现代食堂管理

　　第一章 现代食堂企业概论
　　 第一节 食堂概述
　　 一、食堂的含义
　　 二、近代食堂的发展
　　 三、食堂产业的形成
　　 四、现代食堂企业的定义
　　 五、食堂与团膳的关系
　　 第二节 现代食堂的特点
　　 一、从社会职能的角度看
　　 二、从产业分析的角度看
　　 三、从经营管理的角度看
　　 第三节 现代食堂的分类
　　 一、按照食堂的经营模式分类
　　 二、按照食堂服务的行业分类
　　 三、按照食堂的规模分类
　　 四、按照食堂门店数量分类
　　 第四节 我国食堂业的现状与发展趋势
　　 一、我国食堂业的现状
　　 二、我国现代食堂业的发展趋势
　　 第五节 食堂企业的组织结构
　　 一、食堂企业的组织结构设计
　　 二、食堂企业的常见组织结构
　　第二章 现代食堂市场营销管理
　　 第一节 食堂市场拓展
　　 一、食堂目标市场调查
　　 二、目标市场选择
　　 三、目标市场拓展方法
　　 四、项目竞标管理
　　 第二节 日常市场营销活动管理
　　 一、制订市场营销计划
　　 二、建立市场营销组织
　　 三、市场人员日常工作和管理
　　 第三节 食堂门店的营销管理
　　 一、食品管理
　　 二、定价管理
　　 三、促销管理
　　 四、食堂服务人员管理
　　 第四节 食堂企业品牌建设
　　 一、确立品牌名称
　　 二、品牌展现
　　 三、品牌对外传播
　　 四、品牌对内教育
　　第三章 现代食堂采购与供应管理
　　 第一节 食堂采购与供应概述
　　 一、食堂采购原则
　　 二、食堂采购与供应的特点
　　 三、食堂采购与供应管理的内容
　　 第二节 食堂采购与供应规划
　　 一、采购计划
　　 二、采购人员配置
　　 三、采购方式的确定
　　 四、供货商的确定
　　 五、采购定价
　　 六、采购数量的确定
　　 七、验收规定
　　 第三节 食堂采购与供应管理的关键事项
　　 一、采购成本控制
　　 二、减少采购漏洞
　　 三、采购环节食品安全控制
　　 四、采购食品质量控制
　　 五、采购验收
　　第四章 现代食堂食品生产管理
　　 第一节 食堂食品生产管理概述
　　 一、卫生管理
　　 二、安全管理
　　 三、成本管理
　　 四、质量管理
　　 五、效率管理
　　 第二节 食堂食品生产掌控事项
　　 一、编制食谱
　　 二、食堂食品生产标准化
　　 第三节 食堂食品加工管理
　　 一、中心厨房
　　 二、食堂食品生产流程
　　 三、食堂食品生产机械化
　　 四、食品初加工控制要点
　　 五、切配工作操作规范
　　 六、熟处理操作规范
　　 七、烹调技术操作规范
　　 八、烹饪菜肴的8项基本要求
　　 第四节 食堂面点生产
　　 一、面团调制
　　 二、调面的方法
　　 三、面点馅心的制作
　　 四、面点成形
　　 五、面点熟制
　　第五章 现代食堂人力资源管理
　　 第一节 人力资源的概述
　　 一、人力资源的含义与特征
　　 二、食堂业人力资源的特点
　　 第二节 食堂企业人力资源管理职责
　　 一、人力资源管理的基本知识
　　 二、食堂人力资源管理的基本职能
　　 三、食堂人力资源规划
　　 第三节 食堂企业的人员招聘与管理
　　 一、食堂企业人员招聘
　　 二、人事考核管理
　　 三、员工职级晋升管理
　　 第四节 食堂企业人力资源培训
　　 一、培训的意义
　　 二、培训的种类
　　 三、培训方法
　　 四、培训程序
　　 第五节 食堂的薪酬管理
　　 一、薪酬的基本知识
　　 二、薪酬设计
　　 三、薪酬调整的管理
　　第六章 现代食堂财会管理
　　 第一节 食堂企业财会概述
　　 一、食堂企业财会组织架构
　　 二、食堂财会部门的工作职责
　　 三、食堂财会工作流程
　　 四、财会管理制度
　　 第二节 食堂企业会计核算工作
　　 一、会计核算的流程和方法
　　 二、会计核算管理要点
　　 第三节 食堂管理者的必备财务工具——会计报表
　　 一、会计报表种类
　　 二、如何读懂资产负债表
　　 三、如何读懂利润表
　　 四、会计报表的数据分析
　　 第四节 食堂企业的成本费用管理
　　 一、食堂成本费用的划分和归集
　　 二、食堂成本费用的构成分析
　　第七章 现代食堂卫生管理
　　 第一节 厨房卫生管理
　　 一、厨房室内……