简介
本书系统介绍食品风味的形成机理以及食品加工中风味调配方法等内容。
目录
第一章 绪论
第一节 食品风味的概念
第二节 食品风味的分类
第三节 食品风味化学的研究历程
第四节 食品风味化学的研究重点
第五节 本课的学习目的和学习方法
第二章 味觉原理
第一节 味觉属性与其形成的分子机制
第二节 唾液与唾液的分泌
第三节 味觉的分类
第四节 味觉相互作用
第三章 嗅觉原理
第一节 嗅觉生理
第二节 嗅味分子的构效关系
第三节 嗅觉刺激理论
第四章 风味物质的形成途径
第一节 风味物质的天然形成途径(生物合成)
第二节 食品加工过程中风味物质的形成
第五章 人工感官在食品风味中的科学评价与应用
第一节 阈值
第二节 人工感官评价的方法与技术
第三节 人工感官在食品风味中的科学评价与应用
第四节 化学计量学在人工感官分析中的应用
第六章 电子感官在食品风味中的科学评价与应用
第一节 电子鼻在食品风味中的科学评价与应用
第二节 电子舌在食品风味中的科学评价与应用
第三节 GC一0在食品风味中的科学评价与应用
第七章 食品的调香与调味
第一节 食品的调香
第二节 食品的调味
第三节 食用调香的标准与法规
第八章 食品风味的分析与鉴定技术
第一节 食品分析样品准备
第二节 风味物质的捕集方法
第三节 风味物质的分析与鉴定技术
附件1 食用香料香精产品标准目录
附件2 日用香料香精产品标准目录
参考文献 显示全部信息
第一节 食品风味的概念
第二节 食品风味的分类
第三节 食品风味化学的研究历程
第四节 食品风味化学的研究重点
第五节 本课的学习目的和学习方法
第二章 味觉原理
第一节 味觉属性与其形成的分子机制
第二节 唾液与唾液的分泌
第三节 味觉的分类
第四节 味觉相互作用
第三章 嗅觉原理
第一节 嗅觉生理
第二节 嗅味分子的构效关系
第三节 嗅觉刺激理论
第四章 风味物质的形成途径
第一节 风味物质的天然形成途径(生物合成)
第二节 食品加工过程中风味物质的形成
第五章 人工感官在食品风味中的科学评价与应用
第一节 阈值
第二节 人工感官评价的方法与技术
第三节 人工感官在食品风味中的科学评价与应用
第四节 化学计量学在人工感官分析中的应用
第六章 电子感官在食品风味中的科学评价与应用
第一节 电子鼻在食品风味中的科学评价与应用
第二节 电子舌在食品风味中的科学评价与应用
第三节 GC一0在食品风味中的科学评价与应用
第七章 食品的调香与调味
第一节 食品的调香
第二节 食品的调味
第三节 食用调香的标准与法规
第八章 食品风味的分析与鉴定技术
第一节 食品分析样品准备
第二节 风味物质的捕集方法
第三节 风味物质的分析与鉴定技术
附件1 食用香料香精产品标准目录
附件2 日用香料香精产品标准目录
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食品风味化学
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