用对感觉的影响
第二节 味觉及食品的味觉识别
一 味觉生理学
二 基本味
三 味觉理论
四 影响味觉的因素
五 各种味之间的相互作用
六 食品的味觉识别
第三节 嗅觉和食品的嗅觉识别
一 气味
二 嗅觉过程和嗅觉特征
三 嗅觉理论
四 嗅味阈和相对气味强度
五 食品的嗅觉识别
第四节 视觉、听觉及其它感觉
一 视觉
二 听觉
三 其它感觉
第二章 食品感官鉴评的条件
第一节 食品感官鉴评人员的筛选与训练
一 感官鉴评人员的类型
二 感官鉴评人员的筛选
三 感官鉴评人员的训练
四 味觉敏感度的测定
第二节 食品感官鉴评的环境条件
一 食品感官鉴评室的设置
二 试验区环境条件
三 样品制备区的环境条件、常用设施和工作人员
第三节 样品的制备和呈送
一 样品制备的要求
二 影响样品制备和呈送的外部因素
三 不能直接感官分析的样品制备
第四节 食品感官鉴评的组织和管理
第三章 食品感官鉴评的方法
第一节 差别检验
一 成对比较检验法
二 二-三点检验法
三 三点试验法
四 “A”-“非A”试验法
五 五中取二试验法
六 选择试验法
七 配偶试验法
第二节 标度和类别检验
一 排序检验法
二 分类检验法
三 评分检验法
四 成对比较法
五 评估检验法
第三节 分析或描述性试验
一 简单描述检验法
二 定量描述和感官剖面检验法
三 食品产品风味评估的应用
第四章 食品感官鉴评的应用
第一节 市场调查
一 市场调查的目的和要求
二 市场调查的对象和场所
三 市场调查的方法
第二节 新食品开发
一 设想
二 研制和鉴评阶段
三 消费者抽样调查阶段
四 货架寿命和包装阶段
五 生产阶段和试销阶段
六 商品化阶段
第三节 食品生产中的质量控制
一 质量参数
二 取样
三 检验方法
附录 感官分析术语
附表（1～7）
参考文献
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