食品杀菌工艺学

目录
第1章 绪论
第2章 加热杀菌
2-1微生物的耐热性
2-1-1微生物对湿热的抗性
2-1-2微生物对干热的抗性
2-1-3微生物的耐热机制
2-2影响微生物耐热性的因素
2-2-1加热前微生物所经历的培养条件
2-2-2加热时的相关因素
2-2-3加热后的条件
2-3加热处理对食品成分的影响
2-3-1碳水化合物
2-3-2蛋白质
2-3-3脂类
2-3-4维生素
2-3-5酶
2-3-6着色物质
2-3-7食品成分等遭受热力破坏与温度的关系
2-4杀菌条件的选定
2-4-1微生物的耐热性试验方法
2-4-2微生物耐热性的表示方法
2-4-3热传递
2-4-4杀菌条件的计算
2-4-5有利于保持食品品质、保存营养物质的高温短时杀菌
2-5热力杀菌装置及加热杀菌的操作
2-5-1低温加热杀菌
2-5-2高温加热杀菌
第3章 药物杀菌
3-1药物对微生物的抗菌作用
3-1-1化学药物对微生物的影响
3-1-2化学药物的抗菌作用机制
3-1-3影响药物杀菌作用的因素
3-2卤素系杀菌剂
3-2-1无机氯杀菌剂
3-2-2有机氯杀菌剂
3-2-3碘系杀菌剂
3-2-4卤素系杀菌剂的应用示例
3-3氧系杀菌剂
3-3-1过氧化氢
3-3-2臭氧
3-4表面活性剂
3-4-1阳离子型表面活性剂
3-4-2两性型表面活性剂
3-4-3阴离子型表面活性剂
3-5气体杀菌剂
3-5-1环氧乙烷
3-5-2环氧丙烷
3-5-3其他
3-6双胍系杀菌剂
3-7乙醇
第4章 辐射杀菌
4-1绪言
4-2辐射对微生物的作用
4-3-1射线的种类
4-3影响微生物辐射敏感性的因素
4-3-2剂量率
4-3-3分段照射
4-3-4辐射前微生物经历的培养条件
4-3-5照射时的温度
4-3-6氧效应
4-37含水量
4-3-8pH值
4-3-9化学物质
4-3-10辐照后的条件
4-4辐射对食品成分的影响
4-4-1蛋白质及其有关物质
4-4-2脂类
4-4-3碳水化合物
4-4-4维生素
4-5放射线在食品辐射中的应用
4-5-1辐射源
4-5-2高剂量照射
4-5-3低剂量照射
4-5-4辐射食品的卫生安全性
4-5-5食品辐射的经济性
4-6紫外线杀菌
4-6-1紫外线的杀菌能力
4-6-2紫外线杀菌的应用
第5章 除菌
5-1过滤除菌
5-1-1过滤器的种类
5-1-2过滤器在液体除菌中的应用
5-1-3空气除菌与净室
5-2沉降除菌
5-2-1离心沉降
5-2-2静电沉降（静电集尘）
5-3清洗
5-3-1清洗剂
5-3-2食品厂中的清洗操作
第6章 食品杀菌工艺学中的几个问题
6-1*多种方法配合使用提高致死或抑制微生物的效果
6-1-1加热杀菌中多种方法配合使用的效果
6-1-2冷杀菌中多种方法配合使用的效果
6-2无菌化包装
6-2-1容器杀菌
6-2-2无菌充填所要求的环境杀菌
6-2-3无菌化包装系统的实例
6-2-4其他
6-3粉状食品的杀菌
6-3-1加热杀菌
6-3-2冷杀菌
6-4加热杀菌中的能量问题
6-4-1罐头生产工艺中的能量消耗
6-4-2罐头和软包装食品的整个生产、流通、消费过程中的能量消耗比较
6-4-3罐头与冷冻食品中的能量消耗比较
6-4-4从能量效率的角度来看待辐射
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