餐饮管理

副标题：无

作者：王瑛，王向东　主编

分类号：

ISBN：9787550418004

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简介

简介

　　本书适合培养旅游企业、饭店管理和餐饮管理人才培养目标、培养模式和培养方法的需要，除可作为旅游管理院校教材外，对旅游饭店和独立经营的餐饮企业也有很强的适用性。

第一章　餐饮管理概述
第一节　餐饮业的发展概况
第二节　餐饮管理的内容与要素
第三节　餐饮管理的基本要求
第四节　餐饮经营和管理的发展趋势
本章　小结
复习思考题
案例分析与思考：风波庄武侠餐厅
实训指导
第二章　餐饮经营策划
第一节　餐饮市场定位
第二节　餐饮经营范围
第三节　餐饮企业选址
第四节　餐饮企业名称、标志和招牌
第五节　餐饮经营计划
本章　小结
复习思考题
案例分析与思考：高校周边餐饮蓬勃发展
实训指导
第三章　菜单的设计与制作
第一节　菜单概述
第二节　菜单的策划
第三节　菜单的设计与制作
本章　小结
复习思考题
案例分析与思考：营养专家特别推荐的春节　菜单
实训指导
第四章　食品原材料采购供应管理
　第一节　食品原材料的采购管理
　第二节　食品原材料的验收管理
　第三节　食品原材料的储存管理
　第四节　食品原材料的发放管理
　第五节　食品原材料的盘存管理
　本章　小结
　复习思考题
　案例分析与思考：采购员问题、经营模仿、核心员工离职
　实训指导
第五章　厨房组织与生产管理
第一节　厨房管理概述
第二节　厨房的设计与布局
第三节　厨房的组织机构
第四节　厨房生产流程管理
第五节　厨房产品质量管理
第六节　厨房卫生与安全管理
本章　小结
复习思考题
案例分析与思考：把餐馆厨房变成流水线
实训指导
第六章　餐饮产品销售管理
第一节　餐饮产品销售计划和销售控制
第二节　餐饮产品定价
第三节　餐饮产品销售分析
第四节　餐饮企业常用的促销方法
本章　小结
复习思考题
案例分析与思考：失败的餐饮促销管理
实训指导
　……
第七章　餐饮酒水销售服务管理
第八章　餐饮服务管理
第九章　宴会组织与管理
第十章　餐饮产品成本控制
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