面包生产技术与配方

　　第一章 概述1
　　第一节 面包的特点与分类1
　　一、面包的概念和特点1
　　二、面包的分类1
　　第二节 面包的起源与发展3
　　第二章 面包原辅材料6
　　第一节 面包基本原料6
　　一、面粉6
　　二、酵母12
　　三、盐16
　　四、水17
　　第二节 面包辅助原料18
　　一、糖18
　　二、油脂21
　　三、蛋品24
　　四、乳品26
　　五、改良剂28
　　第三章 面包设备与器具31
　　第一节 面包常用机械与设备31
　　一、辅助设备31
　　二、面团调制设备32
　　三、成形设备34
　　四、烤炉37
　　第二节 面包常用器具40
　　一、量具40
　　二、辅助用具40
　　三、刀具40
　　四、成形模具42
　　五、成熟用具44
　　六、熟制成形模具46
　　七、其他用具47
　　第四章 面包制作工艺48
　　第一节 面包制作工艺流程48
　　一、工艺流程48
　　二、生产前的准备工作48
　　三、烘焙基本计算48
　　第二节 面团搅拌52
　　一、面团搅拌程度52
　　二、搅拌对面包品质的影响54
　　三、面团温度控制55
　　四、面团搅拌的投料顺序56
　　第三节 面团发酵56
　　一、面团发酵原理57
　　二、影响面团发酵的因素57
　　三、面团发酵工艺58
　　第四节 面团整形60
　　一、分割60
　　二、搓圆61
　　三、中间醒发61
　　四、造型61
　　五、装盘与装模61
　　第五节 面团醒发62
　　一、醒发条件及对面包品质的影响62
　　二、醒发程度的判断63
　　三、面团醒发时的注意事项64
　　第六节 面包烘焙65
　　一、面包烘焙过程65
　　二、烘焙条件及影响65
　　第七节 面包冷却与包装67
　　一、面包冷却67
　　二、面包包装68
　　第五章 面包发酵方法及质量分析70
　　第一节 面包生产方法70
　　一、一次发酵法70
　　二、二次发酵法72
　　三、快速发酵法74
　　四、过夜种子面团发酵法76
　　五、其他发酵法77
　　第二节 面包质量与分析78
　　一、面包老化78
　　二、面包品质的鉴定80
　　三、面包质量问题分析81
　　第六章 面包馅料与表面装饰料87
　　第一节 面包馅料87
　　一、卡士挞布丁馅87
　　二、吉士馅90
　　三、椰子馅91
　　四、奶酥馅93
　　五、果仁馅94
　　六、水果馅95
　　七、什锦水果粒馅96
　　八、枣泥馅97
　　九、红豆粒馅98
　　十、奶油豆沙馅98
　　十一、香芋馅99
　　第二节 面包表面装饰料100
　　一、酥松粒100
　　二、菠萝皮100
　　三、墨西哥面糊102
　　四、米粉浆103
　　五、起酥皮103
　　六、蛋糕面糊104
　　七、泡芙面糊105
　　八、沙拉酱106
　　九、面包调理装饰料107
　　十、面包夹馅沙拉108
　　十一、甜蛋浆109
　　十二、蛋黄甜浆110
　　第七章 各类面包制作技术111
　　第一节 主食面包111
　　一、软式主食面包111
　　圆顶吐司面包111
　　山型吐司面包112
　　方包114
　　奶油甜吐司面包（一）114
　　奶油甜吐司面包（二）115
　　奶油裂口吐司116
　　英国松饼117
　　口袋面包118
　　二、脆皮面包和硬质面包119
　　法国传统棍式面包119
　　法国面包121
　　法国乡村面包123
　　维也纳面包124
　　意大利啤酒棒面包125
　　荷兰脆皮面包126
　　德国黑面包（一）127
　　德国黑面包(二)128
　　农夫面包129
　　手腕面包130
　　英国茅屋面包132
　　罗宋面包132
　　酥底罗宋面包134
　　菲律宾面包135
　　杉木面包136
　　木材面包137
　　贝果面包138
　　第二节 餐包139
　　一、软式餐包139
　　奶油餐包139
　　葱油餐包140
　　全麦餐包141
　　麸皮餐包142
　　葡萄干十字餐包143
　　苹果奶酪餐包144
　　橘子餐包145
　　二、硬式餐包145
　　脆皮小餐包146
　　牛奶硬面包147
　　酸奶餐包147
　　第三节 甜面包148
　　甜面包（一）149
　　甜面包（二）150
　　奶酥面包151
　　豆沙面包152
　　什锦水果面包153
　　菠萝面包154
　　墨西哥面包155
　　酥皮面包155
　　汤种脆皮面包156
　　辫子面包157
　　第四节 起酥面包162
　　基础丹麦面包162
　　丹麦吐司面包166
　　丹麦果酱面包167
　　丹麦酥卷168
　　丹麦水果排169
　　丹麦牛肉派171
　　可松牛角面包172
　　丹麦肉桂面包174
　　第五节 油炸面包175
　　酵母道纳司175
　　马铃薯道纳司177
　　油炸夹馅面包178
　　第六节 快餐面包179
　　一、三明治面包179
　　火腿鸡蛋三明治180
　　培根生菜三明治181
　　法式三明治181
　　长棍三明治182
　　二、汉堡包182
　　汉堡面包183
　　牛肉汉堡包184
　　炸鸡汉堡包185
　　鸡蛋汉堡包186
　　加利福尼亚汉堡包186
　　三、热狗面包187
　　热狗187
　　四、比萨饼188
　　比萨饼皮188
　　甜椒火腿比萨190
　　海鲜比萨190
　　杏仁水果比萨191
　　第七节 调理面包192
　　葱油调理面包192
　　火腿玉米调理面包193
　　椰子玉米面包193
　　青葱蛋皮面包194
　　什锦沙拉面包195
　　玉米芥末面包196
　　第八节 营养保健面包197
　　一、麸皮面包197
　　全麦面包（一）197
　　全麦面包（二）199
　　麸皮面包200
　　二、水果蔬菜面包201
　　葡萄干面包201
　　芹菜吐司面包202
　　三、杂粮面包203
　　燕麦蜂蜜面包203
　　杂粮面包（一）204
　　杂粮面包（二）205
　　第九节 装饰艺术面包206
　　面包篮206
　　动物面包207
　　平面装饰造型面包210
　　参考文献211