调味拌馅绝招

目录
第一篇 调味篇
第一章 调味的基础知识
第一节 基本味
一 香味
二 咸味
三 甜味
四 酸味
五 辣味
六 鲜味
七 苦味
第二节 复合味
1 酸甜类
2 甜咸类
3 鲜咸类
4 香咸类
5 辣咸类
6 辣香类
7 麻味
8 怪味
9 葱油鸡味
10 鱼香味
11 酒香味
第三节 常用的调味原料及作用
一 油在调味中的作用
二 食盐在调味中的作用
三 酱油在调味中的作用
四 味精在调味中的作用
五 姜在调味中的作用
六 葱在调味中的作用
七 蒜在调味中的作用
八 辣椒在调味中的作用
九 料酒在调味中的作用
十 醋在调味中的作用
十一 糖在调味中的作用
第四节 调味品的选购
一 花椒、大料、桂皮
二 姜
三 葱
四 蒜
五 椒
六 花生油、香油（麻油、芝麻油）
第五节 调味品的保管
一 专门存放
二 使用专用器皿
三 特殊调料的保管
四 禁止使用塑料制品长期存放调味品
第二章 复合调料的制作要点
第一节 麻辣类
第二节 五香类
第三节 酸甜类
第四节 凉菜类
第五节 西餐类
第三章 调味的程序
第一节 认识原料的性质
第二节 原料的鉴别
第三节 调味的三个步骤
第四节 调味品的妙用
一 食盐的妙用
二 老酒（料酒、米酒）的妙用
三 啤酒的妙用
四 葡萄酒的妙用
五 醋的妙用
六 食碱的妙用
七 小苏打的妙用
八 明矾的妙用
九 牛奶的妙用
十 橘皮（陈皮）的妙用
十一 茶叶的妙用
十二 葱、姜、蒜的妙用
十三 花椒、大料的妙用
第四章 正确调味
第一节 因料调味
第二节 因菜调味
第三节 因时调味
第四节 因人调味
一 尊重民族习俗
二 年龄差异饮食有别
三 男女饮食有别
四 职业不同饮食有别
五 不同地域人的饮食有差别
第五节 调料优质 投放适当
第五章 常用调味技法百例
第一节 单一口味
1 白咸液
2 红咸液
3 腌渍液
4 佐餐盐
5 干盐粉
6 蜜汁
7 果酱
8 草莓酱
9 糖稀
10 糖色
11 红油
12 葱油
13 葱鸡油
14 花椒油
15 蒜泥（蒜茸）
16 蒜汁
17 姜汁
18 番茄酱
19 番茄汁
20 香糟汁
21 胡椒粉（白胡椒粉）
22 姜粉
23 虾油（鱼露）
24 鲜贝汁
25 牡蛎汁（蚝油）
26 底味汁
27 芝麻酱
28 韭花酱
29 芥末糊
第二节 复合口味
30 五味油
31 五香汁
32 麻辣油
33 麻辣汁
34 椒盐
35 孜然粉
36 鱼香汁
37 鲁菜糖醋汁
38 粤菜糖醋汁
39 淮扬菜糖醋汁
40 果珍汁
41 果味汁
42 葱香汁
43 怪味汁（热菜）
44 芝香汁
45 酱香汁
46 荔枝味
47 家常味
48 红油汁
49 酸辣味
50 糊辣味
51 陈皮汁
52 椒麻汁
53 酱爆汁
54 醋椒味
55 蒜香汁
56 咸酸汁
57 腐乳汁
58 豉汁味
59 椰奶味
第三节 凉菜类
60 红卤汁
61 白卤汁
62 普通汁
63 生吃鱼片汁
64 酱汁
65 叉烧汁
66 酥鱼汁
67 炝菜油
68 珊瑚汁
69 酱肉汁
70 凉菜怪味汁
71 泡菜汁
第四节 西餐类
72 咖喱汁
73 沙拉酱
74 柠檬汁
75 OK汁
76 沙嗲汁
77 喼汁
78 沙律汁
79 沙茶汁
80 红菜汤
81 炸猪排调料配方
82 美式炸鸡调料配方
83 西餐泡菜调料配方
第五节 营养类
84 壮阳滋补汤调料
85 健脑补脾汤调料
86 健脑增智汤调料
87 滋阴补肾汤调料
88 通气开胃汤调料
第六节 火锅类
89 什锦火锅调料
90 火锅调料（老年人用）
91 火锅调料（中青年人用）
92 火锅调料（妇女儿童用）
93 火锅锅底（普通味型）
94 火锅锅底（营养味型）
95 火锅锅底（三鲜味型）
96 鸳鸯火锅调料
97 陆海空火锅调料（三三制）
98 陆海空火锅调料（三二制）
99 陆海空火锅调料（三一制）
第七节 综合类
100 炸酱面调料
101 凉拌面调料
102 牛肉面调料
103 担担面调料
104 烤全羊配料
105 烤全羊浆糊配料
106 羊肉汤（羊杂碎汤）调料
107 东坡肉调料
108 北京烤鸭佐餐配料（葱酱味型）
109 甜面酱的加工配料
110 叫花子鸡配料
111 八珍烤鸡调料
112 香酥鸡调料
113 啤酒汁（酒香味型）
114 茶汁
第六章 调味与营养
第一节 调味与营养的对立统一
第二节 胆固醇对人体的危害
第三节 常见对人体有害的食物
第四节 调味品的朋友——淀粉
一 挂糊
二 上浆
三 勾芡
四 拍粉
五 淀粉在制作其他食品中的作用
六 淀粉的营养作用
第五节 巧除腥膻异味
1 巧除萝卜中的辣臭味
2 巧除蔬菜中的草酸
3 巧除苦瓜的苦味
4 巧除豆腐的泔水味
5 巧除菜籽油的异味
6 巧除炸鱼油中的腥味
7 巧除鸡蛋的蛋腥味
8 巧除鸭腥味
9 巧除猪腰子的腥臊味
10 巧除猪肚、猪肠子的腥臭味
11 巧除咸肉脂肉的辛辣异味
12 巧除淡水鱼的土腥味
13 巧除甲鱼的腥味
14 巧除烹调用具上的腥味
15 巧除狗肉腥味
16 巧除羊肉膻味
第二篇 拌馅篇
第七章 水饺馅的调拌
第一节 海鲜馅
1 鱼肉馅
2 大虾馅
第二节 猪肉馅
1 猪肉白菜馅
2 猪肉茴香馅
第三节 羊肉馅
1 羊肉萝卜馅
2 羊肉丝瓜馅
第四节 牛肉馅
1 牛肉大葱馅
2 牛肉韭黄馅
第五节 素馅
1 韭菜虾米馅
2 番茄鸡蛋馅
第八章 包子馅的调拌
第一节 煸炒馅
1 恭禧发财馅
2 豆腐韭菜馅
第二节 三鲜馅
1 合家欢乐馅
2 吉祥如意馅
第三节 三丁馅
1 白玉翡翠馅
2 幸福美满馅
第四节 素馅
1 什锦素菜馅
2 槐花韭菜馅
第五节 灌汤馅
1 牛肉灌汤馅
2 猪肉灌汤馅
3 猪皮冻的制作
4 琼脂冻的制作
第九章 甜食馅
第一节 果酱馅
1 板栗大枣馅
2 花生桂圆馅
第二节 糖包馅
1 红糖包馅
2 豆奶白糖馅
第三节 豆沙馅
1 营养豆沙馅
第四节 枣泥馅
1 豆奶枣泥馅
2 五仁飘香馅
第五节 豆包馅
1 奶香豆包馅
2 五谷丰登馅
第十章 元霄、月饼馅
第一节 五仁馅
1 蜜汁五仁馅
2 五仁豆沙馅
第二节 火腿馅
1 火腿馅月饼
2 三羊开泰馅
第三节 青红丝
1 红红火火馅
2 青梅竹马馅
第四节 蛋黄馅
1 花好月圆馅
2 蛋黄馅
第十一章 其他馅
第一节 锅贴馅
1 鲜肉馅
2 三鲜馅
第二节 馅饼馅
1 鸡蛋韭菜馅
2 猪肉茴香馅
第三节 肉饼馅
1 椰奶牛肉馅
2 驴肉馅
第四节 馄饨馅
1 猪肉元葱馅
2 兔肉馅
第五节 烧麦馅
1 杏汁牛肉馅
2 蛋烧麦
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