简介
《中式烹调师(附光盘5级第2版1+X职业技术职业资格培训教材)》由人力资源和社会保障部教材办公室、中国就业培训技术指导中心上海分中心、上海市职业技能鉴定中心依据上海1+X中式烹调师(五级)职业技能鉴定细目组织编写。教材从强化培养操作技能、掌握实用技术的角度出发，较好地体现了当前最新的实用知识与操作技术，对于提高从业人员基本素质、掌握中式烹调师的核心知识与技能有直接的帮助和指导作用。 本教材在编写中根据本职业的工作特点，以能力培养为根本出发点，采用模块化的编写方式。全书共分为9章，内容包括概述、厨房卫生与安全、常用烹饪原料、原料的加工、烹调基础知识、菜肴烹制前的准备、刀工操作、热菜烹制实例、凉菜制作实例等。 本教材可作为中式烹调师(五级)职业技能培训与鉴定考核教材，也可供全国中、高等职业院校相关专业师生参考使用，以及本职业从业人员培训使用。
目录
第1章 概述第1节 烹调和烹饪第2节 中国菜的特点第3节 厨师应具备的素质思考题第2章 厨房卫生与安全第1节 饮食卫生第2节 预防食物中毒第3节 厨房操作安全思考题第3章 常用烹饪原料第1节 家畜的品种及特点第2节 家禽的品种、特点及各类蛋品的特点第3节 水产原料的品种及特点第4节 蔬果类原料的品种及特点第5节 干货原料的品种及特点思考题第4章 原料的加工第1节 原料的加工工具和设备的使用与保养第2节 原料的粗加工第3节 原料去骨取肉加工第4节 常用刀工技法及原料成形思考题第5章 烹调基础知识第1节 烹调工具及设备第2节 临灶操作第3节 掌握火候第4节 识别油温第5节 调味第6节 勾芡第7节 菜肴装盘技术思考题第6章 菜肴烹制前的谁备第1节 焯水第2节 走油、上色和汽蒸第3节 糊浆处理第4节 配菜第5节 排菜思考题第7章 刀工操作第1节 刀工操作要求第2节 刀工操作实例第8章 热菜烹制实例第1节 烩、汆、煮第2节 焖、烧第3节 爆、炒第4节 炸、熘第9章 郎才制作实例第1节 凉菜概述第2节 部分凉菜的制作中式烹调师(五级)理论知识试卷(一)中式烹调师(五级)理论知识试卷(二)中式烹调师(五级)理论知识试卷(一)参考答案中式烹调师(五级)理论知识试卷(二)参考答案
中式烹调师第2版——1+X职业技术职业资格培训教材
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