大豆化学·加工工艺与应用

副标题：无

作者：(美)Keshun Liu著;江连洲主译

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ISBN：9787538849134

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简介

简介

　　《大豆化学加工工艺与应用》内容包括农业特点、生产和市场，大豆组成的化学组成和营养价值，大豆在成熟、贮藏及发芽过程中的生物和组成方面的变化等11个章节。　　由于当今世界人们对大豆及其制品方面的兴趣越来越浓，使得这《大豆化学加工工艺与应用》立即出版很有必要。这《大豆化学加工工艺与应用》写得及时，并且参考文献多，适合于食品工艺师、农业科学家、营养专家、高等院校的教授、大学毕业生及任何一位对大豆和豆制品方面有兴趣的人参阅。如果这《大豆化学加工工艺与应用》能使读者在大豆和豆制品方面有较好的理解，促进豆制品的利用，提高人们的福利，我应该感到非常高兴和光荣。我向几位章节供稿者：Mar.J.Messing，AdrewProctor，NavamHtia瑚hchy和umtIIiIaKalapatIly表示诚恳的谢意，他们为大豆食品加工及营养等领域提供了新的观点，对《大豆化学加工工艺与应用》的完成做出了极大的贡献。为了确保信息的准确性，这《大豆化学加工工艺与应用》每一章节都被l至2位院校、工厂或政府机构的专家审阅和评论过。为了鸣谢，《大豆化学加工工艺与应用》将所有审稿人按字母顺序排列在前页。　　我对《大豆化学加工工艺与应用》的责任编辑及出版社的有关工作人员表示感谢。我感谢那些提供有用照片、信息或观点的同事们。同时，感谢我的妻子李燕对我在此方面的努力给予的支持。我还得感谢远在中国的祖母、父母和姐姐们，因为当我是一个贫穷的农村男孩时，是他们教我怎样做人，怎样通过努力去追求过有意义的生活。在这里我还要感谢我以前的老师及学科导师们。

第1章　农业特点、生产和市场
I起源
1I在欧洲的早期历史
m在北美洲的早期历史
Ⅳ农业学特征
A．种子形态学
B．萌芽、成苗
C．生长阶段和成熟期组
D．种子发育
E．氮的固定
F．病虫害
V收割、干燥、贮存
A．收割
B．干燥
c．贮存
Ⅵ销售和贸易
Ⅶ等级、标准和检验
ⅧI品种鉴定
Ⅸ食用豆和油用豆

第2章　大豆组分的化学组成和营养价值
I基本组成
II类脂化合物
A．甘油三酸酯
1．脂肪酸成分
2．几何构型
3．位置分布
B．磷脂
C．大豆的营养价值
1．必需脂肪酸
2．单体脂肪酸与健康的关系
3．反式脂肪酸与健康的关系
III蛋白质
A．蛋白质的分类与命名
B．主体贮存蛋白的分离
1．蛋白体
2．分离程序
C．主要贮藏蛋白的特征
1．p一伴球蛋白(7s球蛋白)
2．大豆球蛋白(1lS组分)
3．7S和llS球蛋白之间的差异
D．胰蛋白酶抑制剂
1．大豆中胰蛋白酶抑制剂类型
2．大豆中胰蛋酶抑制剂与健康的关系
3．胰蛋白酶抑制剂的去除
4．分析方法
E．外源凝集素
F．脂肪氧化酶
1．基本情况
2．氧化反应与不良风味的形成
3．其他特征
4．脂肪氧化酶的去除
5．测定方法
G．大豆蛋白的营养质量
……
第3章　大豆在成熟、贮藏及发芽过程中的生物和组成方面的变化
第4章　非发酵东方大豆食品
第5章　东方大豆发酵食品
第6章　大豆油的提取和加工
第7章　大豆油的性质与可食性应用
第8章　大豆蛋白产品
第9章　新型大豆食品
第10章　大豆食品的疾病预防与治疗中的作用
第11章通过植物育种和遗传工作改良大豆
附录：英文缩写

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