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简介
从理论上讲，葡萄浆果落地裂开后，果皮上的酵母菌就开始活动，酿酒也就开始了，而根本不需要人为加工。正是因为如此，葡萄酒才成为已知的最古老的发酵饮料。但是，在漫长的历史过程中，葡萄酒的发酵、澄清、稳定等过程多是自然进行的；葡萄酒只能算是“自然葡萄酒”，它自己会混浊、失色，甚至变成醋，浪费是相当惊人的。所以，人们一直在寻求稳定葡萄酒的方法，并由此诞生了葡萄酒工艺学。葡萄酒工艺学主要阐述葡萄的成熟与采收、酵母菌与酒精发酵、乳酸菌与苹果酸-乳酸发酵、葡萄酒酿造的基本工艺、红葡萄酒酿造、白葡萄酒的酿造、CO2浸渍酿造法、特种葡萄酒白兰地和起泡葡萄酒的酿造、葡萄酒的成熟、稳定、封装及其病害防治等。本书是李华博士于1986年在西北农林科技大学葡萄酒学院开设《葡萄酒工艺学》以来长期的教学和科研成果的总结，科学系统地介绍了葡萄酒工艺学近年来国内外的研究成果。
目录
前言
第1章 绪论
1.1 葡萄酒的起源和历史
1.2 葡萄酒在中国的发展
1.3 世界葡萄酒概况
1.4 葡萄酒与健康
1.4.1 葡萄酒的成分
1.4.2 葡萄酒在人体内的转化
1.4.3 葡萄酒与营养
1.4.4 葡萄酒与治疗作用
1.4.5 怎样饮用葡萄酒
1.5 葡萄酒分类
1.5.1 关于酒精含量的几个定义
1.5.2 葡萄酒的定义
1.5.3 葡萄酒的分类
1.6 葡萄酒工艺学的定义和任务
主要参考文献
第2章 葡萄的成熟与采收
2.1 葡萄浆果的成分
2.1.1 果梗
2.1.2 果皮
2.1.3 种子
2.1.4 果肉
2.2 葡萄浆果的成熟
2.2.1 葡萄浆果成熟的不同阶段
2.2.2 葡萄浆果中主要成分的变化
2.2.3 成熟度控制
2.3 采收期的确定
2.3.1 影响采收期确定的因素
2.3.2 采收期确定的方法
2.4 采收
2.5 影响葡萄浆果质量的因素
2.5.1 品种对葡萄酒的影响
2.5.2 品种的适应性
2.5.3 品种的特异性
2.5.4 栽培条件
2.6 小结
主要参考文献
第3章 原料的改良
第4章 酵母菌与酒精发酵
第5章 乳酸菌与苹果酸-乳酸发酵
第6章 葡萄酒酿造的基本工艺
第7章 红葡萄的酿造
第8章 白葡萄酒的酿造
第9章 桃红葡萄酒的酿造
第10章 二氧化碳浸渍酿造法
第11章 特种葡萄酒和蜜甜尔的酿造
第12章 起泡葡萄酒
第13章 白兰地
第14章 葡萄酒的成熟
第15章 葡萄酒的澄清
第16章 葡萄酒的稳定
第17章 葡萄酒的病害
附表
第1章 绪论
1.1 葡萄酒的起源和历史
1.2 葡萄酒在中国的发展
1.3 世界葡萄酒概况
1.4 葡萄酒与健康
1.4.1 葡萄酒的成分
1.4.2 葡萄酒在人体内的转化
1.4.3 葡萄酒与营养
1.4.4 葡萄酒与治疗作用
1.4.5 怎样饮用葡萄酒
1.5 葡萄酒分类
1.5.1 关于酒精含量的几个定义
1.5.2 葡萄酒的定义
1.5.3 葡萄酒的分类
1.6 葡萄酒工艺学的定义和任务
主要参考文献
第2章 葡萄的成熟与采收
2.1 葡萄浆果的成分
2.1.1 果梗
2.1.2 果皮
2.1.3 种子
2.1.4 果肉
2.2 葡萄浆果的成熟
2.2.1 葡萄浆果成熟的不同阶段
2.2.2 葡萄浆果中主要成分的变化
2.2.3 成熟度控制
2.3 采收期的确定
2.3.1 影响采收期确定的因素
2.3.2 采收期确定的方法
2.4 采收
2.5 影响葡萄浆果质量的因素
2.5.1 品种对葡萄酒的影响
2.5.2 品种的适应性
2.5.3 品种的特异性
2.5.4 栽培条件
2.6 小结
主要参考文献
第3章 原料的改良
第4章 酵母菌与酒精发酵
第5章 乳酸菌与苹果酸-乳酸发酵
第6章 葡萄酒酿造的基本工艺
第7章 红葡萄的酿造
第8章 白葡萄酒的酿造
第9章 桃红葡萄酒的酿造
第10章 二氧化碳浸渍酿造法
第11章 特种葡萄酒和蜜甜尔的酿造
第12章 起泡葡萄酒
第13章 白兰地
第14章 葡萄酒的成熟
第15章 葡萄酒的澄清
第16章 葡萄酒的稳定
第17章 葡萄酒的病害
附表
著者还有：王华、袁春龙、王树生
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