现代食品安全科学

*章 食品安全导论

*节 食品安全概论

第二节 危害分析与关键点控制

第三节 食品安全追溯体系

讨论： 食品安全追溯体系与二维码等信息平台应用

思考题

参考文献

第二章 农药、 兽药与重金属残留

*节 农药残留

第二节 兽药残留

第三节 重金属残留

讨论： 茶叶中的污染（残留） 有哪些？

思考题

参考文献

第三章 食品加工和环境暴露来源污染物

*节 食品加工来源污染物

第二节 环境暴露来源污染物

讨论： 洋快餐的食品安全隐患

思考题

参考文献

第四章 食品添加剂与食品安全

*节 食品添加剂的使用原则

第二节 食品添加剂的分类

第三节 食品添加剂的安全性

讨论： 危险的辣条

思考题

参考文献

第五章 生物毒素的危害控制

*节 真菌毒素及控制方法

第二节 海洋生物毒素

第三节 生物胺

讨论： 无处不在的霉菌毒素

思考题

参考文献

第六章 食物中毒与食源性疾病

*节 食品腐败变质

第二节 食源性疾病与食物中毒

第三节 细菌性食物中毒

第四节 真菌毒素和霉变食物中毒

第五节 化学性食物中毒

第六节 有毒动植物食物中毒

第七节 病毒传播与食品安全

讨论： 从新型冠状病毒的传播看中国的“饮食” 文化

思考题

参考文献

• 食物过敏
• *节 食物不良反应

第二节 食物过敏

第三节 食物致敏原

第四节 食物过敏的临床表现

第五节 食物过敏的诊断

第六节 食物过敏的防治

第七节 食物过敏原的安全管理

讨论： 食品标签警示的必要性

思考题

参考文献

第八章 转基因与食品安全

*节 转基因食品概述

第二节 转基因食品发展历史与现状

第三节 转基因食品安全问题

第四节 转基因食品安全性评价

第五节 转基因食品的管理与法规

讨论： 转基因食品的利弊博弈

思考题

参考文献

第九章 营养伴生变化

*节 营养伴生危害

第二节 蛋白质变性

第三节 世界十大“垃圾” 食品

讨论： 我们身边的反式脂肪酸

思考题

参考文献

第十章 营养稳态与代谢性疾病

*节 营养稳态

第二节 蛋白质与营养稳态

第三节 脂类与营养稳态

第四节 碳水化合物与营养稳态

第五节 矿物质与营养稳态

第六节 维生素与营养稳态

第七节 能量

第八节 代谢与代谢性疾病

讨论： 糖尿病自我管理的 5 驾马车

思考题

参考文献

第十一章 膳食模式与膳食指南

*节 营养流行病学

第二节 当前世界各国的膳食模式

第三节 中国居民的膳食结构

第四节 中国居民膳食指南

讨论： 从地中海膳食模式的营养与安全奥秘看我国膳食模式的持续改进

思考题

参考文献

第十二章 食品安全法律法规

*节 我国食品安全法律法规的历史与现状

第二节 食品安全标准体系

第三节 国际食品安全法律法规

第四节 各国食品化学污染物的限量标准

第五节 国际贸易中的食品安全问题

讨论： 食品安全监管重在教育还是重在惩罚

思考题

参考文献

第十三章 食品安全风险评估

*节 食品安全风险评估的背景

第二节 食品安全风险分析框架

第三节 食品安全风险评估的方法

第四节 食品安全危害因子及食品添加剂的风险管理

第五节 食品安全风险评估的数学模型及相关软件应用

讨论： 政府、 生产商与消费者三位一体的风险评估与三方会谈

——德国联邦风险评估研究所（BfR） 经典风评案例

思考题

参考文献

第十四章 食品安全快速检测与筛查技术

*节 食品安全快速检测技术的背景

第二节 食品安全快速检测技术的主要分类及特点

第三节 食品安全快速检测技术的应用举例

第四节 快速检测技术存在的问题及市场需求

讨论： 舌尖上的安全——从农田到餐桌的食品安全体系

思考题

参考文献

第十五章 食品安全交叉科学与新兴技术

*节 食品安全组学研究

第二节 大数据分析与食品安全

第三节 食品安全热点与新兴技术

讨论： 基于安全前提的食品“智造”

思考题

参考文献