简介
《畜产食品加工学》是食品科学与工程学科的一个分支，重点研究肉品、乳品和蛋品的加工原理与加工技术，是食品科学与工程本科专业的主干课程。
随着我国的改革开放和有中国特色社会主义的发展，国家的综合实力逐渐增强，经济水平显著提高，从整体上看，我国人民的生活水平正在向“小康”发展。近年来，畜产食品的消费量明显上升。相应地，我国相关高等学校开设了肉制品加工学、乳制品加工学、蛋制品加工学、畜产食品加工学、畜产品加工学或相关课程，为此我们编写了这本教材，以满足广大学生、教师和畜产食品加工行业科技工作者、企业技术人员的需要。本教材是高等教育面向21世纪教学内容和课程体系改革项目（04—14）研究成果。
本教材内容分肉品加工、乳品加工和蛋品加工3篇，系统地介绍了畜产食品的原料特性、储藏保鲜、食用品质及检验、加工原理和主要畜产品的加工配方和工艺等。内容深入浅出，逻辑性强，涵盖范围广，部分内容涉及学科的前沿。为方便教学和读者理解，书中还包含大量插图。更多>>
目录
绪论
1 畜产食品加工学的研究对象和研究内容
2 畜产食品加工业在国民经济中具有重要地位
3 历史与展望
4 学习本课程的基本要求
第1篇 肉品加工
第1章 肉的组织结构和化学成分
1 肌肉的构造
1.1 宏观结构
1.2 微观结构
1.3 肌纤维分类
2 结缔组织
2.1 结缔组织细胞
2.2 基质和纤维
3 脂肪与骨骼组织
3.1 脂肪组织
3.2 骨组织
4 肉的化学组成
4.1 水分
4.2 蛋白质
4.3 脂肪
4.4 浸出物
4.5 维生素
4.6 矿物质
4.7 影响因素
思考题
第2章 屠宰分割及卫生检验
1 屠宰厂及其设施
1.1 屠宰厂设计原则
1.2 屠宰设施及其卫生要求
2 宰前检验
2.1 检验步骤和方法
2.2 病畜处理
2.3 宰前管理
3 屠宰工艺
3.1 家畜屠宰工艺
3.2 家禽屠宰工艺
4 宰后检验
4.1 检验方法
4.2 程序与要点
4.3 检后处理
5 胴体分割
5.1 猪胴体分割
5.2 牛、羊胴体分割
5.3 禽肉分割
6 胴体分级
6.1 中国牛胴体分级方案
6.2 日本牛胴体分级标准
6.3 猪胴体分级标准
6.4 羊胴体分级标准
思考题
第3章 肌肉生物化学及宰后变化
1 肌肉收缩机制
1.1 收缩形式
1.2 收缩机制
2 肌肉宰后变化
2.1 物理变化
2.2 化学变化
2.3 宰后僵直
……
第2篇 乳品加工
第3篇 蛋品加工
学习参考书
1 畜产食品加工学的研究对象和研究内容
2 畜产食品加工业在国民经济中具有重要地位
3 历史与展望
4 学习本课程的基本要求
第1篇 肉品加工
第1章 肉的组织结构和化学成分
1 肌肉的构造
1.1 宏观结构
1.2 微观结构
1.3 肌纤维分类
2 结缔组织
2.1 结缔组织细胞
2.2 基质和纤维
3 脂肪与骨骼组织
3.1 脂肪组织
3.2 骨组织
4 肉的化学组成
4.1 水分
4.2 蛋白质
4.3 脂肪
4.4 浸出物
4.5 维生素
4.6 矿物质
4.7 影响因素
思考题
第2章 屠宰分割及卫生检验
1 屠宰厂及其设施
1.1 屠宰厂设计原则
1.2 屠宰设施及其卫生要求
2 宰前检验
2.1 检验步骤和方法
2.2 病畜处理
2.3 宰前管理
3 屠宰工艺
3.1 家畜屠宰工艺
3.2 家禽屠宰工艺
4 宰后检验
4.1 检验方法
4.2 程序与要点
4.3 检后处理
5 胴体分割
5.1 猪胴体分割
5.2 牛、羊胴体分割
5.3 禽肉分割
6 胴体分级
6.1 中国牛胴体分级方案
6.2 日本牛胴体分级标准
6.3 猪胴体分级标准
6.4 羊胴体分级标准
思考题
第3章 肌肉生物化学及宰后变化
1 肌肉收缩机制
1.1 收缩形式
1.2 收缩机制
2 肌肉宰后变化
2.1 物理变化
2.2 化学变化
2.3 宰后僵直
……
第2篇 乳品加工
第3篇 蛋品加工
学习参考书
畜产食品加工学
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