酒体设计实战技术精华

*章　中国白酒风味物质形成要素及分类　// 1

*节　白酒风味物质形成要素　// 2

第二节　分类方法　// 3

一、按酒曲分类　// 3

二、按生产工艺分类　// 4

三、按香型分类　// 5

第三节　浓香型白酒的三大流派　// 8

一、川派　// 9

二、江淮派　// 10

三、北方派　// 10

第四节　酱香型白酒的类型　// 11

一、六种类型　// 11

二、六种酱香酒的品质对比　// 13

三、酱香酒的三种典型香　// 14

四、酱香型白酒各轮次酒的风格及勾兑比例　// 15

第五节　芝麻香型白酒的三种风格　// 16

一、清雅型　// 18

二、馥郁型　// 18

三、窖香型　// 18



第二章　影响白酒典型风格的各种因素　// 19

*节　自然因素与地理环境对酒体风格的影响　// 20

第二节　原料与辅料对酒体风格的影响　// 21

一、酿酒原料　// 21

二、酿酒辅料　// 24

三、多粮发酵　// 25

第三节　酿酒用曲及工艺对酒体风格的影响　// 26

一、酿酒用曲　// 26

二、工艺　// 26

第四节　储存与勾调对酒体风格的影响　// 30

一、储存　// 30

二、勾调　// 32



第三章　白酒风味物质的产生及异杂味的防控措施　// 33

*节　白酒发酵的三个阶段　// 34

一、*阶段　// 34

二、第二阶段　// 34

三、第三阶段　// 35

第二节　白酒中香味物质种类及来源　// 35

一、白酒中香味物质种类　// 35

二、白酒中香味物质来源　// 36

第三节　白酒中异杂味产生的原因及防控措施　// 37

一、苦味　// 38

二、辣味　// 39

三、酸味　// 40

四、涩味　// 40

五、臭味　// 41

六、油味　// 42

七、咸味　// 42

八、糠味　// 43

九、腥味　// 43

十、焦煳味　// 44

十一、馊味　// 44

十二、倒烧味　// 44

十三、霉味　// 45

十四、黄水味　// 45

十五、底锅水味　// 45

十六、其他杂味　// 46



第四章　白酒中微量成分对酒体风格的影响　// 47

*节　酒体风味物质形成概述　// 48

一、风味物质形成要素　// 48

二、白酒风味成分三部分　// 48

第二节　酸类物质的作用和性质　// 52

一、概述　// 52

二、酸类物质的主要作用　// 54

三、酸味强度　// 56

四、各种酸类物质　// 56

第三节　酯类物质的作用和性质　// 60

一、作用　// 60

二、各种酯类物质　// 61

第四节　醇类物质的作用和性质　// 67

一、作用　// 67

二、各种醇类物质　// 69

第五节　醛酮类物质的作用和性质　// 74

一、作用　// 74

二、各种醛酮类物质　// 77



第五章　品评与酒体设计的关系　// 81

*节　白酒品评的基础知识　// 82

一、品评的意义　// 82

二、品评的作用　// 83

三、品评的环境　// 83

四、品评的基本方法　// 84

五、品评的步骤　// 85

第二节　各种白酒风格的描述　// 89

一、浓香型白酒　// 89

二、清香型白酒　// 90

三、酱香型白酒　// 91

四、米香型白酒　// 92

五、凤香型白酒　// 93

六、兼香型白酒　// 93

七、老白干香型白酒　// 94

八、芝麻香型白酒　// 95

九、豉香型白酒　// 95

十、药香型白酒　// 95

十一、特香型白酒　// 95

十二、馥郁香型白酒　// 95

十三、小曲白酒　// 96

第三节　新酒和陈酒的品评术语　// 97

一、单粮浓香型新酒、陈酒品评术语　// 97

二、多粮浓香型新酒、陈酒品评术语　// 97

三、白酒品评基本功　// 98

第四节　影响品评结果的因素　// 99

一、个人因素　// 99

二、外界因素　// 100

第五节　品评的注意事项　// 101

第六节　品评的技巧　// 101

第七节　品酒员应具备的能力　// 103

第八节　品评常用术语解释　// 104

一、外观术语　// 104

二、香气术语　// 105

三、口味术语　// 106

第九节　白酒品饮*温度　// 108

第十节　白酒*好喝的度数　// 110

第十一节　品评结果对酒体设计的影响　// 111

第十二节　十二大香型白酒香味物质的特征及品评要点　// 112

一、浓香型　// 112

二、酱香型　// 113

三、米香型　// 115

四、清香型　// 115

五、凤香型　// 117

六、药香型　// 117

七、豉香型　// 118

八、芝麻香型　// 119

九、特香型　// 120

十、老白干香型　// 120

十一、兼香型　// 121

十二、馥郁香型　// 123



第六章　白酒勾调技术　// 125

*节　勾调的定义　// 126

第二节　勾调的目的　// 127

第三节　勾调的原理和作用　// 128

第四节　调味原理及调味酒的制作方法　// 130

一、调味原理　// 130

二、调味酒的制作方法　// 131

第五节　传统白酒勾调的原则　// 133

第六节　勾调的具体方法　// 134

第七节　勾调中应注意的问题　// 135

第八节　勾调完善酒体风格的五个方面　// 137

第九节　勾调时各种酒之间的比例关系　// 138

第十节　勾调的新理念　// 140

第十一节　白酒勾调的三大法宝和六大技巧　// 141

一、三大法宝　// 141

二、六大技巧　// 142

第十二节　原酒调配经验　// 147

第十三节　酸酯平衡与勾调成功的关键　// 147

第十四节　白酒勾调的计算　// 148

第十五节　被误解的白酒工艺“勾兑”　// 150

一、“勾兑”的正解　// 151

二、恐惧的来源　// 152

三、“新型白酒”的未来　// 153



第七章　酒体设计的思路和方法　// 155

*节　掌握当今社会白酒流行趋势　// 156

第二节　酒体设计的任务和目的　// 159

第三节　酒体设计师应具备的能力　// 160

第四节　酒体设计的五大原则　// 161

第五节　影响酒体设计的五大因素　// 162

第六节　酒体设计的步骤　// 164

第七节　酒体设计方法　// 165

第八节　高品质时代下如何进行酒体设计　// 166

第九节　酒体设计时掌控酸甜苦咸的相互关系　// 168

第十节　影响香气释放的因素　// 170

第十一节　中国白酒创新思路探讨　// 171

第十二节　白酒香型和质量的关系　// 173



第八章　新型白酒的酒体设计与勾调技术　// 175

*节　原料的选择　// 177

第二节　酒体设计的思路　// 179

第三节　勾调的方法　// 181

第四节　当前新型白酒的现状分析　// 182

第五节　新型白酒生产的几种方法　// 183

一、串蒸法　// 183

二、固液勾兑法　// 184

三、液态发酵法　// 184

第六节　如何利用食品添加剂进行酒体配方设计　// 185

第七节　白酒各段香气成分剖析　// 187

第八节　新型白酒酒体设计要点及配方举例　// 190

一、设计要点　// 190

二、配方举例　// 191

第九节　各种风格新型白酒微量成分的排列顺序　// 192

第十节　新型白酒勾调的原则　// 193

第十一节　要重点理解的勾调常识　// 193

第十二节　新工艺白酒可能出现的问题及解决方案　// 196

第十三节　抑制和缓解低度白酒水解的方法　// 198

第十四节　白酒中常见不良现象的原因分析　// 200



第九章　中国传统白酒酿造技艺“108口诀”　// 205

*节　“108口诀”内容　// 206

第二节　“108口诀”解释与应用价值探讨　// 208

附录　酒精体积分数、质量分数、密度（20℃）对照表　// 215



参考文献　// 216