Food Analysis and Sensory Evaluation

目录
绪论
一 食品分析与感官评定的研究任务
二 食品分析与感官评定的研究内容
三 食品分析与感官评定的分析方法
四 食品分析与感官评定的分析过程
五 食品分析与感官评定技术用语的基本规定
第一章 样品的采集、保存与制备
第一节 样品的采集
一 正确采样的意义
二 采样的一般方法
三 采样实例
第二节 样品的制备与预处理
一 样品的采取
二 样品的预处理
三 样品的浓缩
第三节 样品的保存
第二章 数据处理与质量控制
第一节 可信度的分析
一 平均值
二 准确度和精确度
第二节 误差来源
第三节 数据处理方法
第三章 密度、折射率、旋光度的测定
第一节 密度法
一 液态食品的浓度与其密度的关系
二 密度测定的意义
三 液态食品密度的测量法
第二节 折光法
一 测定的意义
二 食品中可溶固形物浓度与折射率的关系
三 折光仪的构造、性能、使用、维护与折光仪的校正
第三节 旋光法
一 比旋光度
二 变旋光作用
三 旋光仪
第四章 食品营养成分的测定
第一节 水分的测定
一 测定水分的意义
二 食品中水分存在形式
三 等温线
四 食品中水分的测定方法
第二节 酸度的测定
一 测定酸度的意义
二 酸度的分类
三 酸度的测定
第三节 脂类的测定
一 概述
二 提取剂的选择及样品预处理
三 脂类的测定
第四节 蛋白质及氨基酸的测定
一 蛋白质测定的意义
二 常量凯氏定氮法
三 微量凯氏定氮法
四 蛋白质的快速测定法
五 氨基酸总量的测定
六 个别氨基酸的测定
第五节 碳水化合物测定
一 总碳水化合物的测定
二 糖的测定
三 多糖的测定
第六节 维生素的测定
一 概述
二 脂溶性维生素的测定
三 水溶性维生素的测定
第七节 灰分的测定
一 总灰分的测定
二 添加醋酸镁灰化法
三 水溶性灰分和水不溶性灰分的测定
四 酸不溶性灰分的测定
第五章 常见食品添加剂的测定
第一节 防腐剂的测定
一 气相色谱法测定苯甲酸、山梨酸及其盐类
二 碱滴定法测定苯甲酸
三 硫代巴比妥酸比色法测定山梨酸及其盐类
四 气相色谱法测定山梨酸及其盐类
五 液相色谱法同时测定山梨酸、苯甲酸和糖精
第二节 甜味剂的检验
一 糖精（糖精钠）的测定
二 甜叶菊苷的测定
第三节 抗氧化剂的测定
一 BHA的测定
二 BHT的光度测定
三 BHT和BHA气相色谱法测定
四 BHA和BHT的光度法测定
五 没食子酸丙酯（PG）的光度测定
第四节 漂白剂的测定
一 〓及亚硫酸盐的测定
二 过氧化氢的测定
第五节 发色剂的检验
一 亚硝酸盐的光度法测定（盐酸萘乙二胺法）
二 镉粉还原分光光度法
第六节 着色剂的测定
一 食用合成色素的测定
二 水溶性天然色素与合成色素的分离测定
第七节 品质改良剂的检验
第六章 微量元素的测定
第一节 铁的测定
一 硫氰酸盐光度法
二 邻菲罗啉光度法
三 火焰原子吸收光谱法
第二节 钙的测定
一 火焰原子吸收光谱法
二 高锰酸钾滴定法
第三节 铜的测定
一 火焰原子吸收分光光度法
二 二乙基二硫代氨基甲酸钠光度法（DDTC法）
三 吡啶偶氮间苯二酚光度法
四 原子吸收分光光度法
第四节 锌的测定
第五节 锡的测定
一 火焰原子吸收光谱法
二 苯茐酮光度法
三 栎精光度法
第六节 铬的测定
一 石墨炉原子吸收光谱法
二 二苯胺基脲比色法
第七节 硒的测定
一 石墨炉原子吸收光谱法
二 3，3’—二氨基联苯胺光度法
三 荧光分光光度法
第八节 碘的测定
第九节 铝的测定
一 火焰原子吸收分光光度法
二 石墨炉原子吸收分光光度法
第七章 食品中常见有害物质的检验与测定
第一节 有害物质测定的意义
第二节 农药残留量的检测
一 有机氯农药残留量的检测
二 有机磷农药的检测方法
第三节 其他有害物质的检验与测定
一 黄曲霉素的检测
二 氰化物的检测
三 亚硝胺类化合物的检验与测定
第四节 有害化学元素的测定
一 砷的测定
二 汞的测定
三 铅的测定
四 镉的测定
第五节 薰蒸剂残留量的检测
一 溴甲烷的测定
二 二硫化碳的测定
三 环氧乙烷的气相色谱测定
第八章 微生物学检验
第一节 固体培养基法的细菌总数检验
一 主要设备及器皿
二 培养基
三 检验程序
四 样品准备及培养
五 菌落计算方法
第二节 液体发酵法的大肠菌群的检验
一 主要器皿及培养基
二 大肠菌群检验程序
三 检验方法
四 注意事项
第三节 膜分离培养法的食品细菌学检验
一 器材准备
二 培养基及试剂
三 操作步骤
第九章 食品感官评定基础
第一节 感觉
一 感觉
二 感觉的度量
三 感觉的变化现象
第二节 味觉
一 味的概念与分类
二 味觉生理学
三 影响味觉的因素
四 味感识别与衡量技术
第三节 嗅觉
一 嗅觉的概念与分类
二 嗅感的特性
三 嗅觉的衡量与识别技术
第四节 视觉、听觉及其他感觉
一 视觉
二 听觉
三 其他感觉
第十章 食品感官分析方法
第一节 食品感官分析的作用
一 市场调研与检查
二 新产品开发
三 食品质量控制
第二节 食品感官分析的组织形式
第三节 感官分析评价员
一 评价员的组成与分类
二 评价员的基本条件
三 评价员的筛选与培训
四 筛选与培训方法
第四节 感官分析试验的客观条件
一 环境条件
二 被检样品
第五节 食品感官分析方法
一 概述
二 差别检验
三 标度和类别检验
四 分析或描述性检验
参考文献
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