Catering management

目录
前言
第1章 行业概述
一 酒宴服务业
(一) 行业现状
(二) 趋势
(三) 酒宴的功能
二 供应商的分类
(一) 店内酒宴与店外酒宴
(二) 经营类型
三 管理职能
(一) 计划
(二) 组织
(三) 员工配置
(四) 指导
(五) 控制
四 政策
(一) 开瓶费
(二) 信用
(三) 订金
(四) 展示品
(五) 服务费
(六) 用餐保证人数
(七) 客人的举止
(八) 赔偿
(九) 营业执照和许可证
(十) 最低收费
(十一) 外带食品和饮料
(十二) 外部供应商
(十三) 定价
(十四) 退款
(十五) 物品损失的责任
(十六) 房间租赁费
(十七) 保安
(十八) 场地布置费
(十九) 替代品
(二十) 税
(二十一) 小费
五 小结
主要术语
思考题
第2章 菜单的计划和设计
一 酒宴活动的目的
(一) 公司的商务餐饮活动
(二) 正式的庆典
(三) 节假日餐饮活动
(四) 生日宴会
(五) 小型私密性活动
二 菜单的计划
(一) 客户
(二) 日期和时间
(三) 地点
(四) 客户的预算
(五) 酒宴服务企业自身的能力
三 宴会菜单
(一) 菜单类型
(二) 菜单封面
(三) 设计
(四) 图片
(五) 字体和字号
(六) 纸张和颜色
四 菜单的定价
(一) 成本
(二) 定价方法
五 小结
主要术语
思考题
第3章 食品和饮料的采购与制作
一 采购
(一) 酒宴服务企业的采购
(二) 食品采购
(三) 饮料采购
(四) 新鲜食品和方便食品
(五) 与供货商合作
(六) 价格谈判
二 采购单和货物发放
三 有效采购的建议
四 产品的验收、储存和发放
(一) 验收
(二) 储存
(三) 发放
五 食品准备
(一) 标准化菜谱
(二) 制作单
(三) 制作人员的工作安排
(四) 食品的安全和卫生
六 小结
主要术语
思考题
第4章 酒宴的服务
一 监督与管理
二 服务风格和服务方式
(一) 美式
(二) 法式
(三) 俄式
(四) 鸡尾酒招待会
(五) 自助餐
(六) 坐式餐
(七) 新兴的时尚
(八) 家庭式餐宴
三 鸡尾酒招待会
(一) 传菜员和服务
(二) 吧台服务生在服务前的准备工作
(三) 常用酒水及其调制方法
(四) 吧台服务生的服务
(五) 服务员
(六) 上酒员
四 坐式餐宴
(一) 餐具的准备
(二) 餐具的摆放
(三) 酒水的准备——酒水供应台
(四) 服务员的组织和安排
(五) 服务
五 自助餐
(一) 自助餐的准备工作
(二) 自助餐长台和独立餐台
(三) 需要解决的问题
(四) 自助餐服务
(五) 肉品加工处
六 正式坐式餐宴
(一) 时间
(二) 菜单分配和设计
(三) 菜肴和酒的搭配
(四) 要考虑的问题
七 服务程序
(一) 托盘式服务
(二) 同步服务
八 饮料服务
(一) 咖啡服务
(二) 饮料、葡萄酒和香槟服务
九 服务礼仪
十 特殊膳食和过敏反应
(一) 特殊膳食
(二) 食物与过敏
十一 小结
主要术语
思考题
第5章 策划和组织
一 场地的选择
(一) 地理位置
(二) 空间
(三) 设施的功能
(四) 费用
二 实地考察
(一) 可进入性
(二) 就餐区
(三) 服务用品
(四) 厨房用具
(五) 清洁工作
(六) 装饰和布置
(七) 娱乐设备
(八) 租赁
(九) 便利设施
三 活动的策划和设计
(一) 主题活动
(二) 摆桌
(三) 灯光、蜡烛和氛围
(四) 中心摆饰
(五) 食物
(六) 服务
四 餐饮区的布局和设计
(一) 室内宴会
(二) 室外宴会
(三) 自助餐台
五 租赁表
六 装箱单
七 运输
八 与员工的内部交流
(一) 宴会工作单
(二) 活动预报单
(三) 计划的调整
(四) 菜单工作会议
九 同客户的外部交流
(一) 首次会面
(二) 讨论计划和设计的会议
(三) BEO(四)后续会
(五) 宴会前会议
十 小结
主要术语
思考题
第6章 营销
一 市场营销的概念
(一) 需要、欲望和需求
(二) 产品
(三) 目标市场
(四) 市场细分
(五) 关于店外酒宴营销的一点说明
二 营销组合
(一) 产品组合
(二) 定价组合
(三) 地点
(四) 促销
(五) 媒介和材料
三 营销周期
(一) 认识顾客的需求
(二) 创造产品或服务
(三) 激发和维持顾客的兴趣
(四) 绩效评估
(五) 衡量顾客的满意程度
四 营销计划
(一) 什么是营销计划
(二) 注意事项
(三) 营销计划的典型格式
(四) 评估营销计划
五 小结
主要术语
思考题
第7章 销售
一 寻找和筛选销售对象
(一) 潜在顾客的特征
(二) 存在需求吗
(三) 销售对象有支付能力吗
(四) 销售对象有购买决策权吗
(五) 能顺利地接触到销售对象吗
(六) 怎么样以及从哪里获得潜在顾客
二 个人销售
(一) 宣传册
(二) 竞争研究
(三) 顾客研究
(四) 职业形象
(五) 非言语交流
(六) 倾听技巧
三 谈判中的双赢
(一) 双赢策略
(二) 充分利用弱势，掌握主动
四 成交和后续跟踪
(一) 消除异议
(二) 异议的类型
(三) 成交
(四) 后续跟踪
五 直接邮寄和附赠资料
(一) 直接邮寄
(二) 直接邮寄的类型
(三) 直接邮寄材料的注意事项
六 宣传和公共关系
(一) 公共关系
(二) 公关计划
(三) 宣传
七 小结
主要术语
思考题
第8章 领导和管理
一 有效管理
二 领导
(一) 领导的涵义
(二) 有效领导者的特征
(三) 领导和权力
(四) 领导风格
三 有效沟通
(一) 与员工合作
(二) 与其他部门合作
(三) 交流注意事项
四 组建一个有效的工作团队
(一) 团队和群体
(二) 团队的类型
(三) 创建高效的团队
(四) 激发员工积极性和与员工的关系
五 有效管理会议
(一) 议事日程
(二) 时间管理
(三) 会议管理的风格
(四) 会议总结：需要会议记录吗
六 矛盾管理
(一) 矛盾的定义
(二) 矛盾的发展过程
(三) 矛盾与协商
七 变化管理
(一) 变化因素
(二) 寻求更好发展
八 压力管理
九 小结
主要术语
思考题
第9章 人力资源的计划和管理
一 计划和招聘
(一) 供给和需求
(二) 计划招聘程序
(三) 内部招聘
(四) 外部招聘
(五) 工作分析
(六) 职位设计
二 筛选和雇佣
(一) 正确预测
(二) 多重屏障策略
(三) 加权申请表
(四) 个人信息表
(五) 录用前测试
(六) 面试
(七) 背景调查
三 向新雇员介绍情况
(一) 总体环境
(二) 具体工作
(三) 辅助学习材料
(四) 需要避免的问题
四 培训和发展
(一) 培训周期
(二) 确定培训的需要
(三) 培训目标
(四) 预测
(五) 选择培训方法
(六) 人员配置准则
五 评估工作表现
(一) 有效性和可靠性
(二) 常见错误
(三) 评估系统和排名方法
(四) 评估方法
(五) 评估工作的培训
(六) 评估和法律
六 处罚和解聘
(一) 确定人员流动率
(二) 人员流动的成本
(三) 人员流动的原因
(四) 降低人员流动率的措施
(五) 处罚方式
(六) 申诉程序
(七) 解聘
(八) 离职面谈
七 薪酬管理
(一) 影响薪酬规划的重要因素
(二) 岗位评估决定薪酬等级
(三) 奖励方案与节省开支
(四) 福利、养老和退休金
八 劳资关系
(一) 工会和法律
(二) 工会类型
(三) 协商和集体谈判
(四) 谈判前的准备工作
(五) 调解与仲裁
(六) 纠纷原因
九 小结
主要术语
思考题
第10章 会计和财务管理
一 应付账款管理
(一) 对供应商的应付账款
(二) 支付
二 应收账款管理
(一) 信用政策和信用审批
(二) 预付定金
(三) 应收账款的结算
(四) 收款程序
(五) 账龄和销账
三 内部控制
(一) 食品成本
(二) 饮料成本
(三) 人工成本
(四) 库存管理
(五) 现金管理
四 预算
(一) 营业预算
(二) 资本预算
五 财务报表和比率分析
(一) 损益表
(二) 资产负债表
(三) 现金流量表
(四) 比率分析
六 小结
主要术语
思考题
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