简介
本书为《粤厨宝典》的姐妹篇，是厨师提高自身技能以及黄金地带的餐饮业改制节省成本的参考书。着重介绍了如何使肉食材料在烹饪后能有色、香、味以外的爽、脆、嫩、滑、弹等良性质感，包括二次加热后这些良性质感不变的前处理过程。以及如何让餐饮业的后厨缩小场地，让预制工序从铺面移出，从而既能使铺面变得清洁干净，又能使昂贵的铺面成为经营面积等。 针对快餐店、连锁快餐店解决“前铺后店”的经营模式，将肉料前期处理的工作（同时包括汁酱配制）标准化、系统化和规模化，为建立适合工业化的新模式中式连锁酒楼、连锁快餐做好充分的配备。 书后附有作者本人研制发明的“腌制方法”“腌制配方”“卤制工艺”“熬汤工艺”等专利文稿。
目录
第一章
概念认定
概念前身
食品思维
第二章
腌制概史
第三章
味感认知
口腔认知
质感概念
切裁与质感
第四章
质地与质感
质感内涵
第五章
食品添加剂知识
食盐的作用
二次加热
糖的知识
硼砂的滥用
食用碱的知识
特丽素的知识
嫩肉粉的知识
蛋清的知识
淀粉的知识
食用胶的知识
第六章
猪的品种
牛的品种
羊的品种
家禽的品种
水产的品种
肉类的分割
第七章
烹饪与质感
烹饪方法
第八章
腌制与质感
腌制方法
厨房“佩”方
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