面点工艺学

目录
第一章 概论
第一节 面点的内涵
一 面点的概念
二 面点的地位和作用
三 面点的文化内涵
第二节 面点的历史演变和发展趋势
一 面点的历史演变
二 面点的发展趋势
第三节 面点的特点与风味流派
一 面点的特点
二 面点的主要风味流派
第四节 面点的分类
一 面点的单一分类法
二 面点的综合分类法
第五节 面点制作的工艺流程
一 面点制作工艺流程
二 面点制作工序
第六节 面点工艺学的研究内容
一 面点工艺学的研究内容
二 面点工艺学的研究方法
复习思考题
第二章 面点常用设备与工具
第一节 面点常用设备
一 工作台和洗涤槽
二 冷藏箱和冷冻柜
三 和面机
四 多功能搅拌机
五 压面机
六 磨浆机
七 磨粉机
八 绞肉机
九 蒸煮灶
十 烘烤炉
十一 微波炉
第二节 面点常用器具
一 称量用具
二 面团、皮坯制作工具
三 成形工具
四 成熟用具
复习思考题
第三章 面点原料
第一节 皮坯原料
一 面粉
二 大米
三 杂粮类
四 淀粉类
五 果蔬类
第二节 辅助原料
一 油脂
二 糖
三 蛋品
四 乳品
五 水
六 食盐
七 疏松剂
八 色素
九 香料和香精
第三节 制馅原料
一 动物性原料
二 植物性原料
第四节 调味原料
一 咸味调料
二 甜味调料
三 酸味调料
四 鲜味调料
五 香辛调料
复习思考题
第四章 馅料制作工艺
第一节 馅心制作工艺
一 馅心的作用
二 馅心的分类
三 馅心的制作
第二节 面臊制作工艺
一 汤面臊
二 卤汁面臊
三 干腩面臊
第三节 膏料、果酱制作工艺
一 膏料制作工艺
二 果酱制作工艺
复习思考题
第五章 面点成形工艺
第一节 面点造型的特点
一 面点造型的艺术特点
二 面点的基本形态与外形特征
第二节 成形前的基础操作技能
一 面点基础操作技能的重要性
二 基础操作的基本技法
第三节 手工成形技法
一 搓
二 卷
三 包
四 捏
五 擀
六 叠
七 摊
八 切
九 削
十 抻
十一 剞
十二 拨
十三 滚沾
第四节 模具成形技法
一 印模成形
二 卡模成形
三 胎模成形
四 钳花成形
第五节 装饰成形技法
一 镶嵌
二 裱花
三 拼摆
四 铺撒
五 立塑
第六节 面点色泽的调配
一 色泽与面点的关系
二 面点对色泽的要求
三 面点色泽的形成
四 色彩的调配原则
五 面点色泽的运用技法
复习思考题
第六章 面点熟制工艺
第一节 面点熟制的作用和热量传递的方式
一 面点熟制的作用
二 熟制的热量传递方式
第二节 蒸、煮
一 蒸制
二 煮制
第三节 炸、煎、烙
一 炸制
二 煎制
三 烙制
第四节 烤和微波加热
一 烤制
二 微波加热
复习思考题
第七章 面团调制原理及工艺
第一节 面团形成原理
一 面团的概念
二 面团的作用
三 面团的分类
四 面团形成的基本原理
五 影响面团形成的因素
第二节 麦粉类——水调面团
一 水调面团的形成原理
二 水调面团的调制工艺
实验一 北方水饺
实验二 花式蒸饺
实验三 鸡汁锅贴
实验四 波丝油糕
第三节 麦粉类——膨松面团
一 生物膨松面团
二 物理膨松面团
三 化学膨松面团
实验五 花卷
实验六 金钩包子
实验七 凉蛋糕
实验八 卷筒蛋糕
实验九 什锦水果油蛋糕
实验十 油条
第四节 麦粉类——油酥面团
一 层酥面团
二 混酥面团
实验十一 酥合
实验十二 荷花酥
实验十三 蝴蝶酥
实验十四 桃酥
第五节 麦粉类——浆皮面团
一 浆皮面团的形成原理
二 转化糖浆的形成原理
三 浆皮面团调制工艺
实验十五 广式月饼
第六节 米及米粉面团
一 米及米粉制品的特点
二 米粉面团的特性及形成原理
三 米粉的磨制种类及特点
四 掺粉
五 米及米粉面团的调制工艺
实验十六 珍珠圆子
实验十七 枣泥拉糕
实验十八 四味汤圆
实验十九 船点
实验二十 白蜂糕
第七节 其他类面团
一 淀粉类面团
二 杂粮类面团
三 果蔬类面团
四 鱼虾茸面团
五 羹汤类
六 冻类
实验二十一 晶饼
实验二十二 豆沙苕梨
复习思考题
第八章 筵席面点的配备
第一节 筵席面点的配备原则
一 根据宾客的饮食习惯配备面点
二 根据设宴的主题配备面点
三 根据筵席的规格档次配备面点
四 根据季节配备面点
五 根据菜肴的烹饪方法配备面点
六 根据地方风味特色配备面点
七 根据面点的特色配备面点
八 根据年节食俗配备面点
第二节 筵席面点的配备实例
一 传统筵席配点
二 现代筵席配点
复习思考题
第九章 面点的创新与开发
第一节 面点创新的优势与潜力
一 面点在饮食业中的现状
二 面点创新的潜力
第二节 传统面点的继承与开拓创新
一 创新不能脱离传统
二 面点创新的方法
第三节 开发面点新种类
一 速冻面点
二 快餐面点
三 保健面点
复习思考题
第十章 各类面点的制作技术
第一节 水调面团制品
钟水饺
龙抄手
玻璃烧麦
牛肉焦饼
凉面
担担面
炸酱面
三鲜猫耳面
翡翠烧麦
烫面蒸饺
烫面油糕
春卷
家常饼
春饼
第二节 膨松面团制品
奶白小馒头
奶黄包
荷叶饼
千层糕
鲜肉包子
小笼汤包
生煎包子
素菜包子
寿桃
五仁包
马拉糕
八宝枣糕
馓子
麻花
第三节 油酥面团制品
龙眼酥
眉毛酥
韭菜酥盒
鸳鸯酥
海参酥
鲜花饼
芝麻萝卜饼
菊花酥饼
一品烧饼
黄桥烧饼
咖喱酥角
第四节 浆皮面团制品
鸡仔饼
松子枣泥麻饼
豆沙卷
第五节 米及米粉面团制品
冰汁水晶凉糕
凉糍粑
果酱白蜂糕
双味叶儿粑
豆沙麻圆
三鲜米饺
第六节 淀粉制品
椰茸梅花饺
澄粉艳果
碧波戏鹅
绿茵玉兔饺
鲜虾饺
粉果
川北凉粉
西米角
第七节 杂粮果蔬制品
豌豆黄
芸豆卷
火腿土豆饼
马蹄枣泥饼
马蹄糕
鲜藕丝糕
腊味萝卜糕
五香芋头糕
第八节 羹汤、冻类制品
醉八仙
椰汁西米露
杏仁豆腐
奶冻糕
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