旅游饭店餐饮服务与管理

1 饭店餐饮概述
1.1 餐饮业的发展概况
1.1.1 中国餐饮业的发展概况
1.1.2 国外餐饮业的发展概况
1.1.3 餐饮业发展趋势
1.2 餐饮部概述
1.2.1 餐饮部在旅游饭店中的地位与任务
1.2.2 餐厅的分类
1.2.3 餐饮部的经营特点
1.3 餐饮部的组织机构与岗位职责
1.3.1 组织机构设置的原则
1.3.2 餐饮部组织机构模式
1.3.3 餐饮部各级员工的岗位职责
1.3.4 餐饮部与其他部门的关系
1.4 餐饮部从业人员素质要求
1.4.1 餐饮部服务人员的素质要求
1.4.2 餐饮部经理的素质要求
2 中餐服务
2.1 中餐简介
2.1.1 中国菜系简介
2.1.2 中餐厅的经营特点
2.1.3 中餐服务礼仪及服务规范
2.2 餐厅服务技能
2.2.1 托盘
2.2.2 餐巾折花
2.2.3 摆台
2.2.4 酒水服务
2.2.5 菜点服务
2.2.6 其他服务技能
2.3 中餐零点服务
2.3.1 中餐零点服务的特点
2.3.2 零点餐厅服务程序
2.4 团体包餐服务
2.4.1 团体包餐的种类
2.4.2 团体包餐的特点
2.4.3 团体包餐服务程序
3 西餐服务
3.1 西餐简介
3.1.1 西式菜肴特点
3.1.2 西餐上菜顺序
3.1.3 西餐厅经营特点
3.2 西餐服务基本技能
3.2.1 西餐餐具的认识
3.2.2 西餐摆台
3.2.3 酒水服务
3.2.4 菜肴服务
3.2.5 客前烹制
3.3 西餐正餐服务
3.3.1 扒房简介
3.3.2 西餐正餐服务程序
3.4 西餐咖啡厅服务
3.4.1 咖啡厅简介
3.4.2 咖啡厅服务程序
3.5 自助餐服务
3.5.1 自助餐厅布置
3.5.2 自助餐台设计
3.5.3 食品台布置
3.5.4 自助餐服务程序
3.6 客房送餐服务
3.6.1 送餐订餐服务
3.6.2 客房送餐服务
4 宴会服务
4.1 宴会概述
4.1.1 宴会的产生与发展
4.1.2 宴会的种类与特点
4.1.3 宴会在饭店餐饮经营中的重要意义
4.2 中餐宴会服务
4.2.1 中餐宴会的预订
4.2.2 宴会前的准备工作
4.2.3 中餐宴会服务规程
4.3 西餐宴会服务
4.3.1 宴会前的准备工作
4.3.2 西餐宴会的服务规程
4.4 其他宴会服务
4.4.1 冷餐会
4.4.2 鸡尾酒会
4.4.3 茶话会
4.4.4 会议服务
4.5 宴会策划
4.5.1 宴会气氛设计
4.5.2 宴会餐台设计
4.5.3 宴会菜点设计
5 菜单设计
5.1 菜单的作用与种类
5.1.1 菜单的作用
5.1.2 菜单的种类
5.2 菜单的设计
5.2.1 菜单设计原则
5.2.2 菜品定价方法
5.2.3 菜单设计的程序
5.2.4 常见菜单存在的问题
5.3 菜单的制作
5.3.1 准备工作
5.3.2 制作菜单的材料
5.3.3 菜单的印刷方法
5.3.4 菜单的形状、式样和尺寸
5.3.5 文字与字体
5.3.6 菜单的封面设计
6 餐饮营销管理
6.1 餐饮营销概述
6.1.1 餐饮营销的定义
6.1.2 餐饮营销观念的演变
6.1.3 餐饮产品与服务的营销组合
6.2 影响餐饮营销的因素
6.2.1 宾客对饮食的需求
6.2.2 影响宾客饮食爱好的因素
6.2.3 环境气氛
6.3 餐饮营销策略
6.3.1 餐饮内部营销策略
6.3.2 餐饮外部营销策略
6.4 餐饮业未来营销方向
6.4.1 餐饮业外部营销方向
6.4.2 餐饮业内部营销方向
7 食品原材料管理
7.1 食品原材料的采购与验收
7.1.1 食品原材料的采购
7.1.2 食品原材料的验收
7.2 食品原材料的贮存与发放
7.2.1 食品原材料的贮存
7.2.2 食品原材料的发放
8 厨房管理
8.1 厨房环境设计与布局
8.1.1 厨房环境设计
8.1.2 厨房布局类型
8.1.3 厨房设计时应考虑的因素
8.2 厨房的业务组织管理
8.2.1 厨房组织管理形式
8.2.2 厨房主要岗位人员的岗位职责
8.2.3 厨房生产人员的配备与选择
8.3 厨房生产质量控制
8.3.1 厨房生产质量
8.3.2 质量控制的基本要求
8.3.3 厨房生产过程控制
8.3.4 厨房生产控制方法
8.4 厨房生产折损的控制
8.4.1 厨房生产折损率的概念及控制折损率的作用
8.4.2 一料一用原料加工切配的折损
8.4.3 一料多用原料加工切配的折损
8.4.4 调折损
9 餐饮成本核算与控制
9.1 餐饮产品构成与成本分类
9.1.1 餐饮产品成本构成
9.1.2 餐饮产品成本分类
9.1.3 餐饮成本的特点
9.2 餐饮成本核算的方法与成本报表
9.2.1 月食品成本核算及食品成本月报表
9.2.2 日食品成本核算及食品成本日报表
9.3 餐饮产品成本控制的途径
9.3.1 餐饮原料采购成本控制
9.3.2 餐饮原料存储成本控制
9.3.3 餐饮食品生产成本控制
9.3.4 餐饮饮料成本控制
9.3.5 餐饮设备与器具成本控制
9.3.6 餐饮用工成本控制
10 餐厅日常管理
10.1 餐厅环境设计
10.1.1 餐厅环境布置应考虑的因素
10.1.2 餐厅环境的设计和布局
10.2 餐饮服务质量管理
10.2.1 餐饮服务质量的涵义
10.2.2 餐饮服务质量标准
10.2.3 影响餐饮服务质量的因素
10.2.4 餐饮服务质量控制方法
10.2.5 提高服务质量的主要措施
10.3 餐厅设备及用品管理
10.3.1 餐厅设备及用品的种类
10.3.2 餐厅设备及用品的管理
10.4 餐厅的卫生与安全管理
10.4.1 餐厅的卫生质量管理
10.4.2 安全管理的目的与任务
10.4.3 餐饮安全问题及预防管理
参考文献