图说餐饮管理:实战升级版

第1章 餐饮管理导引
导引01：餐饮管理流程图 2
导引02：餐饮管理架构图 3
导引03：餐饮管理关键点 4
导引04：餐饮管理核心术语 5
第2章 餐饮装饰管理
要点01：外观装饰 10
要点02：家具的配备与布置 12
要点03：照明布置 16
要点04：装饰品陈列 19
要点05：绿化装饰 21
要点06：插花装饰 23
第3章 餐饮服务礼仪
要点01：仪容 30
要点02：着装 31
要点03：站姿 33
要点04：坐姿 33
要点05：走姿 34
要点06：蹲姿 36
要点07：手势 36
第4章 楼面服务管理
要点01：迎客 42
要点02：摆台 44
要点03：餐巾折花 48
要点04：问位开茶服务 50
要点05：点菜服务 52
要点06：上菜服务 56
要点07：端托服务 60
要点08：酒水服务 64
要点09：餐中服务 68
要点10：早餐、夜茶服务 70
要点11：楼面服务常见问题处理 73
要点12：楼面服务紧急事件处理 78
第5章 厨房管理
要点01：厨房部门组织与管理 86
要点02：厨房生产流程控制 92
【参考范本】餐饮店的原料净出率 93
要点03：厨房蔬菜加工管理 100
要点04：厨房生墩头加工管理 104
要点05：厨房熟食加工管理 107
要点06：厨房炒菜间管理 111
第6章 餐饮营销管理
要点01：营销计划 122
【参考范本】餐饮店营销计划书 124
要点02：菜单营销 126
要点03：广告营销 134
要点04：微信营销 139
要点05：店内宣传品营销 141
要点06：宴会营销 142
【参考范本】餐饮店订席合约书 146
第7章 餐饮食材管理
要点01：食材供应商的选择 152
要点02：建立食材采购质量标准 154
要点03：食材的验收管理 164
要点04：食材的储存管理 171
要点05：食材的发放管理 174
要点06：食材的盘点管理 175
要点07：物料管理 177
第8章 餐饮卫生管理
要点01：食品卫生管理 182
要点02：场所卫生管理 183
要点03：垃圾处理 185
要点04：病媒生物杜绝方法 187
要点05：厨房卫生管理 189
要点06：员工健康和卫生管理 191
要点07：餐具及餐饮设施卫生管理 193
第9章 餐饮安全管理
要点01：预防食物中毒 202
要点02：预防过敏 206
要点03：预防抢劫 209
要点04：防盗工作 212
要点05：防意外工作 215
要点06：防火工作 218
要点07：防其他灾害 221
第10章 餐饮成本控制
要点01：成本控制制度 228
要点02：设备成本控制 232
要点03：燃气成本控制 235
要点04：租金成本控制 236
要点05：刷卡手续费控制 239
要点06：房屋修缮费控制 240
要点07：停车费控制 240
要点08：餐具损耗控制 241
第11章 餐饮财务管理
要点01：出纳业务管理 246
要点02：费用支出管理 250
要点03：餐饮财务稽核 255
光盘目录
第一部分 餐饮管理主要内容解读
1—1.1 仪容要求内容解读
1—1.2 着装要求内容解读
1—1.3 站姿要求内容解读
1—1.4 坐姿要求内容解读
1—1.5 走姿要求内容解读
1—1.6 蹲姿要求内容解读
1—1.7 手势要求内容解读
1—2.1 迎客要求内容解读
1—2.2 摆台要求内容解读
1—2.3 餐巾折花内容解读
1—2.4 问位开茶服务内容解读
1—2.5 点菜服务内容解读
1—2.6 上菜服务内容解读
1—2.7 端托服务内容解读
1—2.8 酒水服务内容解读
1—2.9 餐中服务内容解读
1—2.10 早餐、夜茶服务内容解读
1—3.1 员工职责管理内容解读
1—3.2 员工招聘管理内容解读
1—3.3 员工培训管理内容解读
1—3.4 员工薪酬管理内容解读
1—3.5 员工激励管理内容解读
1—4.1 厨房部门组织与管理内容解读
1—4.2 厨房生产流程控制内容解读
1—4.3 厨房蔬菜加工管理内容解读
1—4.4 厨房生墩头加工管理内容解读
1—4.5 厨房熟食加工管理内容解读
1—4.6 厨房炒菜间管理内容解读
1—5.1 餐饮营销内容解读
1—5.2 菜单营销内容解读
1—5.3 外观营销内容解读
1—5.4 广告营销内容解读
1—5.5 宴会营销内容解读
1—6.1 餐饮店家具的配备与布置内容解读
1—6.2 照明布置内容解读
1—6.3 装饰品陈列内容解读
1—6.4 绿化装饰内容解读
1—6.5 插花装饰内容解读
1—7.1 食材选购标准内容解读
1—7.2 食材管理内容解读
1—7.3 物料管理内容解读
1—8.1 食品卫生管理内容解读
1—8.2 场所卫生管理内容解读
1—8.3 垃圾处理内容解读
1—8.4 病媒生物杜绝方法内容解读
1—8.5 厨房卫生管理内容解读
1—8.6 员工健康和卫生管理内容解读
1—8.7 餐具及餐饮设施卫生管理内容解读
1—9.1 预防食物中毒内容解读
1—9.2 防抢工作内容解读
1—9.3 防盗工作内容解读
1—9.4 防意外工作内容解读
1—9.5 防火工作内容解读
1—9.6 防其他灾害内容解读
1—10.1 能源成本管理内容解读
1—10.2 能源控制内容解读
1—11.1 出纳业务管理内容解读
1—11.2 餐饮成本控制内容解读
1—11.3 费用支出管理内容解读
第二部分 实用制度
2—001 餐厅每日工作检查规范
2—002 散餐服务流程规范
2—003 团体包餐服务流程规范
2—004 备餐工作流程规范
2—005 服务中常见问题处理规范
2—006 宴会服务质量标准
2—007 宴会预订工作程序规范
2—008 宴会前准备工作规范
2—009 宴会服务程序规范
2—010 宴会业务督导工作规范
2—011 宴会结束工作办法
2—012 宴会过程中突发事件处理规定
2—013 蔬菜加工程序与标准
2—014 生墩头加工程序与标准
2—015 熟食间加工程序与标准
2—016 炒菜间加工程序与标准
2—017 餐厅财务管理制度
2—018 酒楼现金管理制度
2—019 酒楼财务人员每日工作流程和内容规范
2—020 酒楼结账服务流程规范
2—021 供应商选择管理制度
2—022 采购管理办法
2—023 各类食品原料选购标准
2—024 食材验收管理办法
2—025 仓库管理制度
2—026 各类食材储存标准
2—027 采购、仓库操作卫生标准
2—028 物资仓储、收发管理办法
2—029 餐具管理制度
2—030 餐具摆放、清洗、消毒管理规定
2—031 餐具擦拭工作规范
2—032 玻璃器皿擦拭工作规范
2—033 酒楼基础设施建立与管理办法
2—034 设备设施维修保养管理规定
2—035 安全管理规定
2—036 餐厅突发事件或异常情况处理办法
2—037 餐厅卫生管理规定
2—038 员工着装及个人卫生管理规定
2—039 食品接触面卫生控制规程
2—040 人员卫生控制规程
2—041 器具、设施卫生清洁规程
2—042 面食间加工程序与标准
2—043 裱花间加工程序与标准
2—044 厨房卫生操作标准
2—045 加工间卫生操作标准
2—046 面点间卫生操作标准
第三部分 实用表格
3—001 点菜单
3—002 加菜单
3—003 酒水单
3—004 茶点单
3—005 订餐单
3—006 餐饮工作通知单
3—007 餐饮部订席记录表
3—008 退菜换菜单
3—009 需用餐具物品清单
3—010 宾客意见表
3—011 餐厅内部餐具借用单
3—012 楼面工作周报表
3—013 团体餐临时通知单
3—014 楼面服务质量检查表
3—015 宴会洽谈表
3—016 一般性小型宴会预订单
3—017 大型、中型宴会预订单
3—018 宴会合约书
3—019 宴会订单一（工作人员用）
3—020 宴会订单二（工作人员用）
3—021 宴会预订周汇总表
3—022 宴会订单记录表
3—023 宴会变更通知单
3—024 宴会宾客意见调查表
3—025 宴会部餐饮收费标准
3—026 宴会部场地使用表
3—027 宴会厅租金价目一览表
3—028 饮料价目一览表
3—029 宴会部电器、器材租借价目一览表
3—030 宴会服务工作安排表
3—031 宴会服务人员清洁卫生安排表
3—032 宴会通知单
3—033 宴会厅每周业务跟踪表
3—034 厨房岗位人员配备表
3—035 菜品反馈意见表
3—036 厨房值班交接班日志
3—037 厨房日常工作检查安排表
3—038 厨房会议安排表
3—039 厨师业务考核通知单
3—040 厨师综合业务考核评分表
3—041 粗加工厨师业务操作考核评分表
3—042 切配厨师业务操作考核评分表
3—043 炉灶厨师业务操作考核评分表
3—044 冷菜厨师业务操作考核评分表
3—045 面点厨师业务操作考核评分表
3—046 厨房周工作时间安排表
3—047 不合格菜品处理记录表
3—048 菜品规范管理表
3—049 原料加工规格表
3—050 冷菜配份规格表
3—051 猪的加工成型标准表
3—052 鸡的加工成型标准表
3—053 鱼的加工成型标准表
3—054 糊调制规格标准表
3—055 浆调制规格标准表
3—056 切配料头规格表
3—057 菜肴配份标准表
3—058 点心成品配份标准表
3—059 面团配份标准表
3—060 馅料配份标准表
3—061 臊子配份标准表
3—062 鱼香味汁（500克）配份标准表
3—063 糖醋味汁（500克）配份标准表
3—064 茄味汁（500克）配份标准表
3—065 鱼香味汁（200克）配份标准表
3—066 糖醋味汁（200克）配份标准表
3—067 红油味汁（200克）配份标准表
3—068 蒜泥味汁（200克）配份标准表
3—069 姜汁味汁（200克）配份标准表
3—070 椒麻味汁（200克）配份标准表
3—071 怪味汁（200克）配份标准表
3—072 芥末味汁（200克）配份标准表
3—073 点心制作规格表
3—074 水果拼盘制作规格表
3—075 食品原料规格表
3—076 食品原料加工试验单
3—077 厨房菜品退菜管理表
3—078 退菜登记、分析表
3—079 厨房领料单
3—080 餐前工作检查表
3—081 菜品档案表
3—082 定人定菜定岗表
3—083 厨房收尾工作检查明细表
3—084 厨房值班日志
3—085 厨房卫生检查表
3—086 原料加工区域卫生检查表
3—087 烹调操作区域卫生检查表
3—088 酒楼饭馆签账单
3—089 顾客签账单
3—090 酒楼饭馆日报表
3—091 每日食物成本计算表
3—092 饮料库存表
3—093 菜单成本控制表
3—094 厨房菜点定额成本表
3—095 服务员绩效统计表
3—096 厨师绩效统计表
3—097 烟、酒、饮料日销售统计表
3—098 餐具、酒具、清洁用品费用统计表
3—099 营业状态记录表
3—100 营业收支日报表
3—101 现金记录袋样式
3—102 食品原料采购规格书
3—103 供应商评估表
3—104 合格供应商名录
3—105 供应商考核表
3—106 供应商异常情况登记表
3—107 食品原料进货申购单
3—108 市场订货单
3—109 采购定量卡
3—110 收货单
3—111 鲜货类食品原料双联标签
3—112 食品原料验收单
3—113 验收报告表
3—114 食品原料验收进货日报表
3—115 进货日报表
3—116 退货通知单
3—117 原料领用单
3—118 货品盘存明细表
3—119 永续盘存卡
3—120 酒水记录单
3—121 酒水提取单
3—122 酒吧部销售日报表
3—123 每日酒水清算单
3—124 宴会酒吧饮料单
3—125 酒吧一周消耗单
3—126 酒吧盘存日报表
3—127 酒吧每日交接表
3—128 饮料验收日报表
3—129 饮料领料单
3—130 餐具盘存表
3—131 餐具统计表
3—132 餐具签领单
3—133 餐具库存目录统计表
3—134 维修保养月历
3—135 设备购置申请单
3—136 设备维修申请单
3—137 设备购置审批表
3—138 零部件采购表
3—139 设备一览表
3—140 工程部设备巡回检查记录表
3—141 设备委外维修申请单
3—142 设备维修记录
3—143 设备调剂单
3—144 固定资产报废、报损单
3—145 HACCP食品体系安全检查表
3—146 厨房安全检查表
3—147 食品卫生检查表
3—148 餐厅外场清洁检查表
3—149 厨房卫生检查表
3—150 卫生日检查记录表
3—151 原辅料危害工作分析表
3—152 加工制作过程危害分析工作表
3—153 质量不合格报告
3—154 HACCP验证记录
3—155 消毒杀菌剂检查表