食品微生物学

绪言
第一节食品微生物学研究的对象
一、什么是微生物
二、微生物的一般特性
目 录
三、食品微生物学研究的对象与内容
第二节微生物学的发展
一、微生物发现以前的感性认识阶段和我国古代劳动人民在利用微生物方面的成就
二、微生物学的形态学发展阶段
三、微生物学的生理学发展阶段
四、微生物学的分子生物学发展阶段
第四节学习本课程的目的要求
第三节我国食品工业和食品微生物学的发展
第一篇食品微生物学
第一章微生物的形态和分类
第一节概论
一、原核生物细胞与真核生物细胞
二、微生物的分类
第二节细菌
一、细菌的菌体形态
二、细菌菌体的大小
三、细菌的细胞结构
四、细菌的繁殖和菌落的形成
五、细菌的分类
六、食品中常见的细菌
第三节放线菌
一、放线菌的形态
二、放线菌的繁殖
三、常见的放线菌类群
第四节霉菌
一、霉菌的形态和结构
二、霉菌的繁殖
三、霉菌的分类
四、食品中常见的霉菌
第五节酵母菌
一、酵母菌的形态和结构
二、酵母菌的繁殖
三、酵母菌的分类
四、食品中常见的酵母菌
第六节病毒
一、病毒的特点
二、病毒的形态
三、病毒的结构与化学组成
四、噬菌体
五、病毒的应用
复习题
第二章微生物的营养与代谢
第一节微生物的营养
一、微生物细胞的化学组成和营养
二、微生物对营养物质的吸收
三、微生物的营养类型
四、培养基
第二节微生物的酶
一、酶的性质和结构
二、微生物产生的酶类
三、影响酶促反应速度的因素
第三节微生物的代谢
一、微生物的产能代谢和呼吸作用
二、微生物的合成代谢
三、微生物的分解代谢
复习题
一、微生物的生长与繁殖
二、微生物的生长曲线
第三章微生物在食品环境中的生长
第一节微生物的生长
三、连续培养与同步培养
四、影响微生物生长的环境因素
第二节食品的营养组成与微生物的生长
一、食品原料的营养成分
二、微生物分解营养物质的选择性
第三节微生物的生长与温度
一、食品中微生物生长活动的温度类群
二、微生物生长速度与温度的关系
三、高温对微生物的影响
四、低温对微生物的影响
五、冷休克（冷冲击）
第四节微生物的生长与水分
一、水活性（Aw）值
二、不同类群微生物的生长和水活性
三、基质水活性和渗透压水活性
四、食品的渗透压与微生物
五、食品的水活性
第五节微生物的生长与气体
一、氧对微生物生长的影响
二、氧化还原电位（Eh）对微生物生长的影响
三、其它气体对微生物生长的影响
二、微生物生长繁殖的pH值
一、氢离子浓度（pH值）对微生物生命活动的影响
第六节微生物的生长与pH值
三、食品的pH值与微生物生长的适应性
四、微生物在食品基质上生长引起pH值的改变
五、酸和碱对微生物的作用
第七节食品环境中微生物的抑制、杀灭与防止
一、灭菌、消毒和防腐的概念
二、加热灭菌与加热消毒的方法
三、干燥对微生物的作用
四、辐射对食品环境中微生物的杀菌作用
五、超声波对食品环境中微生物的致死作用
六、微波对食品环境中微生物的杀灭作用
七、常用的化学杀菌剂和消毒剂
复习题
八、食品环境中微生物的过滤除菌法
第四章微生物的遗传和育种
第一节微生物的遗传性和变异性
第二节遗传变异的物质基础
一、人们对遗传物质的认识过程
二、遗传物质
三、DNA的分子结构和复制
四、遗传物质的存在形式
五、遗传信息的传递
六、遗传密码
一、突变
二、微生物诱变育种的基本方法
第三节突变和诱变育种
三、物理诱变
四、化学诱变
五、各种化学诱变因素常用的浓度和处理时间
第四节原生质体融合技术
一、选择具有遗传标记的亲株
二、原生质体制备
三、原生质体融合
四、再生
五、重组子的检出
六、原生质体频率、原生质体再生频率和融合率的计算
第五节基因工程
一、载体和限制性内切酶
二、基因工程的基本方法
第六节生产菌种的保存
一、生产菌种的保存
二、菌种的复壮
三、菌种保藏机构
复习题
第二篇微生物在食品工业中的应用
第五章微生物发酵的类型、工艺和设备
第一节微生物发酵概况
一、微生物发酵和生物工程学
二、微生物发酵工程的特点
三、微生物发酵的发展
四、微生物在工业上的应用
第二节微生物发酵的类型
第三节微生物发酵的工艺过程
一、微生物发酵的工艺过程
二、原料的选择及前处理
第四节微生物发酵的条件及其控制
一、温度
二、通气与搅拌
三、pH值
第五节主要发酵设备
一、发酵设备
二、发酵生产的其他设备
第六节微生物发酵过程中杂菌的污染及其防止方法
五、空气过滤器失灵造成污染
四、机械设备方面不合理造成杂菌污染
一、种子带杂菌
二、罐、管道和原料灭菌不彻底
三、操作不慎造成污染
复习题
第六章微生物的代谢与调节
第一节微生物的代谢
一、初级代谢与次级代谢
二、代谢的调节
第二节与代谢调节有关的酶
一、同工酶
二、变构酶
一、单线代谢中末端产物的抑制作用
二、分枝代谢途径中末端产物的抑制作用
第三节反馈调节
三、多功能酶
第四节代谢调节控制在工业发酵中的应用
复习题
第七章酒精和白酒的制造
第一节酒精的生产
一、酒精工业的发展概况
二、乙醇的理化性质
三、酒精发酵的原理
四、酒精发酵的微生物
五、酒精发酵的工艺
一、酒精饮料的种类
第二节 白酒生产
二、白酒生产
复习题
第八章啤酒生产
第一节概述
一、啤酒和啤酒的起源
二、啤酒的成分和质量标准
三、啤酒的种类
第二节酿造啤酒的原料
一、大麦
二、辅助原料
四、水
三、酒花
五、酵母
第三节麦芽制造
一、制麦的工艺流程
二、浸麦
三、发芽
四、绿麦芽干燥和除根
五、麦芽的质量标准
第四节麦芽汁制备
一、原料粉碎
二、糖化
三、麦汁处理
二、主发酵
第五节啤酒发酵
一、啤酒酵母的扩大培养
三、后发酵
四、露天大罐发酵
第六节过滤与包装
一、过滤
二、包装与灭菌
第七节啤酒生产新技术
一、连续发芽制麦
二、糖化新工艺
三、啤酒发酵新技术
复习题
一、果酒酿造的历史
二、果酒的种类
第九章果酒酿造
第一节概述
第二节果酒的原料
一、主要原料
二、辅助原料
第三节果酒的酿造工艺
一、果酒生产的工艺流程
二、水果的处理
三、果酒的发酵
第四节葡萄酒酿造
五、果酒的调配与包装
四、果酒的陈酿（贮存）
一、葡萄酒的分类
二、酿酒用葡萄的主要品种
三、葡萄酒酵母
四、葡萄酒的酿造工艺
第五节梨酒酿造
复习题
第十章黄酒酿造
第一节黄酒的种类
一、江南黄酒
二、山东黄酒
一、米
二、酿造用水
三、福建黄酒
第二节黄酒的原料和糖化发酵剂
三、曲和酒药
四、酒母
第三节黄酒酿造的工艺过程
一、黄酒酿造的工艺过程
二、绍兴酒的酿造
三、即墨黄酒的酿造
第四节黄酒的质量标准
复习题
一、原料的种类
二、原料的处理
第十一章味精生产
第一节原料
第二节谷氨酸发酵
一、谷氨酸的生物合成途径
二、谷氨酸产生菌
三、谷氨酸发酵工艺
第三节谷氨酸的提取及味精制作
一、谷氨酸的提取
二、味精制作
第四节其他氨基酸发酵
一、赖氨酸发酵
二、苏氨酸发酵
复习题
三、缬氨酸发酵
第十二章有机酸发酵
第一节乳酸发酵
一、乳酸发酵的类型
二、乳酸发酵
三、乳酸的用途
四、酸乳的制造
第二节柠檬酸发酵
一、概述
二、柠檬酸产生菌
三、柠檬酸发酵机制
四、柠檬酸发酵的原料
五、柠檬酸发酵生产工艺
六、柠檬酸的提取
第三节其他有机酸发酵
一、富马酸发酵
二、丁酸发酵
三、衣康酸发酵
四、葡萄糖酸发酵
复习题
第十三章微生物菌体的利用
第一节面包酵母
一、原料
二、面包酵母的培养
四、面包的制作
三、酵母的分离
第二节 单细胞蛋白（SCP）的生产
一、单细胞蛋白生产的意义
二、生产单细胞蛋白的原料
三、生产单细胞蛋白的微生物
四、单细胞蛋白的生产工艺
复习题
第十四章酿造食品
第一节酱油生产
一、酱油酿造的原料
二、菌种与制曲
三、发酵
四、浸出提油
一、大豆酱酿造
五、成品配制
第二节酱类生产
二、蚕豆酱酿造
三、一般面酱酿造
第三节食醋生产
一、酿醋原料
二、酿醋用微生物
三、固态酿醋
四、酶法液化通风回流制醋
第四节豆腐乳生产
一、生产原料
五、液体深层发酵制醋
二、豆腐乳发酵
复习题
第十五章食品工业废弃物的生物学处理方法
第一节食品工业中的废弃物
第二节食品工业废水的处理方法
一、好氧处理法
二、兼性厌氧处理法
三、厌氧处理法
第三节食品工业废渣的处理方法
复习题
第一节 污染食品的微生物来源及其途径
一、污染源
第三篇食品卫生与微生物
第十六章食品的微生物污染及腐败变质
二、微生物污染食品的途径
三、食品中微生物的消长
第二节食品的细菌污染
一、常见的食品细菌
二、食品中的细菌数量及其食品卫生意义
三、大肠菌群及其食品卫生学意义
第三节食品的腐败变质
一、微生物引起食品变质的基本因素
二、食品腐败变质的化学过程
三、食品腐败变质的鉴定
四、腐败变质食品的卫生学意义及处理原则
一、细菌性食物中毒
第四节 食品被细菌污染后对人体的危害
二、消化道传染病
第五节霉菌及其毒素污染食品后造成的危害
一、霉菌产毒的特点
二、主要产毒霉菌
三、主要霉菌毒索
四、防毒方法与去毒措施
五、霉菌和霉菌毒素的食品卫生学意义
第六节食品微生物污染与腐败变质的控制
一、加强食品企业的卫生管理
二、食品防腐保藏
复习题
第二节显微镜检验
三、样品保存
一、不染色标本检查
第十七章食品卫生微生物学检验
二、送检
一、样品采集
第一节食品卫生微生物学检验总则
二、染色标本检查
第三节培养检查
一、培养基的种类
二、微生物接种与培养
三、培养结果观察
第四节生化试验
一、糖类代谢试验
二、蛋白质及氨基酸代谢试验
三、呼吸酶类试验
四、有机酸盐及铵盐利用试验
五、毒性酶类试验
六、其他生化试验
第五节血清学检验
一、抗原
二、抗体
三、抗体抗原反应（血清学反应）
四、血清学反应的应用
第六节动物试验
复习题
实验一显微镜的使用和活菌观察
附录一食品微生物学实验
实验二细菌的染色及形态观察
实验三微生物细胞大小的测定与计数
实验四 酵母菌和霉菌的形态观察
实验五培养基的制备和灭菌
实验六微生物的接种、分离和培养
实验七柠檬酸生产菌的筛选
实验八 啤酒酵母细胞的固定化技术
实验九微生物原生质体融合
实验十甜酒酿的制做
实验十一菌落总数测定
实验十二 食品中霉菌和酵母数的测定
实验十三大肠菌群的测定
实验十四 沙门氏菌属检验
实验十五志贺氏菌检验
实验十六病原性大肠艾希氏菌检验
实验十七副溶血性弧菌检验
实验十八金黄色葡萄球菌检验
实验十九溶血性链球菌检验
实验二十 肉毒梭菌及肉毒毒素检验
附录二几种染色液的配制方法
附录三常用的培养基及试剂
主要参考资料