现代西餐烹调教程[电子资源.图书]

目录
第1章 西餐概论
一 西餐含义
二 西餐特点
三 西餐发展
四 我国西餐发展
五 西餐厨师任务
六 法国菜
七 意大利菜
八 美国菜
九 俄罗斯菜
十 英国菜
十一 其他欧洲菜肴
第2章 西餐食品原料
一 西餐食品原料分类
二 奶制品
三 鸡蛋
四 畜肉
五 家禽
六 水产品
七 野味动物
八 蔬菜
九 马铃薯和淀粉类原料
十 水果
十一 调味品
第3章 西餐烹调原理
一 食品原料选择
二 食品原料初加工
三 蔬菜的初加工
四 畜肉的初加工
五 水产品的初加工
六 禽类的初加工
七 食品原料切配
八 原料挂糊
九 西餐烹调方法
十 烹调热能选择
第4章 西餐设备与工具
一 西餐设备概述
二 西餐烹调设备
三 西餐加工机械
四 西厨房储存设备
五 西餐生产工具
六 原料测量用具
七 西点制作用具
八 西厨房设备选购
九 西餐设备保养
第5章 西厨房设计与布局
一 西厨房设计和布局概述
二 西厨房设计与布局筹划
三 厨房管理人员的参与筹划
四 科学的厨房设计与布局
五 西厨房选址
六 西厨房面积
七 西厨房高度
八 地面、墙壁和天花板
九 通风、照明和温度
十 预防和控制噪音
十一 冷热水和排水系统
十二 西厨房整体布局
十三 各部门布局
十四 设备的布局
十五 菜肴制作流程
十六 西厨房的人机工程学
第6章 西厨房组织
一 西厨房组织概述
二 西厨房组织特点
三 西厨房组织分工
四 西厨房基本工作
五 科学的西厨房组织
六 西厨房组织的发展
七 西厨房组织结构
八 西厨房组织原则
九 西厨房岗位设置
十 西厨房岗位责任制
十一 总厨师长岗位职责
十二 厨师长岗位职责
十三 厨师岗位职责
十四 岗位职责编写
第7章 开胃菜制作
一 开胃菜概述
二 开胃菜种类
三 开那批制作
四 鸡尾开胃菜制作
五 迪普开胃菜制作
六 鱼子酱开胃菜制作
七 肝批类开胃菜制作
八 沙拉开胃菜制作
九 开胃汤制作
十 其他开胃菜制作案例
第8章 沙拉制作
一 沙拉概述
二 沙拉组成
三 沙拉种类
四 沙拉质量标准
五 绿叶蔬菜沙拉制作
六 普通蔬菜沙拉制作
七 组合式沙拉制作
八 熟食原料沙拉制作
九 水果沙拉制作
十 胶冻沙拉制作
十一 沙拉酱概述
十二 法国沙拉酱
十三 马乃司沙拉酱
十四 熟制的沙拉酱
第9章 三明治制作
一 三明治概述
二 三明治面包
三 三明治调味酱
四 三明治夹层食物
五 三明治装饰品
六 三明治种类
七 三明治制作
八 三明治制作案例
第10章 蔬菜、鸡蛋和淀粉类菜肴制作
一 蔬菜烹调概述
二 蔬菜烹调原则
三 蔬菜烹调方法
四 蔬菜制作案例
五 马铃薯烹调
六 马铃薯菜肴案例
七 谷物和豆类烹调
八 谷物和豆类菜肴案例
九 意大利面条烹调
十 意大利面条烹调案例
十一 鸡蛋烹调
十二 鸡蛋菜肴案例
第11章 水产品菜肴制作
一 鱼的初加工和形状
二 鱼的脂肪与烹调
三 软体水产品初加工
四 甲壳水产品初加工
五 水产品的烹调方法
六 水产品菜肴案例
第12章 畜肉菜肴制作
一 畜肉成分与结构
二 畜肉储存与烹调
三 畜肉部位与烹调
四 畜肉烹调原理
五 畜肉成熟度测试
六 畜肉烹调方法
七 畜肉菜肴案例
第13章 家禽菜肴制作
一 禽肉的组成和结构
二 饲养年龄、部位与嫩度
三 家禽的形状与质量
四 家禽的储存
五 家禽捆绑技术
六 家禽切割原理
七 家禽烹调原理
八 禽肉的成熟度
九 家禽菜肴烹调方法
十 家禽菜肴案例
第14章 汤和少司制作
一 原汤含义与用途
二 原汤种类与特点
三 原汤制作方法
四 汤的含义与作用
五 汤的种类和特点
六 汤的制作原理
七 汤的制作案例
八 少司的含义
九 少司的组成
十 少司的作用
十一 少司的种类
十二 少司制作方法
第15章 甜点制作
一 甜点的含义作用
二 甜点种类和特点
三 蛋糕制作方法
四 蛋糕制作案例
五 茶点制作方法
六 茶点制作案例
七 排制作方法
八 排的制作案例
九 布丁制作案例
十 冰冻点心制作案例
第16章 面包制作
一 面包的概述
二 面包的发展
三 面包的文化
四 面包种类与特点
五 面包的原料
六 面包制作原理
七 酵母面包制作
八 酵母面包案例
九 快速面包制作
十 快速面包案例
第17章 西餐菜单制作
一 菜单的概述
二 菜单的作用
三 西餐菜单种类
四 西餐菜单筹划
五 西餐菜单定价
六 西餐菜单设计
第18章 西餐成本核算
一 西餐成本控制概述
二 西餐成本特点
三 西餐成本分类
四 西餐成本核算
五 成本控制内容
六 原料采购控制
七 食品验收控制
八 食品储存控制
九 原料发放控制
十 西餐生产控制
第19章 西餐卫生与安全
一 西餐卫生重要性
二 食品污染种类
三 预防污染措施
四 个人卫生管理
五 环境卫生管理
六 生产设备卫生
七 西餐生产安全
八 厨房防火
第20章 西餐服务
一 西餐服务概述
二 西餐厅种类
三 西餐服务组织
四 西餐服务种类
五 常用的西餐服务程序
六 咖啡厅服务
七 扒房服务
八 西餐厅经理岗位职责
九 领班岗位职责
十 服务员岗位职责
十一 迎宾员岗位职责
十二 西餐的礼节
十三 西餐常用的瓷器
十四 常用的玻璃器皿
十五 西餐常用的银器
第21章 餐厅烹调表演
一 西餐烹调表演概述
二 西餐烹调表演需求
三 西餐烹调表演种类
四 烹调表演设备和用具
五 西餐烹调表演调料
六 西餐烹调表演程序
七 西餐烹调表演标准
八 西餐烹调表演案例
九 西餐切配表演概述
十 西餐切配表演用具
十一 切配表演程序与标准
十二 西餐切配表演案例
第22章 西餐酒水
一 西餐酒种类
二 葡萄酒
三 啤酒
四 蒸馏酒
五 配制酒
六 鸡尾酒
七 西餐常用的茶
八 咖啡
九 软饮料
@
x