厨房里的人类学家:其实,大家都想做菜

副标题:无

作   者:庄祖宜著

分类号:

ISBN:9789862620700

微信扫一扫,移动浏览光盘

简介

  以清淺之筆,寫深度之藝,寫得有味有料,「該脆的脆,該濃的濃,該燙口的熱呼呼」,豐富了食物書寫的範式。——蔡珠兒   出於一股「有如火花引燃油田,奔放流竄不可收拾」的澎湃熱情,莊祖宜從學術殿堂奔向廚房,投筆從刀,放棄博士改當廚師,搖身變為「廚房裡的人類學家」,風靡了飲食界和文化圈。這是莊祖宜出版的第二本書,功力火候更上層樓,書中集結了過去三年間,對於買菜、做菜和吃喝飲食的生活記錄,內容包括紮實有料的食譜,孕育、生養兒女的身體領悟,餐飲界軼聞、潮流的報導,以及深刻的觀察與評論。 把專業廚師的想法和技術,用最生活化的語言傳達給所有想做菜的人   遊走東西文化之間、穿梭學院與廚界,作者自許做為廚藝專業人士與一般大眾的橋樑,把廚師們的想法和技術,乃至國際餐飲界的爭議和共識,用最生活化的語言表達出來。作者致力拆解廚藝基本功,特別著重「那些技術上很關鍵,但一般食譜頂多隨筆帶過的小細節」,並且闡釋原理細說因由,讓讀者不僅知其然,且知其所以然,以後才能觸類旁通,舉一反三。 掌握基本功,開水變雞湯   做菜最重要的是基本功,只要原則掌握好,材料和程序不打馬虎眼,最陽春的菜色也可以很吸引人。一旦掌握了基本功,下廚的更大的樂趣在於精益求精與繼往開來:已經會做的菜要如何做得更熟練、更精巧、更美觀?已經十拿九穩的技術要如何應用於不熟悉的食材與菜色? 分享,是做菜最大的樂趣!   無論家常小菜或是滿漢全席,做菜最終都為了供人享用,因此最大的快樂就在於「分享」。本書即是作者廚藝心得與飲饌樂趣集大成的極致分享。   「這就是我理想中的飲食文字,有料、有趣、有味、有人,而且有觀點。正是食物書寫(food writing)的夢幻文體!」——名作家也是資深廚娘的蔡珠兒如此盛讚本書!

目录

推薦序<好味夢幻體>蔡珠兒

自序<其實,大家都想做菜>


第一章 烹調小技——做菜的基礎不外乎三方面:火候,調味,食材的選擇與搭配。「食譜是用來參考的,做菜最終要憑感覺。」感官領悟是潛移默化的過程,往往需要時間,而一旦體會其中關鍵,那茅塞頓開的感覺非常深刻直接。


甩鍋子──這套看似炫技大過實用的招數,其實大有意義!

大火小火

單面煎魚法

調味

鹽漬法:烹調瘦肉的祕方

青與脆

艾維提斯的完美雞蛋


第二章 廚聞軼事——「要做一個好廚師,一定得到處吃、多多觀摩。」因為如果沒有親身嘗試過各方優秀的料理,純憑想像力很難突破個人的經驗範疇,烹飪手法也會因此受限。


Julie and Julia: 電影,書,人

人人都是美食評論家

刈包風雲

廚師典範

小吃的變奏

廚師的土著化

廚房裡的科學革命

從鼻子到尾巴

精緻與家常

菜的著作權

夢想的念力


第三章 吃喝人間——在我看來,認識一個地方最好的方法就是透過它的吃食,一舉得以體驗此地的口味、人情、物價和地理方位。


飲料的價值

十秒鐘的境界

桃花源裡論廚藝

灣仔買菜

理想的漢堡

脆皮雞

上海外食──第一印象

少奶奶的生活

有錢沒錢,買菜好過年

第四章 飲食觀點——我一直相信口味的包容性是可以培養的,長年下來,我學會品嚐各種各樣本來不懂得欣賞的食物,每接納一樣口味都是一種視野的擴張與快樂的增長。


從香菜談挑食

我的廚具戀物癖

不景氣的滋味

ㄇ形社會

吃在當地,一樣有創意

台灣菜的競爭力

不要再吃黑鮪魚了

選擇海鮮,豈止考慮輻射而已


第五章 孕育美味——我驚喜發覺,原來除了做菜給人吃,自己的身體也可以換化為食物,而且是終極的產地直送,純正有機,一舉滿足顧客所有的飲食需求,簡直是大廚的美夢成真!


大肚食記

孕期節食記事

小小美食家

身體的領悟

我願意餵你

吃香喝辣的寶寶


第六章 家常小菜——做菜的樂趣就在於它看得到摸得到,聞得到吃得到,而且有付出必有回饋。看著蔥蒜辣椒劈劈啪啪的在油鍋裡彈跳釋放香氣,酒水注入沸騰瀰漫於空氣中,那種滿足感非常真切踏實。


五分鐘歐式麵包

五分鐘軟式麵包

吃不完的麵包

超簡易水果奶酥

冬日裡的番茄驚喜

土豆絲

芥藍的義式滋味

柑橘漬海鮮

美乃滋的墮落與榮耀

平民版美味肝醬

上海菜飯

鍋燒小洋芋

◎散文名家蔡珠兒熱情推薦並作序<好味夢幻體>

◎焦桐、葉怡蘭美食專家攜手推薦

已确认勘误

次印刷

页码 勘误内容 提交人 修订印次

厨房里的人类学家:其实,大家都想做菜
    • 名称
    • 类型
    • 大小

    光盘服务联系方式: 020-38250260    客服QQ:4006604884

    意见反馈

    14:15

    关闭

    云图客服:

    尊敬的用户,您好!您有任何提议或者建议都可以在此提出来,我们会谦虚地接受任何意见。

    或者您是想咨询:

    用户发送的提问,这种方式就需要有位在线客服来回答用户的问题,这种 就属于对话式的,问题是这种提问是否需要用户登录才能提问

    Video Player
    ×
    Audio Player
    ×
    pdf Player
    ×
    Current View

    看过该图书的还喜欢

    some pictures

    解忧杂货店

    东野圭吾 (作者), 李盈春 (译者)

    loading icon