冰淇淋配方设计与加工技术[电子资源.图书]

　　第一章 概述1
　　 第一节 冷冻饮品的定义与分类1
　　 一、冷冻饮品的定义1
　　 二、冷冻饮品的分类1
　　 第二节 冰淇淋、雪糕、冰棍、雪泥的特点与结构5
　　 一、从行业标准区分5
　　 二、从产品组织结构及产品风味上区分5
　　 第三节 冷冻技术在冰淇淋中的应用6
　　 一、冷冻技术基础知识6
　　 二、冷冻技术在冷冻饮品中的应用7
　　 第四节 国际冰淇淋的发展趋势9
　　 一、超级优质冰淇淋的开发动态9
　　 二、低热量冰淇淋的研发10
　　 三、保健型冰淇淋的研发10
　　 四、点心产品和适合冬季的冰淇淋产品11
　　 五、新型添加剂和生产工艺11
　　第二章 主要原料及其作用13
　　 第一节 糖类13
　　 一、蔗糖13
　　 二、葡萄糖13
　　 三、饴糖14
　　 四、果葡糖浆14
　　 五、山梨糖醇15
　　 第二节 脂肪15
　　 一、脂肪在冰淇淋、雪糕中的作用15
　　 二、脂肪的种类及性能16
　　 三、复配脂肪在冰淇淋中的应用18
　　 第三节 乳类19
　　 一、鲜牛乳19
　　 二、工业全脂乳粉19
　　 三、炼乳20
　　 四、乳清粉20
　　 第四节 淀粉、面粉、大豆蛋白粉类、鸡蛋制品等20
　　 一、淀粉的种类及作用20
　　 二、面粉中不同成分的功能及作用22
　　 三、大豆蛋白粉的种类及作用23
　　 四、鸡蛋制品的种类与作用24
　　 第五节 其他物质25
　　 一、果蔬及豆类制品25
　　 二、可可粉与咖啡粉28
　　 第六节 水29
　　 一、水在冷冻饮品中的作用29
　　 二、水对冰淇淋的影响30
　　 三、简单可行的水处理方法30
　　第三章 主要添加剂及其作用36
　　 第一节 甜味剂36
　　 一、种类与性能36
　　 二、高甜度甜味剂在使用过程中的注意事项38
　　 三、甜味剂在冷食中的复配规律及配方39
　　 第二节 酸味剂39
　　
　　 一、酸度调节 剂的作用39
　　 二、常用酸味剂的性质与用途40
　　 第三节 乳化剂41
　　 一、常用乳化剂的种类及作用41
　　 二、复配乳化剂在冰淇淋中的应用46
　　 第四节 增稠剂47
　　 一、常用增稠剂的种类及作用47
　　 二、常用增稠剂及其鉴别方法52
　　 三、复配乳化稳定剂在冰淇淋中的应用61
　　 第五节 香精香料及其作用62
　　 一、冷冻饮品常用香精的种类及特点63
　　 二、冷冻饮品中的香精与基料中香气载体之间的关系64
　　 三、香精的复配目的与规律65
　　 四、香精使用时的注意事项69
　　 五、香兰素、乙基麦芽酚、味精、食盐在冰淇淋中的应用70
　　 六、典型调香配方71
　　 第六节 其他食品添加剂73
　　 一、品质改良剂在冰淇淋中的应用73
　　 二、变性淀粉在冷冻饮品中的应用75
　　 三、酶在冷冻饮品中的应用79
　　第四章 冰淇淋配方设计与加工技术81
　　 第一节 冰淇淋配方主要成分的计算81
　　 一、配方计算的重要性81
　　 二、配方的计算81
　　 三、冰淇淋混料的再次标准化86
　　 第二节 冰淇淋浆料冻结点降低系数的计算87
　　 一、混料的冻结点降低系数87
　　 二、冻结点曲线的绘制89
　　 第三节 冰淇淋的加工技术90
　　 一、混料加工90
　　 二、凝冻94
　　 三、包装、硬化、贮运96
　　 四、蛋筒类冰淇淋的生产99
　　 第四节 冰淇淋研发与设计思路100
　　 一、研发目的100
　　 二、研发思路101
　　 三、配方设计思路及配方102
　　 第五节 酸对冰淇淋中蛋白的影响与酸奶冰淇淋生产中的注意事项104
　　 一、酸导致冰淇淋中蛋白质变性的机理105
　　 二、变性后蛋白质的特性106
　　 三、蛋白质变性凝集对冰淇淋的影响106
　　 四、防止蛋白质变性凝集的措施106
　　第五章 雪糕配方设计与加工技术108
　　 第……