Newbie to a chef

Chapter1西餐典故

14餐飲藝術的究極表現─法國菜
18法國料理之始祖─義大利菜

Chapter2主菜常用食材與烹調方式

22肉類
25家禽、野味類
26魚類、海鮮類
28保存性食品

調味好夥伴─新鮮香草及香料
32新鮮香料
34混合香料、調味香料及種子

烹調好夥伴─乳類、油脂類
38乳類與油脂類
38起士

Chapter3刀的使用與切割法

42刀的使用
44雞切割法
46魚切割法
48蔬菜切割法
52刀類介紹

Chapter4西餐烹飪技巧

58汆燙
58水煮
59蒸
59煎或炒
60油炸
61燜煮與燉煮
61燴煮
61燒烤
62碳烤
62釀餡
63肉類嫩化處理
63魚漿、蝦漿的處理

Chapter5基本高湯製作

66蔬菜高湯
68雞骨白色高湯
70魚骨白色高湯
72小牛骨白色高湯
74牛骨褐色高湯
76蝦高湯
78雞肉清湯
80牛肉清湯

Chapter6基本醬汁

84基本醬汁
86基本褐醬汁
88番茄醬汁
90牛肉原濃汁
92基本白醬汁
94雞骨肉原汁
96荷蘭蛋黃醬汁
98沙拉基本醬汁
100美乃滋
102千島沙拉醬
104韃靼醬汁
106法式沙拉醬汁
108義大利油醋汁
110藍紋起士沙拉醬
112凱薩沙拉醬汁

Chapter7精選食譜

116開胃菜
118雞肉捲佐覆盆子醬汁
120鮮魚慕斯佐藍莓優格醬汁
122鮭魚派
124野菇鑲豬小里肌

126湯品
128匈牙利牛肉湯
130雞肉清湯附蔬菜小丁
132義大利蔬菜湯
134奶油洋菇濃湯
136蒜苗馬鈴薯冷湯

138三明治沙拉
140華爾道夫沙拉
142凱薩沙拉
144尼斯沙拉
146主廚沙拉
148培根生菜蕃茄三明治
150總匯三明治

152主菜
154紅酒燴牛肉
156普羅旺斯烤小羊排
158燜烤小牛膝附雞豆番茄莎莎
160羅倫斯雞排附野菇飯
162烤半雞附奶油洋菇飯
164乳酪焗鱸魚附水煮馬鈴薯
166炸麵糊板魚柳附塔塔醬
168奶油洋菇鱸魚排附香芹馬鈴薯

170甜點
172奶酪
174泡芙
176焦糖烤布蕾
178寒天四季水果凍
180蘋果塔
182布朗尼巧克力蛋糕
184香草戚風蛋糕
186優格水果百匯
188麵包布丁
190巧克力慕斯

192附錄
1941.西餐常用食材中英文對照表
2022.溫度、重量換算
2033.食品保存與衛生
2064.西式餐廳廚房常用設備認識
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