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简介
译者序
本书的编者G．A．Tucker是英国诺丁汉大学应用生物化学和食品科学系科学家，另一个编者L．F．J．Woods是Harris(Ipswich)Ltd．公司的技术经理，应该说本书的编者是既有理论又有实践经验。除了第6章的作者R．J．Hamer是荷兰TNO营养和食品研究所生物化学和基因技术室主任以外，其它各章的作者都是英国生物化学或食品科学方面的大学或研究所科学家。
本书前三章是有关酶技术的基础，后七章是酶在食品工业应用的有关内容。本书在基础理论部分，对传统的酶学做了简要的介绍，更重要的是花了大量的篇幅介绍与酶相关的生物工程技术，包括酶工程技术、蛋白质工程技术，对酶的结构测定、功能分析、检测技术都介绍了许多最新的进展。在各章的酶应用方面的内容中，也是重点介绍应用方面的基本原理、最新进展和未来的发展趋势，而不是介绍酶在工厂应用时的具体操作和配方。
因此，译者认为本书有较高的学术水平。
本书特别适合在校研究生、大学生学习参考，也很适合食品酶学和应用领域的科研工作者参考。对于食品工业技术人员了解酶的应用状况以及有关技术也有很好的参考价值。
本书第1、2、 更多>>
目录
1 酶活性原理
1.1 引言
1.2 什么是酶
1.3 酶的定义
1.4 酶的纯化和检测
1.5 酶动力学
1.6 酶的固定化
1.7 基因工程
参考文献
2 食品工业中的酶
2.1 引言
2.2 酶加工的商业化
2.3 应用酶的其它方法
2.4 底物对酶的接近
2.5 反应类型
2.6 反应条件
2.7 酶的来源
2.8 法律和安全方面的复杂性
2.9 酶的应用
参考文献
3 食品酶和新技术
3.1 新技术总览
3.2 理解蛋白质结构是如何控制功能的
3.3 结构与功能相关联
3.4 一个在有机溶剂中反应的合理的方法
3.5 抗体酶能否和普通酶一样经济有效
致谢
参考文献
4 酶在乳和乳酪生产中的应用
4.1 引言
……
5 酶在肉制品工业中的应用
6 酶在焙烤工业中的应用
7 酶在饮料和果汁生产中的应用
8 酶在淀粉和糖工业中的应用
9 油脂加工中的酶
10 作为诊断工具的酶
1.1 引言
1.2 什么是酶
1.3 酶的定义
1.4 酶的纯化和检测
1.5 酶动力学
1.6 酶的固定化
1.7 基因工程
参考文献
2 食品工业中的酶
2.1 引言
2.2 酶加工的商业化
2.3 应用酶的其它方法
2.4 底物对酶的接近
2.5 反应类型
2.6 反应条件
2.7 酶的来源
2.8 法律和安全方面的复杂性
2.9 酶的应用
参考文献
3 食品酶和新技术
3.1 新技术总览
3.2 理解蛋白质结构是如何控制功能的
3.3 结构与功能相关联
3.4 一个在有机溶剂中反应的合理的方法
3.5 抗体酶能否和普通酶一样经济有效
致谢
参考文献
4 酶在乳和乳酪生产中的应用
4.1 引言
……
5 酶在肉制品工业中的应用
6 酶在焙烤工业中的应用
7 酶在饮料和果汁生产中的应用
8 酶在淀粉和糖工业中的应用
9 油脂加工中的酶
10 作为诊断工具的酶
Enzymes in Food Processing
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