无公害肉制品综合生产技术

目录
第一章 无公害肉制品概述
第一节 无公害肉制品产生的国际背景
一 环境和资源问题日益受到人们的关注
二 现代农业发展的得与失
三 替代农业生产方式的兴起与发展
四 肉食品安全成为世界食品安全的焦点
第二节 无公害肉制品产生的国内背景
一 我国面临的资源和环境压力越来越大
二 肉食品污染越来越严重
三 城乡人民对肉制品食物质量的要求越来越高
四 绿色食品、有机食品的启示
第三节 国内肉食品的安全性
一 我国肉食品安全现状
二 我国肉食品不安全的危害性分析
第四节 发展无公害肉制品的意义和前景
一 发展无公害肉制品的意义
二 无公害肉制品发展概况及前景
第二章 无公害肉食品的质量管理
第一节 无公害肉食品的管理
一 无公害肉食品的管理办法
二 无公害农产品标志管理规定
三 国内外对肉制品的安全管理
四 我国肉制品将实行认证制度
第二节 食品质量管理与ISO9000
一 国际标准是食品贸易通行证
二 国际上质量管理的发展与ISO9000系列标准
三 ISO9000是企业创名牌的有效途径
第三节 肉品质量管理与GMP
一 肉制品加工厂的GMP体系
二 一些国家和地区GMP实行情况
第四节 肉品质量管理与HACCP
一 食品工业HACCP安全保证体系
二 国内外实行HACCP情况
三 HACCP系统对保证食品安全的科学性和有效性
第三章 肉与肉制品中公害性污染及控制
第一节 肉与肉制品中的公害性污染
一 生物性污染
二 肉类食品中兽药、饲料添加剂的残留污染
三 肉制品加工工艺中产生的污染
四 肉类食品中其他化学性物质污染
第二节 肉与肉制品公害性污染的控制
一 生物性污染的控制与检测
二 肉制品加工工艺中污染的控制
三 肉类食品中兽药、饲料添加剂残留污染的控制
第四章 无公害肉食品一般加工要求
第一节 无公害畜牧业生产
一 无公害肉食品生产条件
二 生产无公害肉食品重点解决的问题
三 发展无公害畜禽产品的方法与途径
四 生产无公害肉食品的技术措施
第二节 屠宰加工厂的环境
一 屠宰加工厂厂址的选择
二 屠宰加工车间的平面布局
三 屠宰加工主要环节的要求
第三节 无公害肉食品生产规范
一 无公害畜禽生产技术规范
二 无公害肉制品加工技术规范
三 无公害肉制品销售技术规范
四 无公害肉制品贮藏技术规范
五 无公害肉制品运输技术规范
六 无公害肉制品检测技术规范
七 无公害肉制品包装技术规范
第五章 冷却肉生产技术与质量控制
第一节 冷却肉生产技术
一 猪的收购、运输与验收
二 猪的宰前管理
三 猪的屠宰加工工序
四 屠宰胴体的检验
五 胴体的预冷与快速降温
六 冷却肉的保鲜管理
第二节 冷却肉产销中HACCP控制体系
一 建立HACCP体系的基础原则
二 建立HACCP控制体系的步骤
三 HACCP同其他质管体系的联系与区别
四 冷却肉生产中的HACCP控制体系主要内容
第六章 无公害肉制品加工技术
第一节 干肉制品加工
一 干制的目的
二 干燥的方法
三 肉松的加工
四 肉干的加工
五 肉脯的加工
第二节 酱卤肉制品加工
一 调味
二 煮制
三 酱制品加工
四 卤制品加工
五 烧鸡加工
第三节 腌腊肉制品加工
一 肉的腌制方法
二 腊肉的加工
三 咸肉的加工
四 板鸭的加工
五 金华火腿
六 宣威火腿
第四节 肠类制品加工
一 香肠加工
二 灌肠加工
三 兔肉香肚加工
四 哈尔滨红肠
五 其他肠类制品加工
第七章 无公害肉与肉制品的检验
第一节 屠宰加工工艺中的质量检验
一 屠畜的宰前检验
二 宰后检验（胴体的检验）
三 宰后检验的要点
第二节 肉的新鲜度检验
一 感官检查
二 实验室检查
第三节 肉低温贮藏中的检验
一 肉低温贮藏中的微生物变化
二 低温贮藏鲜肉的要求
三 冻肉的卫生检验
四 冷库的卫生管理
第四节 市场鲜肉的检验
一 市场肉类检验的一般程序
二 市场肉类的卫生管理
三 市场上各种异常肉的检验
第八章 标准化生产与无公害肉食品
第一节 肉食品安全的重要性
一 非标准化生产的严重后果
二 我国目前实行标准化生产的重要性
第二节 肉用畜禽的饲料生产标准化与标准化饲喂
一 标准化饲料生产与饲喂的意义
二 无残毒、无公害饲料产品开发的对策
第三节 无公害肉食品标准化生产的技术要求
一 实行标准化生产，优化畜禽生产环境
二 提高动物肉食产品的质量安全性
三 降低动物对环境的污染
第四节 无公害肉食品标准化生产的措施与前景
一 无公害肉食品标准化生产的措施
二 大力开发无公害肉食品的前景
附录
附录1 中华人民共和国农业行业标准（NY5029-2001）无公害食品 猪肉
附录2 中华人民共和国农业行业标准（NY5044-2001）无公害食品 牛肉
附录3 中华人民共和国农业行业标准（NY5027-2001）无公害食品 畜禽饮用水水质
附录4 中华人民共和国农业行业标准（NY5030-2001）无公害食品 生猪饲养兽药使用准则
附录5 中华人民共和国农业行业标准（NY5031-2001）无公害食品 生猪饲养兽医防疫准则
附录6 中华人民共和国农业行业标准（NY5032-2001）无公害食品 生猪饲养饲料使用准则
附录7 中华人民共和国农业行业标准（NY5033-2001）无公害食品 生猪饲养管理准则
附录8 中华人民共和国农业行业标准（NY5028-2001）无公害食品 畜禽产品加工用水水质
主要参考文献
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