热菜制作教与学

　　认识热菜制作常用设备与工具
　　 一、常用设备
　　 二、常用工具
　　第一篇 热菜常用烹调方法
　　 模块1 炒
　　 一、滑炒——银芽肉丝
　　 二、煸炒——醋炒土豆丝
　　 三、软炒——鸡茸油菜
　　 四、熟炒——回锅肉
　　 五、干炒——干煸牛肉丝
　　 模块2 炸
　　 一、清炸——清炸鸡块
　　 二、干炸——干炸里脊
　　 三、软炸——软炸鱼条
　　 四、酥炸——香酥鸭子
　　 五、香炸——面包猪排
　　 六、卷包炸——网油鸡卷
　　 七、油淋——油淋鸡
　　 八、松炸——凤尾虾
　　 模块3 爆
　　 一、油爆——油爆肚尖
　　 二、蒜爆——蒜爆腰花
　　 模块4 熘
　　 一、脆熘——糖醋菊花鱼
　　 二、滑熘——滑熘里脊片
　　 三、软熘——水浸鲜鱼
　　 四、糟熘——糟熘鱼片
　　 模块5 烹
　　 一、炸烹——烹子鸡
　　 二、煎烹——煎烹带鱼
　　 三、炒烹——炒豆芽
　　 模块6 煎
　　 煎猪肉饼
　　 模块7 贴
　　 锅贴鸡片
　　 模块8 煽
　　 锅煽豆腐
　　 模块9 汆
　　 汆鱼圆
　　 模块10 氽
　　 一、水氽——清汤鱼圆
　　 二、油氽——透明纸包鸡
　　 模块11 烩
　　 五彩素烩
　　 模块12 煮
　　 水煮牛肉
　　 模块13 炖
　　 清炖羊肉
　　 模块14 焖
　　 板栗焖鸡块
　　 模块15 煨
　　 茄汁煨牛肉
　　 模块16 烤
　　 烤鸡翅
　　 模块17 烧
　　 红烧鱼
　　 模块18 扒
　　 香菇扒菜心
　　 模块19 蒸
　　 清蒸鲜鱼
　　 模块20 盐煽
　　 盐煽鸡
　　 模块21 涮
　　 涮羊肉
　　第二篇 甜菜的烹调方法
　　 模块22 拔丝
　　 拔丝苹果
　　 模块23 蜜汁
　　 蜜汁香蕉
　　 模块24 甜冻
　　 杏仁“豆腐”
　　 模块25 甜羹
　　 苹果银耳羹
　　 模块26 蜜蒸
　　 蜜饯鲜桃