神厨传奇

中国第一部以饮食文化为题材的长篇小说
中国人民广播电台同步连播










北京人爱说“玩”，天下万事万物之中，几乎没有哪样是北京人不能“玩”的。

过去有玩蛐蛐的、玩蝈蝈的、玩鸽子的、玩哈巴狗的、玩古玩的，还有玩鱼的、玩鸟儿的、玩票的……如今又添上玩摩托的、玩音响的、玩股票的……这些本来就是玩物，或近乎玩物，说“玩”倒也无妨。

可现如今，有玩风度的，叫“玩派”；有玩气质的，叫“玩深沉”；还有叫外地人怎么听也听不明白的，比方“玩里格儿愣”……至于“玩文学”的，那简直就是冒天下之大不韪，正人君子对他们大加挞伐道：“文学是神圣的，也能‘玩’吗？”

其实，北京人说的“玩”并非只是“玩耍戏嬉”之意，还有一种不计得失的超脱，一种自我解嘲的幽默，您也别太在意。

不过，您要是听见北京人说“玩猫儿腻”，那倒是千万千万得留神，不然，不是坑了别人，就是害了自个儿。

“猫儿腻”，从字面的意思上看有“躲躲藏藏，见不得人”之意。而现如今北京人说的“猫儿腻”，要细细考究起来，更有极深刻、极丰富的外延与内涵。

比方说各种没有君子味儿的君子订的协议，不够哥们儿的“哥们儿”耍的诡计，意思不能明说的“意思意思”，国法不容关照的“关照关照”，以及据说能把死人治活的假药和真能把活人治死的“名酒”，还有种种坑人的买卖、害人的合同、算计人的招术、花样翻新的恶作剧……反正是一切见不得人的东西，拿不到明处的玩艺儿，都可以一言以蔽之曰“玩猫儿腻”。

可我们这条胡同却偏偏叫个“猫儿匿胡同”，您说可气不可气？

北京的胡同多，名儿也怪。有学问的人总能说出个来历，据他们说，“汪芝麻胡同”在明朝的时候叫“汪纸马胡同”。这条胡同曾有一家汪记冥衣铺，善扎纸人纸马，惟妙惟肖，栩栩如生，胡同故此得名。后来，冥衣铺没有了，慢慢地，以讹传讹，将错就错，这条胡同就被叫成“汪纸马胡同”了。

大小“雅宝胡同”，这名儿听起来又高雅，又华贵，可清人朱一新所著《京师坊巷志稿》记得明白，“大小雅宝胡同：雅宝本作哑巴。”所以，这两条胡同本应叫做大小“哑巴胡同”。

不过再有学问的人也说不出我们这猫儿匿胡同有什么来历。您还别在地图上找，告诉您，找不着。为什么？一来呢，因为这条胡同连个牌儿都没挂。不是没挂过，是一挂上就让人摘跑了。因为这名儿太难听。我们招谁惹谁了？住在这么一条宽不过两丈、长不过二里的穷胡同里，还摊上这么个恶名儿！二来呢，市政部门也觉着这名儿有污精神文明，琢磨着要给换一个。可研究了好几年，也没找着一个合适的名儿。为这还征求过大家的意见，可谁也取不出一个能叫众人心服的名儿来。这么一来，闹得画地图的也不敢把这条胡同画上了，不然，没过几天，一换了新名儿，这些地图还不都得报废！

别看我们这条胡同名儿不好听，却也算得上人杰地灵。过去，我们这儿有李老二敲着梆子卖油，有王老倔赶着驴车卖水，有张胖子捏着刀子掌肉案，有黄瘦腿弯腰弓背拉洋车……

如今呢，我们这儿有了屈居穷巷，却是满腹经纶的饱学之士；有蛰伏陋室，却是学富五车的科学泰斗；有出入蓬门，却是名扬海外的芭蕾明星；有委身寒舍，却是硕果累累的文坛新秀……

不过，见多识广的人还是大发感慨说：“猫儿匿胡同人如旧，房如旧，变化得还是太慢。”

这话也是，猫儿匿胡同的房，还是青砖灰瓦，四梁八柱的老房。人呢？大都也还是不见经传的芸芸众生，李老二的儿子还是卖油，虽然已是粮油公司的职工；王老倔的闺女照旧卖水，不过是在自来水厂按电门；张胖子的孙子依旧操刀，尽管已经是肉联厂的工人；黄瘦腿的孙女还是跑车，当然已是电车上的售票员……

可是人，甭管是高踞于殿堂之上，名扬四海、威震八方的大人物；还是混迹于市井当中，生也无名、死也无闻的小人物；也甭管是能见月生情、望花落泪的才子佳人，还是斗大的字识不了一筐、光知道一天到晚傻卖力气的粗人，心里头都会有一些自觉着最值得珍惜的东西。不过呢，有的人老是想把这些东西拿出来，与世人共享；有的人却只是将它们深藏于心中，供自己品味。还有一路人，两者兼而有之……

您要不信，有我们猫儿匿胡同柳德承柳师傅和李合营李经理为证。







1

中国人信奉“民以食为天”，光是和“吃”有关的字，就不知道有多少：“吃”，“啖”，“餐”，“品”，“尝”，“吞”，“饫”，“餮餮”……这些年风靡北京，波及全国，并有走向港、澳、台之势的“撮”（此字待考），据说就是从我们猫儿匿胡同冒出来的。有爱咬文嚼字的，如我们胡同十五号的吴总编便考证说：“此字本应作‘嘬’，意为一口吃下去也。欧阳修《水谷夜行寄子美圣瑜诗》中曰‘近诗尤古硬，咀嚼苦难嘬’，‘嘬’即为此字。无奈现在年轻人文字功底浅，将‘嘬’误作‘撮’……”

可是老去‘撮’的几位哥们儿却说：“瞎说八道！见过咱哥们儿怎么吃席的吗？跟拿簸箕撮脏土一样，大嘴一张，连酒带菜，连骨头带肉，连汤带水，稀里哗啦全进去了，风卷残云一般。反正是公家掏钱，不吃白不吃，吃慢了，好菜都让人家吃了，多亏得慌！用‘撮’来形容，再合适不过了。”

笔者才疏学浅，不敢妄断这笔墨官司，谨将两种学派的论点一并列出，请读者明鉴。

在我们猫儿匿胡同，老一辈人差不多都是吃窝头，啃老咸菜疙瘩长大的。逢年过节吃顿缺肉少油的饺子，就跟吃了龙肝凤胆一般。要他们论“吃”，他们自然说不出多少心得体会。那会儿，他们常吊在嘴边的，无外乎是这么两句：

“唉，今儿又把饭碗给砸了。这世道！”

“嘿！今儿个总算找了个事由，能挣两镚子儿，糊弄肚皮了。”

赶到后来，世道大变，人人都端上了铁饭碗，想砸也砸不烂，可谁家要能吃上一碗红烧肉，左邻右舍还是立马当成新闻：“瞧瞧，人家吃上红烧肉了，八成升了科长了。”

不过，这绝非说我们猫儿匿胡同老一辈的人对吃不感兴趣。那会儿，一到夏景天的夜晚，猫儿匿胡同的人既没有古人的雅兴，可以一手捧卷，一手举杯，吟咏一番“不知天上宫阙，今夕是何年……”又不能像今人一般，凑着空调看彩电。大伙儿只能在当院里，在大门口，在老槐树底下，扎着堆儿，一边摇着蒲扇，一边喝着高沫，天南地北地聊闲天。内容无非是家长里短，市井新闻，神怪志异。不过，大伙最感兴趣的，却是听柳德承聊“吃”。

柳德承个儿不高，人透着精神，尽管模样儿长得太一般，要光看脸庞、身架，只要有三个人和他在一块儿，您就找不着他了。可他往我们猫儿匿胡同老一辈人里一站，又立马显出他的与众不同之处。因为在猫儿匿胡同的老一辈人中，男人的流行发式都是刮得又青又亮的秃头。讲究点儿的也不过留个寸头。只有柳德承却留着个偏分头，有时候还抹点儿头油，可惜他的头发稀了点儿，让幼儿园小孩揪着学算数正合适，不然，准得让哪家理发馆请去，站在橱窗里当模特儿。再有，他穿衣裳也和人家不一样，那会儿猫儿匿胡同的人穿衣服，只图个夏可蔽体、冬可御寒，没什么讲究。可柳德承好歹总穿条能看出裤线的黑色旧哔叽西服裤，再加一件蓝卡其布中山服。不知道的，都说他准是哪儿的干部。知道的人却说：“瞧瞧，‘宰相门下七品官’，一个大机关的厨子，就这么抖！”

正因为柳德承是厨子，所以在猫儿匿胡同的人心里头，他就是“吃”的权威！再加上他走南闯北，见多识广，甚而至于知书识字，能背古人写的诗，所以乘凉的时候，只要他往哪儿一坐，哪儿就能聚起一堆人来。逢此时，柳德承虽非好为人师，却也当仁不让。只听他侃侃而谈道：“咱们中国菜好吃，连苏联老大哥都说‘欧亲，哈啦瘦！’这是苏联话‘很好’的意思！”

旁边的几位赶紧捧场：“哟，柳师傅会外国话！”

“那是！人家那是大机关，尽是外国大鼻子专家，柳师傅尽给他们做饭，外国话学得棒着呐！”

“全世界都知道，中国菜分八大菜系：川，鲁，苏，湘，粤，浙，闽，徽。”柳德承对人家的褒扬之词，既不肯定，也不否定，只顾滔滔不绝地往下说，“可外国人老觉着中国菜太神！有两大秘密，直到现在他们也解不开。”

“哪两大秘密？”众人瞪着眼，抻长了脖子。

“外国人老闹不明白，松花蛋里的松花是怎么搁进去的；元宵里的馅儿是怎么包进去的。”

于是众人哈哈大笑，自豪且自足；虽然内中也有人觉着柳德承的话未可全信。

“外国人闹不明白也不打紧，可咱中国人也有好些闹不明白中国菜是怎么做的。”柳德承说到此撇了撇嘴，以示对这号人的轻蔑。

“您这是说笑话呢！都是中国人，天天吃中国菜，哪能不知道中国菜怎么做。”有人觉着柳德承说得太玄。

“好，那我问你，山东菜有什么讲究？”柳德承考人家。

在座的有见识不大胆子大的，硬充内行说：“山东人爱吃葱。做山东菜就得多搁葱。山东最好吃的东西就是大葱蘸酱卷煎饼……”

“山东馆专卖牛肉！《水浒》里头，甭管哪位大英雄，进了酒店都得切几斤牛肉当下酒菜。”听过几回评书的，便引经据典道。

柳德承摇头笑笑说：“错了不是！山东菜讲究原汁原味，妙处全在汤上。山东厨子做菜之前先吊汤。大汤，就是头锅汤做山珍海味，二汤做‘烧扒熘’，三汤当高汤卖。‘马连良的腔，山东馆的汤’嘛。咱中国地方大，一地有一地的风物，一地有一地的名菜。光说八大菜系也包含不全。上海，你们去过吗？”

这话是白问。那会儿猫儿匿胡同的人大没都出过远门，连上海在北京的哪边都闹不清楚，更甭说去了。

“上海，那可是大地方。”柳德承多少带着几分炫耀之色，“上海高楼多，还通火轮船。所以嘛，无论中餐里头八大菜系的名菜，还是外国的法式大菜，俄式大菜，在上海都能吃上。上海菜在苏菜的基础上，吸收各家所长，也就有了油大、味儿浓、糖重、色艳，选料讲究鲜活，调味喜用甜酸、糟香的特色……”

一席话说得各位高邻晕头转向，可是个个都做茅塞顿开状说：“没想到中国菜还有这么多讲究。咱们以前就知道‘北方人爱吃面，南方人爱米饭’以及‘南甜北咸东辣西酸’之类的俗话。如今才算闹明白。”

不过，猫儿匿胡同自古以来就无完人，就连柳德承这样深孚众望的人物，竟然也免不了那些个闲言碎语，蜚短流长：“他大婶，您说德承到底打算娶什么样的？给他介绍个模样好的，他嫌人家做菜的手艺差；介绍个做菜手艺好的吧，他又嫌人家模样差。连他们领导都说，这事没法儿管了。”

“哟，他这人脾气怪。前两天，我又给他介绍了一个，还是老姑娘呢。模样也好，手艺也巧。可他尽跟人家念叨有一位三小姐怎么怎么好。人家不爱听了，末了儿，两边还差点儿动起手来。”

“刚对上象就说那个，没个不动手的。他呀，打一辈子光棍去吧！”

好在这些闲话，虽有损柳德承“完人”的形象，却不能动摇他“食界权威”的地位。

可是中华乃群英荟萃之地，绝无没有对手的英雄。有一天晚上，天气闷热。柳德承和一伙人在胡同口的老槐树底下乘凉，一边议论当年北京哪家饭馆的名气大，做的菜最好吃。

“会仙居的炒肝，聚元斋的茶汤，王致和的臭豆腐，馄饨侯的馄饨，聚仙居的炸灌肠，都是好东西。”有人说。

难怪，猫儿匿胡同的人，那年头儿能吃得起的“佳馔美味”也就这几样。所以，说这话的人也不管那是不是名菜与名饭馆，都往一块儿攒。

还是拉了大半辈子洋车，如今开有轨电车的黄瘦腿有见识，他说：“那些个不行，那都不叫大饭庄。要去大饭庄，您可以去东安门外，上东兴楼，东华楼；奔西，可以去西长安街，那儿有聚宝成，两益轩；奔北，可以去地安门外，那儿有庆和堂，烤肉季；奔南，那儿有名的大饭庄就更多了！出前门，有厚德福，全聚德，还有正阳楼；再往南扎，奔煤市街，有致美斋，丰泽园。小鬼子没打到北京城以前，我常在那些地方转。”

可黄瘦腿儿有见识没实践，他光管把“座儿”拉到大饭庄门前，再往里多走几步，人家就不让他进去了。所以，问他那些大饭庄到底有什么名菜佳馔，他就答不上来了。于是，大伙儿请教柳德承，柳德承躺在一张破藤椅上，一边儿用蒲扇打着蚊子，一边儿眯着眼侃侃而谈道：“北京有名的酒楼饭庄是不少，也都有几样拿手名菜，像刚才说的丰泽园、致美斋都是山东馆。丰泽园的乌鱼蛋，致美斋的五柳鱼、抓炒鱼、炸馄饨都不错。那会儿有名气的江苏馆子有八面槽的淮阳春、鹿鸣春，东安市场的大鸿楼，锡拉胡同的玉华台。再有呢，东华楼是粤菜馆，拿手的菜是蚝油炒香螺。厚德福是河南馆，铁碗蛋、瓦块鱼最有名。不过，这都是早年的事了，如今有的没有了，有的挪地方了，有的兴盛了，有的衰落了，有的就连风味儿都变了。”

“那咱北京就没好吃的菜了，怎么就没有卖北京菜的大饭庄呢？”各位高邻生于斯，长于斯，都挺为北京鸣不平。

“有啊，皇上吃的御膳菜就是京菜中的极品。您要想吃，上北海的仿膳去，那是御膳菜的正宗。”

“唷，咱哪儿吃得起那个！那得多少钱？”

“好嘛，皇上，那还不得顿顿捏饺子吃！”

“皇上吃山珍海味，不吃饺子。”

柳德承并不嫌各位高邻孤陋寡闻，循循善诱道：“明朝的时候，御膳房的厨子主要是山东人。菜呢，自然以鲁菜为主了。到了清朝，又添上了满族菜，再加上乾隆下江南又带回好几位苏杭一带的名厨，于是御膳菜就兼有了鲁菜、满族菜、苏菜、浙菜的风味儿。”

“喔，闹了半天，皇上吃的是‘杂和菜’！”听的人中，有的恍然大悟道。

可也有人大失所望，“杂和菜能有什么好，皇上吃那个！”言外之意，皇上也太没见识了。咱猫儿匿胡同的人哪天不吃杂和菜？吃不下的白菜帮子，加上吃不完的萝卜片子，兑上剩菜、剩饭一熬，全齐！只要别嫌那味儿冲鼻子，对付肚皮没问题。

“那可不是杂和菜。”柳德承“诲人不倦”，“皇上嘛，什么好吃，吃什么。比方说，皇上吃的菜里有一种叫‘一品麒麟面’的，是用‘犴达罕’的头脸做的，这东西出在关外，进贡的时候都得装在紫檀木盒里，派专差骑快马送到京城。”

我们这些个住在穷街陋巷里的人都好奇，于是有人就问：“这犴达罕是个什么模样？个头儿大不大？”

不成想，这下把柳德承问住了。他当年学手艺的时候，师傅并没跟他说过犴达罕是什么模样，只告诉他怎么做“一品麒麟面”了。柳德承正在犯难，忽然冒出个文绉绉的声音：“这犴达罕的学名叫‘驼鹿’，比一般的鹿个头儿大，出在黑龙江、蒙古一带。因为它不合群，善跑，能凫水，再加上本来就稀少，所以就珍贵了。”

唷，这是谁？能跟柳德承论吃？大伙儿一看，只见此人四方脸，面色稍黑，两道弯眉，穿一件发了黄的白纺绸衬衫，一条米色裤子，手里拿一把折扇，眯着一双眼，显着挺和气。在场的谁都没见过这人，不过看他的这身打扮，似乎有些来历。

柳德承不由得说了句“您渊博”。他可轻易不佩服谁。

那人仍是和和气气：“不敢当，只是略知皮毛而已，要让我做，我就不会了。人家给了我二斤犴筋，到现在我都没动呢。不知怎么做才好。”

“不难。”柳德承胸有成竹，“先用温油炸，边炸边加热，等犴筋抽起来又慢慢伸开后，再换清水煮，水得勤换，犴筋就能变软。然后用姜水煮两过，再用凉水洗净，用开水再泡，犴筋就涨了。涨开了的犴筋用鸡片、冬菇、笋片、火腿片红烧最好。”

那人听了连连点头说：“好，好。”

柳德承遇上了知音，滔滔不绝道：“不过，犴达罕最金贵的部位还是它的鼻子。宫里管那个叫‘神桶’，‘猩唇’。您要有那东西，我给您好好做两道正宗御膳菜。”

那人客客气气地说声：“多谢，多谢。人家都说厨师要擅调五味，但不知这五味怎么调和为好？”

“五味，古时称‘甘、酸、苦、辛、咸’，拿它和五行之中的‘金、木、水、火、土’对应。现在常说的是‘酸、甜、苦、辣、咸’。”柳德承喝口茶，稳住神，慢慢说道，“要调和五味，首先要会调和无味。古人说，‘无味则五味和焉’，这无味是五味之母，也就是原汁原味，只有把主料的原味调出，才能用五味调和。做肉，就得做出肉香；烹鱼，就得烹出鱼鲜，如果不会调无味，只是一味用调料来调味，就是犯了大忌。因此古人说‘求色不可用糖炒，求香不可用香料’，就是这个理。擅调无味者，才能调五味。而五味之中，最重要的是咸。五味之中绝不能缺咸。做菜要以咸入味，再调别的味道才能恰到好处。就是甜酸，甚至纯甜，最好也搁点盐。川菜师傅都知道‘要得甜，搁点盐’。其实，中国菜里头，单用一种味儿的菜不多，都是几种味儿混着的。这一混，学问就大了。正如古人所言，‘鼎中之变，精妙微纤，口弗能言，志不能喻’，不是一时半会儿能说清的。”

那人听了连连点头说：“好，好，不知道您还会做哪些御膳菜？”

柳德承嘿嘿一乐说：“那就多了。”随口报道，“有三鲜芙蓉鹿尾，凤尾鱼翅，清汤虎丹……”

“清汤虎丹是什么菜？”前头那两样，各位高邻连蒙带猜，总还能知道个八九不离十。唯有这清汤虎丹，实在摸不着头脑，只好求教于柳德承。

柳德承拿眼瞟了一下听众中的大妈大婶，又瞧瞧那位过路的，脸上透着一丝叫人摸不透的笑。那位过路的也瞧瞧柳德承，笑不叽叽地一言不发。众人催紧了，两人又你推我让，谁也不肯先说。

猫儿匿胡同的男人大都有一种敏感，逢此时便心领神会，只是互相递个眼色，嘿嘿地乐，不再追问了。可那几位大妈大婶还转不过弯儿来，直个劲儿刨根问底：“说啊，清汤虎丹到底是什么玩艺儿？”

也是被逼得无路可退了，柳德承虎起脸，摆出一副挺严肃的神情说：“‘虎丹’就是公老虎的卵蛋，和母老虎配对儿使的。”

“哟，你个老没正经的死东西！”几位大妈大婶粉面通红地嗔骂道。

于是老槐树底下爆发出一阵笑声。高雅之士难免会斥责：“庸俗！低级趣味！”可是那会儿猫儿匿胡同的人大都目不识丁，不通诗书礼仪，更不能像现在的年轻人一般，有看芭蕾，观赏时装表演，乃至谈论朦胧诗，欣赏“贝五”、“贝六”、“老柴”那般的高雅。要跟他们说什么高雅、庸俗之类的，他们一准儿会说：“谁立的规矩？许皇上拿嘴咬，不许我们平民百姓拿嘴说？”所以劝雅士们也甭跟他们窒气。

“那玩艺儿也能吃？”内中也有人将信将疑。

“能吃。”那人说，“用微开不沸的鸡汤煨三个小时之后，剥去外头的膜。放在佐料中浸透，再片成纸一样的薄片，用香菜、蒜末蘸着吃。”

“不错，”柳德承点点头，“看来，您对烹饪这行还挺有研究。”

“说不上研究，”那人倒也诚恳，“一来是爱好，二来是需要。我也在收集一些资料，看一些关于烹饪方面的书。近来呢，正在收集整理官府菜的资料。”

“‘官府菜’！官府菜是什么玩艺儿？”听的人中间除了柳德承，没人知道什么叫官府菜。

“官府菜，就是过去官府当中有自己独到风味和传统的菜肴，比方说北京的‘谭家菜’，出自清末榜眼谭宗浚家，这位姓谭的是广东人，他把粤菜和北方菜的风味融为一体，独创出自己的风格。他和他儿子谭篆青在北京的名望很高，有‘食界无口不夸谭’的佳话。再有，山东孔府菜也是名声挺大的官府菜。可惜，现在收集整理的不多。另外还有重庆的‘姑姑筵’，那是黄晋临所创。这位黄老先生当过清朝的七品官，在御膳房管过事，因为他开的饭馆只办包席，不卖散座，又立有三条规矩：一、必须三天前预定。二、食客必须称他为‘黄老太爷’。三、每天包席是有数的，多了不办。所以人们又叫他‘三不办’。另外，还有‘祝家菜’……”

那人说到这儿，柳德承一愣：嗯！这人怎么也知道祝家菜？

他正想细细问问，谁想，北京的七月天，天气变幻无常。就在这当口，忽然一阵闷雷滚过，顿时飞沙走石，星月无光，一阵狂风挟着暴雨，铺天盖地而来。大雨点子砸在地上，比过年放的小鞭炮还响！树枝折断的噼啪声，窗玻璃被打碎的叮咣声，人们四散奔逃的脚步声、叫喊声，搅成了一片，把人全搅散了。

第二天，柳德承到处打听昨天傍晚那位过路的是什么人，可谁都不认得这人。有人瞎猜，说八成也是一个厨子，不然怎么知道那么些名菜？也有人逗他，说是老天爷见他在猫儿匿胡同是“吃”的权威，怕他太傲，特意派下个神仙来刹刹他的骄纵之气。

柳德承不甘心，找了半年多，还是没找到那人。万般无奈，只好把这事暂时搁下。







2

光阴荏苒，转眼过了三十年，柳德承已然退休。这天，正闲得无聊，唱了句“我本是卧龙岗散淡的人”，觉得没劲；又想改唱年轻时在上海学的时新小调，可又找不着调门儿……

就在这工夫，有人客客气气地敲了三下屋门，“柳师傅在家吗？”

柳德承一愣，自打赋闲以后，还没人叫他“柳师傅”呢！人家都叫他“柳大爷”，“柳老爷子”。这些个称呼本也不算不恭，可是柳德承总觉得和“柳师傅”不一样。据说呢，这就好比一位柳姓的教授，他要听见人家叫他“柳教授”，那和听见人家叫他“柳老头儿”的感觉绝对不一样，是一个道理。

柳德承赶紧起身开门，只见一位三十来岁的年轻人，满脸带笑，手提两个点心匣子，端立在门前。这人小方脸，眉毛略微有些弯，一双眼不大，显着挺和气。柳德承觉着在哪儿见过……

“柳师傅，您吃了？”年轻人略略弯弯腰，既有恭敬之意，又无谦卑之态。

“吃了，吃了，您请屋里坐。”柳德承请来人坐在一张破旧的简易沙发上，又忙着叫侄子给人家沏茶，递烟。

“柳师傅，我是久仰您的大名，所以今儿个特来向您求教。”年轻人说话挺有规矩，柳德承听着也挺顺心，“我姓李，叫李合营，您就叫我小李子得了。原先我在丰收餐厅，噢，就是以前的工农兵饭馆当服务员。如今，我把工作给辞了，预备自个儿开个饭馆，主要是图个‘自我实现’，也就是干自个儿想干的事，干出个样儿来。”

“年轻人，是得有这么点心劲儿。”柳德承嘴上夸着人家，心里头不免感叹自个儿到如今还是空怀壮志，一无所成。于是又叮嘱声，“干这行可不易。”

“开饭馆，别的好说。”李合营摇头叹气嘬牙花子，“要聘一位有本事的掌勺师傅就难了，不是被大饭店请走了，就是身子骨儿不行了。”

“您再寻访寻访，可能还有。天下能人多着呢！越是能人往往越不露。”柳德承尽量不露声色。

“有是有，我也寻着一位，可我不好意思开口。我这饭馆还没开张，地点也不大好，能不能赚还两说呢。您说我许给人家多少工钱合适？多了，我怕到时候拿不出来，失信于人；少了，我怕对不住人家。”李合营言词恳切，句句感人。

“要照我说，钱多钱少倒在其次。有真本事的人，只要能让他好好显本事，耍手艺就行。人生一世，比钱要紧的事多着呢。”柳德承这也是肺腑之言。

“那好，柳师傅，您听我说，我看上了这么一位师傅，要说起来，话还长着呢。”

原来，在北京还有皇上的时候，这猫儿匿胡同口上有家饭馆，门面不大，有上下两层。这饭馆的老板极善经营。他那楼上是雅座，不但有美酒佳肴，而且待客热情周到，招徕了不少达官显贵在此宴饮。而楼下却是专卖包子的，光顾的大都是平民百姓，甚至有不少是赶大车的，吆骆驼的，抬轿子的，跟包儿的，扛“大个儿”的。这家饭馆的包子特别，不但个头儿大，馅儿足，富有百味之香，而且价钱还很低廉。因此，这种“百味香”包子极受欢迎，常有供不应求之势。

有一天，来了个读书人模样的中年男子，这人虽然衣着俭朴，但气度不俗。他大约是从来没见过这百味香的包子，就让跑堂的给端来几个尝了尝。尝完之后又叫人包了一包儿，带上就走了，一个钱也没给。跑堂的本要追出去索要，却被老板给拦住了。不想第二天，那人又来了，还是连吃带拿，一个钱也不给。这样连着九天，到了第十天头上，那人就问饭馆的老板：“我白吃你的包子，你为什么不要钱呢？”

老板说：“您既是不掏钱，想必就是有难处。我卖的是吃食，人没钱，别的可以将就不买，饭可不能不吃，我一跟您要钱，您以后就不便来了。要是把您饿坏了，那我不就跟催债逼命的一样吗？我这买卖虽然不大，可也不在乎那几个包子。您吃那么一点儿，于我可就是做了一件积善行德的大好事。您是成全我呢，我谢您还谢不过来，哪儿能跟您要钱呢？”

老板还怕那人吃了不踏实，又把他引到楼上雅座，指着那些正在大吃二喝的达官显贵们说，如今官场上讲究排场，摆起宴席来，不管吃得了吃不了，都要叫上许多山珍海味。所以每次宴席完了，都要剩下好多美味珍馐，有许多甚至连动都没动。这些菜要是都扔了，太可惜。于是他就想出了这么一个法子，拿那些动都没动的菜剁成馅儿，包成包子卖。因为这些剩菜中，山珍海味、鸡鸭鱼肉很多，所以包子也就格外好吃。如今这百味香的包子已是誉满京城了。

那中年男子听罢，恍然大悟，又问：“那宝号何不以高价出卖这百味香包子，还可多得些利？”

老板说：“我开买卖当然是为赚钱。不过，‘君子爱财，取之有道’。这包子本来就是用剩菜做的馅，只应以低价卖。如果因为世人不知我这包子的来历，就卖高价，那便是欺世，绝非君子所为！”

那人听了，手捻胡须，连连点头。

最后，老板还宽慰那人说：“看您这样儿，您是有学问的人，可近来不大顺。您多往宽里想想。俗话说，‘穷有好时，富有倒时’。人不怕穷，穷而有志，将来必有富时。人最怕富而忘忧，挥霍无度，像这些个摆宴席的人一样，只恐将来小则要败家业，大则要失江山。”

那人听罢，沉吟片刻，正色道：“所言极是！”转身就走了。

第二天，皇宫里的太监送来一副用黄绫裱好的御笔楹联“一粥一饭当思来之不易，半丝半缕恒念物力维艰”。

另有一块匾，上书“品味楼”，也是圣上御笔。原来，那位吃包子不给钱的主儿，就是微服私访的当今圣上。太监还宣了一道圣旨，意思是说，御笔亲书的匾额是对饭馆老板深明大义、扶危救困的赏赐。那副对子，要悬挂于雅座之内，以告诫那些在此设宴的达官显贵，不可挥霍无度。

不成想，御笔亲书的匾额和楹联挂出以后，那些达官显贵不但都以能在此设宴为光宗耀祖之事，而且挥霍起来更加无度。只不过在开宴前先向皇上亲书的那副对子行个大礼，并齐声高诵一通：“一粥一饭当思来之不易，半丝半缕恒念物力维艰。吾皇万岁，万岁，万万岁！”以示已将皇上的教诲铭记于心。

有一回，老板赔着小心问一位摆了一大桌山珍海味，却又吃不完胡糟蹋的花花公子：“您这么个吃法，不怕有悖于圣上的教诲吗？”

那个花花公子朝他翻翻白眼说：“名酒佳肴越多，越知来之不易；美味珍馐愈奇，愈念物力维艰。要不是为领受圣上教诲，我还不这么干呢。你懂个屁！”

老板这才明白，世之颓风已不可救。自此以后，干脆想方设法让那些贪官污吏、花花公子更加奢侈挥霍，他那买卖也就日益隆盛。由不大的饭馆变成了大酒楼、大饭庄，成了名声赫赫的大字号买卖。可后来赶上了乱世，燹火连年，加上那位老板的后代子孙又经营不善，不但把个大饭庄又变成了小饭馆，小饭馆又变成了一副馄饨挑，而且连皇上御笔亲书的匾额与楹联也全毁了。到了近世，不但没多少人知道那皇上御笔和曾经名扬京城的品味楼了，就连那位老板的后代子孙们，也说不出那位“蹭”包子吃的，到底是哪朝哪代的“当今”了。不过能够告慰老祖宗的是，后来也有名人为那位老板的后代题诗。就在小鬼子进北京城之前，有一天夜里，那位老板后代子孙中的一位，正挑着馄饨挑走街串巷叫卖呢，被一文人看见，戏题小诗一首云：



吆喝馄饨开了锅，

碗中五味细调和。

街头食品平民化，

赚利原来并不多。

一碗铜元五大枚，

薄皮大馅亦豪哉。

街头风雨凄凉夜，

小贩肩挑缓缓来。



这诗曾经配上画，载于当时介绍北平风物的书刊之中，那位卖馄饨的是否看到就不得而知了。

不过，那位老板的后代当中也有争气的。其中有一位就悟出这么一番道理来，品味楼之所以能扬名天下，一是靠经营巧妙，二是靠皇上的御笔，但是品味楼没有自个儿风味独特的菜肴。百味香的包子不过是个取巧的法子，靠它不能和其他店家争雄天下。所以御笔一毁，再遇上世事更迭，没个不衰败的。于是他教诲儿子说：“你要有出息，再别靠什么御笔，能自己学出一手绝活来，让天下人都说好，那才算有本事呢！”

他这儿子还真是人小志大，从此走南闯北，广拜名师，他不抽烟，不喝酒，不赌钱，那个年代里容易沾上的种种恶习都与他无涉，他就是一门心思学习烹饪。因此上，他不单精通川、鲁、苏、湘、粤、浙、闽、徽八大菜系的烹制要诀，并且会做宫廷菜和几家官府菜。据说，就连外国菜也会做，只可惜他身怀绝技，无处施展……

听到这儿，柳德承再也憋不住了，他蓦地站起来说：“我们柳家的这点儿底子，您怎么知道得这么清楚？”

李合营也赶紧站起来，毕恭毕敬地答道：“我爹活着的时候，就跟我说过这段故事。他老人家临终前还说，要是柳师傅的本事给埋没了，那就太可惜了。”

柳德承听到这儿，忽然悟过来了，“您慢着，您慢着，请问他老人家什么长相？”

“人家都说，我长得像我爹……”

“噢，有一年，我们在胡同口乘凉，有那么一位过路的，也跟着闲聊天下名菜，敢情就是他老人家？”

“正是我爹。那会儿，他在春燕楼饭庄当经理，那家饭庄刚建得，我爹正在寻聘名厨师呢。自打那回偶然从胡同口过，和您闲聊了一阵以后，他就满处打听您的情况，还去您那机关商量把您调到春燕楼去。不想，上级忽然让他到外国传授中国烹饪去了，一去就是好几年；回来又赶上三年困难时期，饭馆没东西可卖，这事儿就搁下了。等后来，他正想调您去，又赶上‘文化大革命’，连他自个儿都含冤而去了……”

说到这儿，李合营眼睛发红，柳德承也跟着难受。

“柳师傅，”李合营口气更加委婉，隐隐还带着哀凄之意：“我们家两代人都敬重您人品高、手艺精，所以我才想请您出山，鼎力相助，可我又怕委屈了您老人家。我这饭馆太小……我……”

说到这儿，李合营忽然恭恭敬敬地朝柳德承鞠了一大躬。柳德承慌得手忙脚乱，连说：“别！别！”他这辈子还是头一回有人给他行这么大礼呢。

李合营的一番话，一个大礼，加上李家父子两代的敬贤重才之心，直感动得老爷子豪气攻心，热血上涌。他一口应承下来，并且说自个儿年岁大了，与其背着一身的本事去八宝山爬烟囱，还不如献给后人，造福子孙呢。至于钱多钱少，那无所谓，他每月都有退休金，而且又是一人吃饱、全家不饿的主儿。钱不钱的，无所谓！

李合营一听，激动得连话都说不成句了，一个劲儿抓住柳德承的手说：“谢谢您了，谢谢……”

一阵壮怀激烈的场面过后，柳德承又想起了多年的未解之谜。他问李合营：“当初，你爹曾经提过祝家菜。他在你跟前说起过吗？”

李合营想了一会儿说：“没有，从来没听他说过什么祝家菜。”

柳德承不禁大失所望，暗暗叹了口气。李合营寻聘到了厨师，正在兴头上，竟然没有注意到。

李合营的餐厅就在猫儿匿胡同西口。据说猫儿匿胡同一带要拆迁，修一条又宽又平的大街。街的两边要建剧场、影院、舞厅、游乐园，还有许多大公司、大企业、大酒店……李合营托过铁哥们儿乔富红，请他帮助查查规划院的图。乔富红说，别说查规划院的图了，就是查国防部的图，那也跟玩似的。查的结果，李合营的餐厅将来就在这条大街的边儿上，对着还没建的剧场，靠着将要盖的影院，左边是未来的舞厅，右边是以后的游乐园，将来必是寸土寸金之地。

“哥们儿，你就等着发吧！”乔富红拍着李合营的肩膀说。

“可现在这地方太背，你说的那还远呢！”

“等这地方热闹起来，就是把您变成金子铸的，也买不来一寸地皮了。”

这天，李合营请了柳德承去看正在装修的餐厅，一块儿去的还有一个叫梁满仓的小伙子，这人二十来岁，打从乡下跑到城里闯世界，先在一个叫富满家的个体餐厅干了两年，后来那家餐厅的老板发了横财，举家迁往澳大利亚，把一只养了不到一年的波斯猫都带走了，就是把他扔下了。李合营听说他在那家餐厅掌过勺，就把他招来了，可上灶一试，他连木樨肉都做不好。要不是想着还需要个跑跑颠颠，稍带在厨房打打下手的，李合营本就想辞了他。

李合营的餐厅本是一座平房，现在重新翻盖成了一座小楼。里头有十来张桌子，四个单间雅座，在个体饭馆里，这就算“大饭店”了。

餐厅的布置，虽不能按现实中外合资饭店的星级要求，可也挺下了点儿功夫，门窗一律用古色古香的镂花窗棂，大门两边嵌一副黑漆描金的楹联：



烹肴香煞伊尹

开坛醉倒杜康



门上悬一大匾，上书：撷萃楼

店堂里的两根房柱上又有一副对联，镌的是：



酒可放胆闯世界

肉能补气壮乾坤



横楣是：再添胆气

四间雅座的墙上挂有“太白醉酒图”，“寒江垂钓图”，“山中访仙图”，“东篱采菊图”。虽不是出自丹青高手，却也挺有神韵。整个厅堂内用进口发泡壁纸裱糊，顶棚上吊着几盏七枝八杈的吊灯，地上铺塑料地板。

看完餐厅，李合营在对面一家小饭馆请两位小酌。他指指撷萃楼问：“怎么样，装修得不错吧？我看了，这方圆几里的个体餐馆，没有能超过我这撷萃楼的。”

梁满仓赶紧说：“可不是，我以前待的那家富满家，也算大饭馆了。那门脸要跟咱这儿比，可就差远了。”

柳德承笑笑说：“早年，上海有那么几家餐厅，装修得倒是挺特别。”

李合营一听，忙请柳德承给说说，自己也好学两手。柳德承呷了口酒，侃侃而谈道：“那会儿的上海，干什么的都有。开餐厅的，玩猫儿腻的也多着呐。比方说有那么家餐厅，一进门，左边是一面红木雕花大穿衣镜，右边是四个红漆衬底大金字‘吉星高照’，客人一进门，都爱在镜子前头照照，图个吉利。老板就在一边儿编两句好话恭维客人说‘侬（你）先生吉星高照，要交好运道了。’”

李合营和梁满仓都乐了，说：“没想到您还会说上海话，您在上海待的年头准少不了。”

“不长，”柳德承伸出三个手指头，“也就是三年吧。”

柳德承接着又说，“客人吃完饭了，出门也爱在这面大镜子前照照，这一照，他们准叫唤，‘咦，乖乖隆地咚，刚刚吃完饭，格（这）面皮便红光四放，人也好像胖了些嘛！啊？哈哈……’”

“那会儿讲究胖是富态，不像现在，大姑娘瘦得跟柴禾棍似的了，还想减肥呢。老板就说，‘契（吃）了阿拉（我）店里厢格（的）菜，笃定要胖起来格。’客人听了更高兴了，就说，‘好，下次阿拉笃定要来！’这么一来，回头客就拉着了。”

“可要说吃一顿饭就能长胖，那也太神了！”李合营和梁满仓都不信。

“这不奇怪，”柳德承笑笑说，“那穿衣镜有点儿哈哈镜的意思，是两面的。这面照人略显瘦点儿，那面照着就略显胖点儿。客人进门的时候，用这面；客人要走了，赶紧叫人悄悄把镜子翻过来，客人照的就是略显胖的那面了。至于面带红光，那不过是在客人出门时，把门厅里的几盏灯开亮，用灯光打在‘吉星高照’的红底上，让那红光反到客人的脸上。”

李合营和梁满仓听得都乐了。

梁满仓连连说：“这老板可真能！”

李合营说：“这猫儿腻也玩得太绝了！”

“没错儿，这是玩猫儿腻呢。”柳德承接着说，“可也真有想得巧的。比方说，我干活儿的那家餐厅就与众不同。它门脸不算大，也不在热闹地界，可老板会做买卖，那餐厅以包席为主，散座不多，单间雅座有好几个。这些雅座各不一样，客人可以根据自己的喜好挑选。比方有的客人自命清高，就可以入‘子陵钓台’，取自严子陵不愿当官，跑到富春江钓鱼的典故。这间雅座中有水池，池边有青石，石上放一顶斗笠，一件蓑衣，还有一根钓竿垂于水面之上。水池里有几条鱼游来游去。有的客人喜好古雅，就可以进‘玉杯流觞’，在那里可以学古人用曲水传杯，饮酒赋诗。要是客人喜欢洋味儿，那就换上西洋画，餐桌上摆上花瓶，插上康乃馨、郁金香，还有人给弹钢琴，唱洋歌。也有的人喜欢野餐，那就把四周布置成大森林的景致，餐桌也做成大树墩的模样，凳子做成石块、断树的形状。还有用大树杈子做成的烤架，矗在旁边，几把打不响的猎枪和没开刃的猎刀支在地上。客人在这样的雅座里吃饭，就觉着自个儿真是穿山入林，能打熊狍獐鹿的猎人呢。”

李合营听得津津有味，说这餐厅的布置的确有意思。要是早知道，就可以把撷萃楼也这么布置一番了。

“这家餐厅不但布置得巧，更主要的是饭菜做得好。那餐厅的菜别有风味，不但能将南北大菜的特点结合在一块儿，还能把西洋大菜的特点和中国菜的特点结合在一块儿，可谁吃了都说，这是地道的中国菜。再有呢，中国菜讲究‘色、香、味、形’，可这家餐厅的菜还添个‘意’，叫‘色、香、味、形、意’俱全，因为这家餐厅的老板姓祝，这些菜都是祝家祖传的，所以人家就称这家餐厅的菜为‘祝家菜’。”

“现在这家餐厅还有吗？”李合营和梁满仓都问。

“唉，没了，早关门喽！”柳德承叹口气答道。

“那位祝老板呢？”李合营追问。

“那位老板如今在哪儿可就难说了，说是到法国去了；也有人说，不是到法国，是到美国去了；还有人说是到台湾去了。”

“哟，那他现在准发大财了。”梁满仓说，他以为到外头去的人都能发财。

柳德承说：“人家本来就是上海滩有名的阔老板，开着好几家大买卖。她是到外国找她男人去了。”

“哟，这老板是女的！”李合营和梁满仓一起叫了起来。

“没错儿。她姓祝，人称祝三小姐。”柳德承说，“这位祝三小姐那会儿也就二十多岁，可真有能耐。她不但能诗会画，而且精通烹饪，我到她那儿之前，已经拜过四位名师了。可要和祝三小姐比，他们不单路子窄，而且也没祝三小姐的学问深。祝三小姐留过洋。”

“照这么说，祝家菜已经失传了？”李合营挺有点儿惋惜。

“并没失传。”柳德承点着自己的鼻子，“我就受过她的亲传。”

“照这么说，咱们撷萃楼不是就可以卖祝家菜了吗？”李合营乐了。

老爷子一听，动了真情，他一脸庄重地问：“不瞒您说，我这辈子唯有这祝家菜是个搁不下的事。您要是真能让祝家菜重放光彩，那可是做了大好事了！您说这话可是当真？”

“君子不打诳语，当真！”李合营答得斩钉截铁。

这回老爷子可真是乐了，乐得眉开眼笑。