餐饮成本控制的300个细节

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餐饮成本控制概述
细节1 成本控制是提高餐饮竞争力的重要途径
细节2 成本控制是餐饮经营成功的关键环节
细节3 餐饮生产成本的含义
细节4 固定成本和变动成本
细节5 可控成本和不可控成本
细节6 单位成本和总成本
细节7 直接成本和间接成本
细节8 实际成本和标准成本
细节9 食品成本率的含义
细节10 餐饮菜品成本的构成
细节11 餐饮菜品成本的特点
细节12 原料净料率的意义
细节13 餐饮原料的成本系数
细节14 目标餐饮成本率的含义
细节15 目标餐饮食品成本的制定程序
细节16 目标餐饮食品成本制定的方法
细节17 餐饮菜点生产标准成本的含义
细节18 单份菜肴标准成本的确定
细节19 成套菜点标准成本的确定
细节20 食品原料净料率的控制
细节21 对原料切割加工出成率的控制
细节22 配份对菜品投料量的控制
细节23 烹调过程对调味料成本的控制意义
细节24 调味料的使用尽量做到量化或细化
细节25 扩大批量化生产方式
细节26 能源成本的有效控制方法
细节27 餐饮生产成本控制方法
细节28 餐饮生产成本控制的程序
细节29 成本控制影响菜单的定价
餐饮成本控制的内容
细节30 餐饮食品成本控制环节
细节31 食品采购环节质量控制的意义
细节32 干货原料采购环节数量控制的意义
细节33 干货原料采购定期订货法
细节34 干货原料采购定量订货法
细节35 鲜货类原料采购数量控制的意义
细节36 鲜货类原料采购的日常采购法
细节37 鲜货类原料采购的长期订货法
细节38 建立健全原料请购制度
细节39 食品原料采购的价格控制
细节40 食品原料验收环节的成本控制
细节41 食品原料储存环节的成本控制
细节42 食品原料储存的定期盘存
细节43 食品原料存货金额的计算
细节44 存货价格确定方法——实际进料价格法
细节45 存货价格确定方法——先进先出价格法
细节46 存货价格确定方法——最后进料价格法
细节47 存货价格确定方法——平均进料价格法
细节48 存货价格确定方法——后进先出价格法
细节49 发放环节的成本控制
细节50 加工烹调环节的成本控制
细节51 销售环节的成本控制
细节52 酒水成本控制的意义
细节53 酒水单的设计要求
细节54 酒水采购的成本控制要求
细节55 酒水验收控制要求
细节56 酒水库存的控制要求
细节57 酒水领发的控制要求
细节58 瓶装、罐装酒水销售的控制要求
细节59 调制饮料销售的标准成本控制
细节60 调制饮料销售的标准营业收入控制
细节61 调制饮料销售的标准用量与用具控制
细节62 调制饮料的操作方法
细节63 餐饮费用控制的意义
细节64 影响人工成本控制的因素
细节65 人工成本控制的具体要求
细节66 水电及燃料费用的控制要求
细节67 餐、饮用具的控制要求
餐饮销售成本控制
细节68 销售成本控制的含义
细节69 销售成本控制的内容
细节70 销售成本控制作用——节约费用,增加利润
细节71 销售成本控制作用——促进企业长远发展
细节72 销售成本控制步骤——明确负责人
细节73 销售成本控制步骤——明确思路
细节74 销售成本控制步骤——明确开发程序
细节75 餐饮促销成本控制的意义
细节76 餐饮销售市场定位的作用
细节77 销售市场定位——地理位置确定
细节78 销售市场定位——产品特色
细节79 销售市场定位——合理价格
细节80 销售市场定位——装饰适宜
细节81 销售市场定位——菜肴质与量
细节82 销售市场定位——服务水平
细节83 销售市场定位——菜肴种类
细节84 有效开展促销活动的意义
细节85 餐饮促销的一般方法
细节86 促销手段的选择
细节87 加强餐饮客户档案管理的重要性
细节88 餐饮客户档案的基本类型
细节89 餐饮客户档案的具体内容之一
细节90 餐饮客户档案的具体内容之二
细节91 餐饮客户档案管理方法
细节92 运用菜单进行成本控制的意义
细节93 菜单设计的基本原则
细节94 菜单设计要素——菜单形式的选择
细节95 菜单设计要素——菜肴种类
细节96 菜单设计要素——菜肴的编排
细节97 菜单设计要素——菜单的构成内容
细节98 菜单设计要素——描述性语言
细节99 菜单设计要素——厨师和厨房设备
细节100 菜单设计要素——定价
细节101 对菜单设计者的要求
细节102 菜单设计程序要求
细节103 菜单设计程序
细节104 菜单修改程序
细节105 餐饮现场销售控制的必要性
细节106 餐饮现场销售的要求
细节107 餐饮现场传、上菜要求
细节108 餐饮现场出品要求
细节109 餐饮现场服务人员的要求
细节110 餐饮现场服务要求
细节111 现场推销要求——举行销售人员会议
细节112 现场服务要求——采用标准推销技巧
细节113 现场服务要求——定期评估销售实绩
细节114 餐饮销售收入控制的意义
细节115 餐饮客用账单的作用
细节116 客用账单的使用方法
细节117 客用账单控制成本的要求
细节118 设计标准营业收入的作用
细节119 餐厅服务员结账要求
细节120 出纳员收款要求
细节121 确定营业收入方法之一——手工方法
细节122 确定营业收入方法之二——电脑输入法
细节123 实际营业收入的确定
细节124 餐厅服务员收款制
细节125 出纳员收款制
细节126 餐厅营业收入台账的作用
细节127 电脑输出收入报表
细节128 标准和实际营业收入比较
细节129 营业收入控制方法
细节130 防止贪污和逃账措施
细节131 防止服务员贪污措施
细节132 防止出纳员贪污措施
细节133 防止顾客逃账措施
细节134 防止员工欺骗顾客措施
细节135 餐饮生产销量预测的作用
细节136 重视收集整理销售资料
细节137 销售资料的运用——摘录客账单
细节138 销售资料的运用——资料分类排列
细节139 销售资料的运用——资料记录的特殊事件
细节140 销售资料的运用——计算适销指数
细节141 餐饮生产销售量要进行科学预测
细节142 根据销售预测制订生产计划
细节143 生产计划外需求的处理
餐饮定价的特点与原则
细节144 餐饮定价复杂性的特点
细节145 餐饮定价灵活性的特点
细节146 餐饮定价季节性的特点
细节147 餐饮定价时段性的特点
细节148 餐饮定价原则——反映餐饮产品的价值
细节149 餐饮定价原则——适应市场需求
细节150 餐饮定价原则——具有一定的灵活性
细节151 餐饮定价原则——保持相对稳定
细节152 餐饮定价原则——遵守国家价格政策
细节153 餐饮定价的原理分析
细节154 餐饮定价损益平衡点的分析
细节155 餐饮经营杠杆率的作用
细节156 餐饮产品价格结构分析
细节157 餐饮定价目标确定的意义
细节158 保本导向定价目标
细节159 利润导向定价目标——目标收益率
细节160 利润导向定价目标——追求最高利润
细节161 利润导向定价目标——获得满意的利润
细节162 营业额导向定价目标——增加营业收入
细节163 营业额导向定价目标——维持原有的市场
细节164 营业额导向定价目标——开辟新客源市场
细节165 竞争导向定价目标——应付或避免竞争
细节166 竞争导向定价目标——非价格竞争
细节167 餐饮价格水平定位的意义
细节168 就餐客人平均消费额的含义
细节169 就餐人均消费额的预测
细节170 就餐人均消费额的预测
细节171 餐位周转率的应用
细节172 掌握竞争对手价格水平的意义
细节173 分析竞争者的价格水平
细节174 合理确定价格的灵活度
餐饮定价影响因素分析
细节175 影响餐饮定价因素分析的意义
细节176 影响餐饮定价因素示意图
细节177 影响餐饮定价可控因素的含义
细节178 餐饮定价可控因素——成本和费用
细节179 餐饮定价可控因素——定价目标
细节180 餐饮定价可控因素——产品
细节181 餐饮产品的益处
细节182 餐饮产品的构成
细节183 餐饮产品的特征
细节184 餐饮定价可控因素——档次
细节185 餐饮定价可控因素——原料
细节186 餐饮定价可控因素——工艺
细节187 餐饮定价可控因素——人力资源
细节188 餐饮定价可控因素——经营水平
细节189 餐饮定价可控因素——餐厅形象
细节190 餐饮定价可控因素——餐饮产品形象
细节191 餐饮定价可控因素——服务形象
细节192 餐饮定价不可控因素——市场需求
细节193 餐饮定价不可控因素——竞争因素
细节194 餐饮定价不可控因素——市场发展情况
细节195 餐饮定价不可控因素——环境
细节196 餐饮定价不可控因素——本地区生活水平
细节197 餐饮定价不可控因素——气候
细节198 餐饮定价不可控因素——消费者的心理价位
细节199 餐饮定价心理因素的意义
细节200 餐饮定价心理因素——价格预期心理
细节201 餐饮定价心理因素——价格攀比心理
细节202 餐饮定价心理因素——价格观望心理
细节203 餐饮定价心理因素——价格倾斜心理
细节204 餐饮定价心理因素——价格超补偿心理
细节205 餐饮定价品牌因素的意义
细节206 餐饮定价品牌因素——企业形象
细节207 餐饮定价品牌因素——产品质量
细节208 餐饮产品质量的含义
细节209 餐饮产品有形部分的质量
细节210 餐饮产品无形部分的质量
细节211 构成餐饮品牌的其他内容
餐饮产品定价策略
细节212 餐饮定价策略的分类
细节213 基于成本定价策略的意义
细节214 成本加成定价策略
细节215 毛利率定价策略
细节216 目标定价策略
细节217 价格底线定价策略
细节218 收支平衡分析定价
细节219 招徕定价策略
细节220 基于需求定价策略的意义
细节221 需求相减定价策略
细节222 毛利链定价策略
细节223 收支平衡矫正分析
细节224 差别定价策略
细节225 基于竞争定价策略的意义
细节226 领导价格策略
细节227 竞争性投标价格策略
细节228 基于心理定价策略的意义
细节229 尾数定价策略
细节230 整数定价策略
细节231 声望定价策略
细节232 习惯性定价策略
细节233 数量折扣定价策略
细节234 时段折扣定价策略
细节235 实物折扣定价策略
细节236 功能折扣定价策略
细节237 基于新产品定价策略的意义
细节238 撇脂定价策略
细节239 渗透定价策略
细节240 满意定价策略
细节241 习惯定价与变动定价策略
细节242 单一价格与弹性定价策略
细节243 价格捆绑与分类定价策略
细节244 零头定价策略
细节245 质价联系定价策略
细节246 领袖定价策略
细节247 多单位定价策略
细节248 价格排列策略
餐饮定价的方法和步骤
细节249 销售毛利率定价法
细节250 成本毛利率定价法
细节251 计划利润定价法
细节252 贡献毛利定价法
细节253 分类加价定价法
细节254 定价系数定价法
细节255 跟随定价法
细节256 餐饮定价的步骤
细节257 定价步骤一:选择定价目标
细节258 定价步骤二:确定需求状况
细节259 定价步骤三:计算成本和费用
细节260 定价步骤四:分析竞争者的产品与价格
细节261 定价步骤五:选择定价方法
细节262 定价步骤六:决定最后价格
细节263 定价步骤七:制定价格体系
细节264 菜肴装盘与定价的关系
细节265 不同类型食肴与定价的关系
细节266 饮料定价应注意的事项
细节267 餐饮产品定价的季节性
细节268 餐饮企业规模与定价的关系
细节269 餐饮产品品质与定价的关系
细节270 餐饮企业档次与定价的关系
餐饮合理定价与利润管理
细节271 合理定价与利润管理的意义
细节272 餐饮合理定价空间分析的含义
细节273 餐饮定价的复杂性与奇妙性
细节274 餐饮定价的扩展空间分析
细节275 餐饮合理提升价格的空间
细节276 餐饮环境与合理定价的关系
细节277 装修对餐饮环境质量的作用
细节278 装修对餐饮环境质量提升的价值
细节279 局部改造对餐饮环境质量提升的价值
细节280 理性对待装饰、装修对餐饮环境质量的影响
细节281 餐饮服务与合理定价的关系
细节282 餐饮规范化服务的效果
细节283 餐饮个性化服务的价值
细节284 优质、全面的服务与资金投入的关系
细节285 菜品的加工技术与合理定价的关系
细节286 菜品的研发技术与合理定价的关系
细节287 餐饮科技含量的含义
细节288 餐饮企业利润管理的意义
细节289 提高企业利润的途径——降低成本费用
细节290 提高企业利润的途径——提高投资净收益额
细节291 提高企业利润的途径——提高餐位周转率
细节292 提高企业利润的途径——加大营销力度
细节293 提高企业利润的途径——提高人均消费额
细节294 提高企业利润的途径——提高重复购买率
细节295 餐饮企业利润分配的重要性
细节296 餐饮企业利润的分配顺序
细节297 股份制餐饮企业利润的分配
细节298 餐饮企业利润的考核
细节299 餐饮企业利润对比分析
细节300 影响餐饮企业利润的项目分析
参考书目