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简介
“民以食为天，食以味为先”，调味品是与人们日常生活密切相关的一大类食品。随着人们生活水平的不断提高，人们对生活质量有了更高的要求，饮食结构也发生了较大变化，对食品的色香味要求越来越高，需要有更多更新的品种来丰富他们的生活。因此，在食品加工及饮食方面起着主导作用的食品调味品倍受青睐，其市场需求量逐年提高，促进了我国调味品业的迅速发展，为企业创造了巨额经济效益。为进一步提高我国调味品工业的整体技术水平，培养高素质调味品生产管理及新产品研发技术人才，本书作者借鉴了国内外及前人的研究成果和新技术，总结了作者多年来的科研、教学成果及生产实践经验，收集了大量资料，编写了此书，力求全面介绍与阐述国内外先进的调味品生产工艺技术及产品质量控制技术，努力做到理论和实践的统一，科学性与实用性的统一。本书共分八章。第一章介绍调味品的概念、研究内容及分类；介绍调味品与调味的关系；介绍调味品的历史、现状及发展。第二章介绍咸味调味品，包括概述、食盐、酱油、酱类制品、豆豉。第三章介绍甜味调味品，包括概述、蔗糖、淀粉糖及饴糖、蜂蜜、甜味食品添加剂等。第四章介绍酸味调味品，包括概述、食醋、果醋、番茄浓缩制品及其他酸味调味品。第五章介绍鲜味调味品，包括概述、植物性鲜味调味品、动物性鲜味调味品及鲜味调味品的应用。第六章介绍酒类调味品，包括概述、白酒、黄酒、啤酒、葡萄酒、香糟。第七章介绍香辛调味料，包括概述、香辛调味料的加工、麻味和辣味香辛调味料、芳香类香辛调味料、复合香辛调料及其应用。
目录
前言
第一章 概论
第一节 调味品的概念及其分类
一、调味品的概念
二、调味品分类
第二节 调味品与调味的关系
一、味的概念、特征及分类
二、味的定量评价
三、风味
四、调味品的作用
五、调味与味型
第三节 调味品的历史、现状及发展
一、调味品的历史
二、调味品工业的现状
三、调味品的发展趋势
第二章 咸味调味品
第一节 概述
一、咸味调味品的分类
二、咸味与其他味的关系
三、咸味调配的要点
第二节 食盐
一、食盐及其分类
二、食盐在食品加工中的应用
三、食盐的加工工艺
第三节 酱油
一、酱油概念及其分类
二、酱油在食品加工中的应用
三、酱油生产工艺
第四节 酱类制品
一、酱的概念及其分类
二、酱的酿造工艺
第五节 豆豉
一、豆豉及其分类
二、生产工艺(以霉菌型豆豉为例)
第三章 甜味调味品
第一节 概述
一、甜味与甜度
二、甜味调味品分类
三、甜味与其他味的关系
第二节 蔗糖
一、蔗糖及其分类
二、蔗糖在食品加工中的作用
三、蔗糖在菜点中的使用量
第三节 淀粉糖及其衍生物
一、淀粉糖及种类
二、淀粉糖醇
三、淀粉糖及淀粉糖醇在食品加工中的作用
第四节 蜂蜜
一、概述
二、分类
三、应用
第五节 甜味添加剂
一、木糖醇
二、甜菊糖
三、甘草、甘草甜素与甘草苷
四、糖精与糖精钠
五、阿斯巴甜
六、甜蜜素
第六节 甜味调味品的应用
一、甜味调味品在不同加工阶段的应用方法
二、糖在不同加工方式中的应用
第四章 酸味调味品
第一节 概述
一、酸味
二、影响酸味的因素
三、酸味与其他味的关系
四、酸味调味品分类
第二节 食醋
一、食醋及其分类
二、食醋在食品加工中的作用
三、食醋对人体的保健作用
四、食醋的生产工艺
第三节 果醋
一、山楂醋
二、苹果醋
三、猕猴桃醋
四、太平果醋
五、野生酸枣果醋
第四节 番茄浓缩制品
一、番茄浓缩制品的概念及种类
二、番茄浓缩制品的作用及应用
三、番茄酱的生产工艺
四、番茄沙司的生产工艺
第五节 其他酸味调味品
一、柠檬汁
二、浆水
三、酸菜汁
四、酸味果汁、果酱类
五、酸味食品添加剂
第五章 鲜味调味品
第一节 概述
一、鲜味调味品的分类
二、鲜味与其他味的关系
第二节 植物性鲜味调味品
一、味精
二、强力味精
三、菌油
四、食用菌浸膏
五、豆腐乳
六、蛋白调味液
七、腐乳扣肉汁
八、鱼香汁
第三节 动物性鲜味调味品
一、概念及分类
二、动物性鲜味调味品的生产工艺
第四节 鲜味调味品的应用
一、蚝油在常见味型中的应用
二、鱼露在常见味型中的应用
三、虾子在常见味型中的应用
四、虾酱在常见味型中的应用
五、虾油在常见味型中的应用
六、荤汤在常见味型中的应用
第六章 酒类调味品
第一节 概述
一、酒的概念与分类
二、酒味与其他味的关系
第二节 白酒
一、白酒的起源、历史与发展
二、白酒的分类
三、白酒在食品加工中的应用
第三节 黄酒
一、黄酒的起源与发展
二、黄酒的分类
三、黄酒的质量指标
四、黄酒的作用
第四节 啤酒
一、啤酒的起源、历史与发展
二、啤酒的分类
三、啤酒在食品加工中的应用
第五节 葡萄酒
一、葡萄酒的起源、历史与发展
二、葡萄酒的分类
三、葡萄酒的营养保健作用
四、葡萄酒在食品加工中的应用
第六节 香糟
一、香糟分类
二、香糟在食品加工与烹饪中的应用
第七章 香辛调味料
第一节 概述
一、香辛调味料的历史
二、香辛调味料的概念
三、香辛调味料发展趋势
四、香辛调味料分类
五、香辛调味料的特点
六、香辛调味料的功能
第二节 香辛调味料的加工
一、香辛调味料加工方法
二、香辛调味料的干制
三、粉状香辛调味料的加工方法
第三节 麻味和辣味香辛调味料
一、麻味与辣味的概念及特点
二、常用麻、辣味调味料
第四节 芳香、苦香、甘香、酸香类香辛调味料
一、特点
二、常见芳香、苦香、甘香、酸香类香辛调味料
第五节 复合香辛调味料及其应用
一、国外复合香辛调味料的应用
二、我国复合香辛调味料的应用
三、常见复合香辛调味料
主要参考文献
索引
附录1 实验
附录2 相关标准与法规
第一章 概论
第一节 调味品的概念及其分类
一、调味品的概念
二、调味品分类
第二节 调味品与调味的关系
一、味的概念、特征及分类
二、味的定量评价
三、风味
四、调味品的作用
五、调味与味型
第三节 调味品的历史、现状及发展
一、调味品的历史
二、调味品工业的现状
三、调味品的发展趋势
第二章 咸味调味品
第一节 概述
一、咸味调味品的分类
二、咸味与其他味的关系
三、咸味调配的要点
第二节 食盐
一、食盐及其分类
二、食盐在食品加工中的应用
三、食盐的加工工艺
第三节 酱油
一、酱油概念及其分类
二、酱油在食品加工中的应用
三、酱油生产工艺
第四节 酱类制品
一、酱的概念及其分类
二、酱的酿造工艺
第五节 豆豉
一、豆豉及其分类
二、生产工艺(以霉菌型豆豉为例)
第三章 甜味调味品
第一节 概述
一、甜味与甜度
二、甜味调味品分类
三、甜味与其他味的关系
第二节 蔗糖
一、蔗糖及其分类
二、蔗糖在食品加工中的作用
三、蔗糖在菜点中的使用量
第三节 淀粉糖及其衍生物
一、淀粉糖及种类
二、淀粉糖醇
三、淀粉糖及淀粉糖醇在食品加工中的作用
第四节 蜂蜜
一、概述
二、分类
三、应用
第五节 甜味添加剂
一、木糖醇
二、甜菊糖
三、甘草、甘草甜素与甘草苷
四、糖精与糖精钠
五、阿斯巴甜
六、甜蜜素
第六节 甜味调味品的应用
一、甜味调味品在不同加工阶段的应用方法
二、糖在不同加工方式中的应用
第四章 酸味调味品
第一节 概述
一、酸味
二、影响酸味的因素
三、酸味与其他味的关系
四、酸味调味品分类
第二节 食醋
一、食醋及其分类
二、食醋在食品加工中的作用
三、食醋对人体的保健作用
四、食醋的生产工艺
第三节 果醋
一、山楂醋
二、苹果醋
三、猕猴桃醋
四、太平果醋
五、野生酸枣果醋
第四节 番茄浓缩制品
一、番茄浓缩制品的概念及种类
二、番茄浓缩制品的作用及应用
三、番茄酱的生产工艺
四、番茄沙司的生产工艺
第五节 其他酸味调味品
一、柠檬汁
二、浆水
三、酸菜汁
四、酸味果汁、果酱类
五、酸味食品添加剂
第五章 鲜味调味品
第一节 概述
一、鲜味调味品的分类
二、鲜味与其他味的关系
第二节 植物性鲜味调味品
一、味精
二、强力味精
三、菌油
四、食用菌浸膏
五、豆腐乳
六、蛋白调味液
七、腐乳扣肉汁
八、鱼香汁
第三节 动物性鲜味调味品
一、概念及分类
二、动物性鲜味调味品的生产工艺
第四节 鲜味调味品的应用
一、蚝油在常见味型中的应用
二、鱼露在常见味型中的应用
三、虾子在常见味型中的应用
四、虾酱在常见味型中的应用
五、虾油在常见味型中的应用
六、荤汤在常见味型中的应用
第六章 酒类调味品
第一节 概述
一、酒的概念与分类
二、酒味与其他味的关系
第二节 白酒
一、白酒的起源、历史与发展
二、白酒的分类
三、白酒在食品加工中的应用
第三节 黄酒
一、黄酒的起源与发展
二、黄酒的分类
三、黄酒的质量指标
四、黄酒的作用
第四节 啤酒
一、啤酒的起源、历史与发展
二、啤酒的分类
三、啤酒在食品加工中的应用
第五节 葡萄酒
一、葡萄酒的起源、历史与发展
二、葡萄酒的分类
三、葡萄酒的营养保健作用
四、葡萄酒在食品加工中的应用
第六节 香糟
一、香糟分类
二、香糟在食品加工与烹饪中的应用
第七章 香辛调味料
第一节 概述
一、香辛调味料的历史
二、香辛调味料的概念
三、香辛调味料发展趋势
四、香辛调味料分类
五、香辛调味料的特点
六、香辛调味料的功能
第二节 香辛调味料的加工
一、香辛调味料加工方法
二、香辛调味料的干制
三、粉状香辛调味料的加工方法
第三节 麻味和辣味香辛调味料
一、麻味与辣味的概念及特点
二、常用麻、辣味调味料
第四节 芳香、苦香、甘香、酸香类香辛调味料
一、特点
二、常见芳香、苦香、甘香、酸香类香辛调味料
第五节 复合香辛调味料及其应用
一、国外复合香辛调味料的应用
二、我国复合香辛调味料的应用
三、常见复合香辛调味料
主要参考文献
索引
附录1 实验
附录2 相关标准与法规
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