烹调技能全书[电子资源.图书]

中国菜概述
第一章　我国烹调技术的起源与发展
第二章　中国菜的构成
第一节 地方菜
第二节 少数民族菜
第三节 宫廷菜
第四节 官府菜
第五节 寺院菜
上编　烹饪原料及其初步加工
第三章　烹饪原料
第一节 植物性原料
第二节 动物性原料
第三节 干货原料
第四节 调味品
第四章　烹饪原料的质量鉴定与保管方法
第一节 烹饪原料质量鉴定的重要性
第二节 鉴定烹饪原料是否新鲜的方法与标准
第三节 烹饪原料的保管方法
第五章　烹饪原料的初步加工
第一节 烹饪原料初步加工的意义
第二节 蔬菜类原料的加工
第三节 畜产品原料的加工
第四节 禽类原料的加工
第五节 水产品原料的加工
第六章　干货原料的泡发方法
第一节 干货原料的发料要求
第二节 干货原料的发料方法
第三节 干货原料发料实例
第七章　刀工
第一节 刀工的意义和作用
第二节 刀工的基本要求
第三节 刀法的种类
第四节 刀工处理后的原料形状
第八章　配菜
第一节 配菜的作用和重要性
第二节 配菜厨师应具备的基本条件
第三节 一般菜的基本配菜方法
第四节 配花色菜的基本方法
第五节 菜肴的定名方法
第九章　火候、火力与炉灶、燃料
第一节 火候与火力
第二节 炉灶
第三节 燃料
第四节 传热方法
第十章　调味
第一节 调味的作用
第二节 味的种类
第三节 几种复合味调味品的制作方法
第四节 调味的方法和要求
第十一章　原料的初步热处理
第一节 出水
第二节 过油
第三节 蒸锅和走红
第四节 吊汤
第十二章　浆、糊和勾芡
第一节　浆和糊
第二节 芡汁和勾芡
下编　烹调方法
第十三章　炒、爆、熘
第一节 炒
第二节　爆
第三节 熘
第十四章　炸和烹
第一节　炸
第二节 烹
第十五章　煎、？、贴、瓤
第一节　煎
第二节　？
第三节 贴
第四节　瓤
第十六章　烧、焖、煨、焗、？、扒、烩
第一节　烧
第二节　焖
第三节 煨
第四节 焗
第五节　？
第六节　扒
第七节　烩
第十七章　烤、盐焗、熏、泥烤
第一节　烤
第二节 盐焗
第三节 熏
第四节 泥烤
第一节 汆
第十八章　汆、炖、熬、煮
第二节　炖
第三节 熬
第四节 煮
第十九章　拔丝、蜜汁、糖水
第一节　拔丝
第二节 蜜汁
第三节 糖水
第二十章　涮锅、什锦火锅、生片锅、沙锅
第一节 涮锅
第二节 什锦火锅
第三节 生片锅
第四节 沙锅