简介
《滇菜文化:滇人食俗与饮食百味》主要内容:云南是山的文化，靠山吃山。云南是多种气候带的怀抱，物种盛繁。其中天赐的一大美味便是菌类，云南也是菌的王国。早在六千多年前的仰韶文化时期，中华先民就已有采食菌菇的食俗。大约在唐代就开始人工培养香菇，足足比欧洲人培养双孢蘑菇早了一千多年，中国菌文化的传统在云南尤为显著。云南具有热带、亚热带、温带和寒带气候类型，所谓立体气候，加之地貌海拔参差错综，乔木、灌木与草本植物等多样植被类型代谢积存的落叶腐殖质滋生出草木精华的高等真菌，是“菌类王国”的立足之地。全世界有两千余种食用菌，我国至少有一千五百种以上，云南就有六百余种，占全国食用菌的40％，其中珍贵野生菌有五十多种。今天昆明就有由获得“中国烹饪大师”资格的陈卫东先生主烹的“鸡纵宴”，成为颇有名声的“中国名宴”之一。菌蕈之类，属“受天地之灵气，凝草木之精华”的天然食品，经人工之精烹而成人间之美味，颇有中国道家崇尚自然“食芝”之风致；而又经由人作，书五千言《道德经》升华“自然”而为“智慧”的似悖却统一的“道统”韵味，“食之道”就在不经然中而符合只可意会不可言传的“老子之道”。
云南餐饮界曾主张在云南“植物王国”、“动物王国”、“菌类王国”等基础上打造中国第九大菜系——滇系。亦有业界人士主张所谓“吃在广州，味在四川，民族饮食文化在云南”——滇菜要三分天下。事实上“数九”也罢，“立三”也罢，都是要将一地之菜形成为有内涵、有系统、有特色、有品牌且历久弥新的食饮一纛，尤其在交通日趋便捷，信息交流频繁，人的活动半径猛扩等现代条件下（尽管这些并不绝对地笃定不能构建特色性的饮食系统），一些必备的要素与条件才是更需要思考与夯筑的。
目录
目录
让滇菜名扬四海——写在“滇菜系列丛书”出版之际
前言
滇人食俗
一、 古滇人的食俗文化:考古学的证据
1. 饭食习俗
2. 喜食异物
3. 铜鼓炊爨
4. 习水操舟
二、 现代滇人的食俗文化:人类学的视野
1. 住干栏房的人们:稻米文化食俗带
2. 骑马民族的后裔:半牧文化食俗带
3. 石门道南的风习:杂粮文化食俗带
4. “文献名邦”的调鼎:鱼米文化食俗带
5. 百味纷呈的省城:和融文化食俗带
6. 酒香弥漫的天地:交叉文化食俗带
“吃”里乾坤
一、 横看成岭侧成峰
二、 贯穿人类文明过程的饮食
1. “火烹”、“水烹”到“电烹”
2. 谛听古人说吃喝
3. 人神同嗜贿以食
4. 菜系纷呈尽佳肴
三、 渗透社会生活层面的饮食
1. 治大国如烹小鲜
2. 打仗也和吃饭一样
3. “吃”是巨大经济的动力
4. 饮食也是社会衡尺
四、 显示人类特有精神领域的饮食
1. 仓廪实而知礼节
2. 荤、素之食与性格
3. 食物的“性寄寓”色彩
4. 词林的“食”影弥漫
5. 名著中酒肴韵致
五、 折射世间百态万象的饮食
1. 吃中三昧
2. 膳食小康
3. 餐桌别味
4. 食外天地
六、 饮食与养生文化
1. 少:人类因多食而早亡
2. 准:食养不如胃养
3. 净:不可一食无此君
4. 素:基本吃素,多走两步
5. 鲜:宁可吃仙桃一口,不愿要烂梨一筐
6. 彩:形诸于外必有之于内
7. 慢:一以当十有三昧
8. 淡:平平淡淡才是真
9. 乐:境由人作,境由心造
10. 忌:有所为有所不为
11. 疗:药食合一渊源长
12. 误:人云何必亦云
13. 诀:自古寿者有缘由
14. 妙:天生丽质难自弃
15. 变:养生新观念
饮食世态
一、 “玄汤大羹”的年代
1. 饥馑的投影
2. 艺术的折光
3. 万年的余痕
4. 划时代的产业
5. 神秘的符号
二、 青铜时代的炊爨
1. 从陶鼎到铜鼎
2. 食器的话外音
3. 烹之法的异化
4. 采而食的菜蔬
5. 菹香泡坛千年
6. 味乃食之精魄
三、 商周两朝的酒韵
1. 醇醇乎酒香悠远
2. “酒神型”巫魅色彩
3. “殷鉴”即滥饮亡国
4. “礼乐型”节酒政策
5. 遗址的无言诉说
四、 南北韵味的饮食
1. 中国文化的南北差异
2. 牧猎色彩的北方“八珍”
3. 招魂诱人的南方美馔
五、 汉唐风光的一蠡
1. 饮食的两极色彩
2. 繁荣与奢侈共生
3. 引入的“胡食狄器”
4. 交融的食肆景观
5. 一半蕃风似唐家
6. 一曲“鹿鸣”三千年
7. 一登龙门曲江喧
8. 一现昙花烧尾宴
六、 佛道食俗的窥瞥
1. 托钵随缘“三净肉”
2. “素食清净”倡戒律
3. 断酒禁肉梁武帝
4. “茹素”宽严有无中
5. 道教的“此岸”色彩
6. “辟谷”、“服饵”与“少食”
7. “食气”延寿远荤腥
七、 宋元食俗在饔飧
1. 看得见的宋代食肆
2. 典籍中的饮食繁华
3. 都市内的食俗一掬
4. 苏东坡的美食情趣
5. 陆放翁的素食崇尚
6. 各民族的食嗜交汇
7. 回回人的“我有我素”
8. 不忍睹的“两脚之羊”
八、 无限夕阳明清筵
1. “斋打底”与“狗静坐”
2. “追口福”与“鼠涨价”
3. “有酒且醉”的晚明世风
4. “千叟之宴”的笼络人心
5. “满汉全席”的食外之味
6. “清宫御膳”的黄昏夕阳
百味鼎卣
一、 主食:民生之“天”
1. 五谷之长——稷
2. 梦中黄粱——黍
3. 南方主粮——稻
4. 民众之食——菽
5. 西来神物——麦
6. 亦衣亦食——麻
二、 添彩:舶来之粮
1. 黑非洲的红高粱
2. 为贡品的玉蜀黍
3. 美洲来的番甘薯
三、 菜肉:不馑之食
1. 采蔌采苦的野菜岁月
2. 开放开胃的引进过程
3. 烹鱼烹肉的贵胄餐桌
四、 生肖:食物图腾
1. 圈得住的六畜
2. 难到手的鼠虎
3. 天与渊的兔蛇
4. 最残酷的虐食
5. 充口腹的龙肉
五、 食品:中国的“四大发明”
1. “最好吃的菜”——豆腐
2. “李鸿章杂碎”——豆芽
3. 素席上的鸡豚——面筋
4. 从配食到调味——豆酱
六、 美哉:调品三味
1. 五味之首——盐
2. 食之总管——醋
3. 甘之胜饴——糖
七、 神啜:酒茶二饮
1. 天之美禄有三昧
2. 香于九畹芳兰气
八、 变迁:食具食礼
1. 食之器
2. 餐之具
3. 餐之制
4. 筵之礼
九、 经典:三座里程碑
1. “食经”:四大特点
2. 幸矣!三位巨子
参考文献
练习题试卷
练习题参考答案
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让滇菜名扬四海——写在“滇菜系列丛书”出版之际
前言
滇人食俗
一、 古滇人的食俗文化:考古学的证据
1. 饭食习俗
2. 喜食异物
3. 铜鼓炊爨
4. 习水操舟
二、 现代滇人的食俗文化:人类学的视野
1. 住干栏房的人们:稻米文化食俗带
2. 骑马民族的后裔:半牧文化食俗带
3. 石门道南的风习:杂粮文化食俗带
4. “文献名邦”的调鼎:鱼米文化食俗带
5. 百味纷呈的省城:和融文化食俗带
6. 酒香弥漫的天地:交叉文化食俗带
“吃”里乾坤
一、 横看成岭侧成峰
二、 贯穿人类文明过程的饮食
1. “火烹”、“水烹”到“电烹”
2. 谛听古人说吃喝
3. 人神同嗜贿以食
4. 菜系纷呈尽佳肴
三、 渗透社会生活层面的饮食
1. 治大国如烹小鲜
2. 打仗也和吃饭一样
3. “吃”是巨大经济的动力
4. 饮食也是社会衡尺
四、 显示人类特有精神领域的饮食
1. 仓廪实而知礼节
2. 荤、素之食与性格
3. 食物的“性寄寓”色彩
4. 词林的“食”影弥漫
5. 名著中酒肴韵致
五、 折射世间百态万象的饮食
1. 吃中三昧
2. 膳食小康
3. 餐桌别味
4. 食外天地
六、 饮食与养生文化
1. 少:人类因多食而早亡
2. 准:食养不如胃养
3. 净:不可一食无此君
4. 素:基本吃素,多走两步
5. 鲜:宁可吃仙桃一口,不愿要烂梨一筐
6. 彩:形诸于外必有之于内
7. 慢:一以当十有三昧
8. 淡:平平淡淡才是真
9. 乐:境由人作,境由心造
10. 忌:有所为有所不为
11. 疗:药食合一渊源长
12. 误:人云何必亦云
13. 诀:自古寿者有缘由
14. 妙:天生丽质难自弃
15. 变:养生新观念
饮食世态
一、 “玄汤大羹”的年代
1. 饥馑的投影
2. 艺术的折光
3. 万年的余痕
4. 划时代的产业
5. 神秘的符号
二、 青铜时代的炊爨
1. 从陶鼎到铜鼎
2. 食器的话外音
3. 烹之法的异化
4. 采而食的菜蔬
5. 菹香泡坛千年
6. 味乃食之精魄
三、 商周两朝的酒韵
1. 醇醇乎酒香悠远
2. “酒神型”巫魅色彩
3. “殷鉴”即滥饮亡国
4. “礼乐型”节酒政策
5. 遗址的无言诉说
四、 南北韵味的饮食
1. 中国文化的南北差异
2. 牧猎色彩的北方“八珍”
3. 招魂诱人的南方美馔
五、 汉唐风光的一蠡
1. 饮食的两极色彩
2. 繁荣与奢侈共生
3. 引入的“胡食狄器”
4. 交融的食肆景观
5. 一半蕃风似唐家
6. 一曲“鹿鸣”三千年
7. 一登龙门曲江喧
8. 一现昙花烧尾宴
六、 佛道食俗的窥瞥
1. 托钵随缘“三净肉”
2. “素食清净”倡戒律
3. 断酒禁肉梁武帝
4. “茹素”宽严有无中
5. 道教的“此岸”色彩
6. “辟谷”、“服饵”与“少食”
7. “食气”延寿远荤腥
七、 宋元食俗在饔飧
1. 看得见的宋代食肆
2. 典籍中的饮食繁华
3. 都市内的食俗一掬
4. 苏东坡的美食情趣
5. 陆放翁的素食崇尚
6. 各民族的食嗜交汇
7. 回回人的“我有我素”
8. 不忍睹的“两脚之羊”
八、 无限夕阳明清筵
1. “斋打底”与“狗静坐”
2. “追口福”与“鼠涨价”
3. “有酒且醉”的晚明世风
4. “千叟之宴”的笼络人心
5. “满汉全席”的食外之味
6. “清宫御膳”的黄昏夕阳
百味鼎卣
一、 主食:民生之“天”
1. 五谷之长——稷
2. 梦中黄粱——黍
3. 南方主粮——稻
4. 民众之食——菽
5. 西来神物——麦
6. 亦衣亦食——麻
二、 添彩:舶来之粮
1. 黑非洲的红高粱
2. 为贡品的玉蜀黍
3. 美洲来的番甘薯
三、 菜肉:不馑之食
1. 采蔌采苦的野菜岁月
2. 开放开胃的引进过程
3. 烹鱼烹肉的贵胄餐桌
四、 生肖:食物图腾
1. 圈得住的六畜
2. 难到手的鼠虎
3. 天与渊的兔蛇
4. 最残酷的虐食
5. 充口腹的龙肉
五、 食品:中国的“四大发明”
1. “最好吃的菜”——豆腐
2. “李鸿章杂碎”——豆芽
3. 素席上的鸡豚——面筋
4. 从配食到调味——豆酱
六、 美哉:调品三味
1. 五味之首——盐
2. 食之总管——醋
3. 甘之胜饴——糖
七、 神啜:酒茶二饮
1. 天之美禄有三昧
2. 香于九畹芳兰气
八、 变迁:食具食礼
1. 食之器
2. 餐之具
3. 餐之制
4. 筵之礼
九、 经典:三座里程碑
1. “食经”:四大特点
2. 幸矣!三位巨子
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滇人食俗与饮食百味
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