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简介
《肉品加工学》重点介绍肉品学基础理论、肉制品加工原理和技术，力求反映现代肉品学的进展和肉制品加工新技术。全书共分16章，主要内容包括肉的概念和肉制品分类、肉的生成与肉用动物品种、肉的组织结构和化学组成、畜禽屠宰与胴体分级分割、肌肉生理生化、肉品贮藏保鲜与物流管理、肉品质量、肉品加工的辅料、肉制品加工原理、主要肉制品加工工艺和肉品安全控制、畜禽副产品综合利用和水产品加工技术等。
目录
前言
第一章 肉与肉制品
第一节 概念
第二节 肉制品分类
第三节 中国肉品加工的发展概况
第二章 肉的生成与肉用动物品种
第一节 肉的发生与生长
一、概述
二、组织的生长发育
三、肉畜生长发育的基本规律
四、影响肉畜生长发育和产肉性能的因素
第二节 肉用动物品种
一、猪
二、牛
三、羊
四、禽
第三章 肉的组织结构与化学组成
第一节 肉的组织结构
一、肌肉组织
二、结缔组织
三、脂肪与骨骼组织
第二节 肉的化学组成及影响因素
一、肉的化学组成
二、影响肉化学成分的因素
第四章 畜禽屠宰与胴体分级分割
第一节 畜禽屠宰
一、屠宰厂及设施
二、宰前检验与管理
三、屠宰工艺
四、宰后检验
第二节 胴体分级
一、牛胴体分级标准
二、猪胴体分级标准
三、羊胴体分级标准
四、禽胴体等级标准
五、胴体的在线分级技术
第三节 胴体分割
一、猪胴体分割
二、牛、羊胴体分割
第五章 肌肉生理生化
第一节 肌肉收缩机制
一、收缩形式
二、收缩机制
第二节 肌肉宰后变化
一、屠宰变化的生理基础
二、物理变化
三、化学变化
四、宰后僵直
五、解僵与成熟
第三节 影响宰后变化的因素
一、宰前因素
二、宰后因素
第六章 肉品贮藏保鲜与物流管理
第一节 冷却贮藏
一、肉的冷却
二、冷却肉的贮藏
第二节 冷冻贮藏
一、肉的冷冻
二、冻结肉的冻藏
三、冻结肉的解冻
第三节 其他贮藏方法
……
第七章 肉品质量
第八章 肉品加工的辅料及添加剂
第九章 肉制品加工原理
第十章 香肠制品加工
第十一章 火腿制品加工
第十二章 腌腊与酱卤制品加工
第十三章 其他肉制品加工
第十四章 畜禽副产品综合利用
第十五章 水产品加工
第十六章 肉品安全与控制
主要参考文献
第一章 肉与肉制品
第一节 概念
第二节 肉制品分类
第三节 中国肉品加工的发展概况
第二章 肉的生成与肉用动物品种
第一节 肉的发生与生长
一、概述
二、组织的生长发育
三、肉畜生长发育的基本规律
四、影响肉畜生长发育和产肉性能的因素
第二节 肉用动物品种
一、猪
二、牛
三、羊
四、禽
第三章 肉的组织结构与化学组成
第一节 肉的组织结构
一、肌肉组织
二、结缔组织
三、脂肪与骨骼组织
第二节 肉的化学组成及影响因素
一、肉的化学组成
二、影响肉化学成分的因素
第四章 畜禽屠宰与胴体分级分割
第一节 畜禽屠宰
一、屠宰厂及设施
二、宰前检验与管理
三、屠宰工艺
四、宰后检验
第二节 胴体分级
一、牛胴体分级标准
二、猪胴体分级标准
三、羊胴体分级标准
四、禽胴体等级标准
五、胴体的在线分级技术
第三节 胴体分割
一、猪胴体分割
二、牛、羊胴体分割
第五章 肌肉生理生化
第一节 肌肉收缩机制
一、收缩形式
二、收缩机制
第二节 肌肉宰后变化
一、屠宰变化的生理基础
二、物理变化
三、化学变化
四、宰后僵直
五、解僵与成熟
第三节 影响宰后变化的因素
一、宰前因素
二、宰后因素
第六章 肉品贮藏保鲜与物流管理
第一节 冷却贮藏
一、肉的冷却
二、冷却肉的贮藏
第二节 冷冻贮藏
一、肉的冷冻
二、冻结肉的冻藏
三、冻结肉的解冻
第三节 其他贮藏方法
……
第七章 肉品质量
第八章 肉品加工的辅料及添加剂
第九章 肉制品加工原理
第十章 香肠制品加工
第十一章 火腿制品加工
第十二章 腌腊与酱卤制品加工
第十三章 其他肉制品加工
第十四章 畜禽副产品综合利用
第十五章 水产品加工
第十六章 肉品安全与控制
主要参考文献
Meat science and technology
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