中式烹调师,五级

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作者：人力资源和社会保障部教材办公室，中国就业培训技术指导中心上海分中心，上海市职业技能鉴定中心组织编写

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ISBN：9787504598172

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简介

简介

随着我国科技进步、产业结构调整以及市场经济的不断发展，特别是加入世界贸易组织以后，各种新兴职业不断涌现，传统职业的知识和技术也愈来愈多地融进当代新知识、新技术、新工艺的内容。为适应新形势的发展，优化劳动力素质，上海市人力资源和社会保障局在提升职业标准、完善技能鉴定方面做了积极的探索和尝试，推出了1+X培训鉴定模式。1+X中的1代表国家职业标准，X是为适应上海市经济发展的需要，对职业标准进行的提升，包括了对职业的部分知识和技能要求进行的扩充和更新。上海市1+X的培训鉴定模式，得到了国家人力资源和社会保障部的肯定。上海市职业技能鉴定中心编写的《中式烹调师》是该手册之一。

中式烹调师职业简介
第1部分中式烹调师（五级）鉴定方案
第2部分鉴定要素细目表
第3部分理论知识复习题
中式烹调概述
常用烹饪原料
原料的加工
烹调基础知识
菜肴烹制前的准备
厨房卫生与安全
刀工操作
焖、烧类菜肴的烹制方法
爆、炒类菜肴的烹制方法
炸、熘类菜肴的烹制方法
烩、汆、煮类菜肴的烹制方法
冷菜制作
第4部分操作技能复习题
分档取料
动物性原料加工成形
植物性原料加工成形
剞花刀
单拼冷盆制作
双拼冷盆制作
炒（肉丝）类菜肴制作
焖、烧类菜肴制作
炸、熘、爆类菜肴制作
烩、煮、氽类菜肴制作
第5部分理论知识考试模拟试卷及答案
第6部分操作技能考核模拟试卷

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