实用烹饪手册

掌握烹调技巧　提高烹饪水平——序
一、用料加工篇
1．原料成形规格　按菜烹调区别／2
2．调味原料切配　因菜操作有别／7
3．切配花形原料　灵活运用创造／10
4．部位取料重要　基本要求四条／12
5．猪的部位取料　因质而异烹调／13
6．牛的部位取料　分类按需烹调／17
7．羊的部位取料　分级烹调菜肴／20
8．家禽部位取料　按需分类烹调／22
9．蔬菜初步加工　择除削剔洗涤／24
10．处理污染蔬菜　鉴别方法要对／26
11．家畜内脏加工　翻擦烫刮漂冲／28
12．常见野味加工　因料区别进行／30
13．焯水工序重要　因料而异操作／3l
14．水煮初步处理　用料分类实施／33
15．鱼杂加工烹调　得当可获佳肴／35
16．海虾海蟹菜肴　选料加工重要／38
17．带子加工烹调　鲜活冰冻不同／39
18．吃鱼要求新鲜　选料才是关键／41
19．鱼类初步加工　因鱼各不相同／42
20．整鸡鸭鱼出骨　刀工必须精细／44
21．鸡鸭煺尽羽毛　水温最为重要／46
22．鸡鸭剖腹三法　用刀加工各异／47
23．加工鸭鹅足掌　去骨煮漂蒸烫／49
24．去掉鱼的腥味　鱼菜味道才美／50
25．发制干品墨鱼　碱码均匀闷泡／52
26．海参菜肴上乘　发制最为重要／53
27．碱发干品鱿鱼　重在防止卷缩／54
28．煲煨发制鱼翅　形态口感俱佳／56
29．鲍鱼加工前提　识别分类实施／58
30．发制干品鲍鱼　泡煨煲三部曲／59
31．加工鲜活鲍鱼　泡洗定形煲制／6l
32．燕窝涨发方法　多次换水闷泡／63
33．油发质厚鱼肚　浸炸必须重复／64
34．发好猴头美味　蒸制煮加油水／66
35．发制猪肉响皮　油发用碱并举／67
36．猪肚发成脆肚　加压火候适度／68
37．涨发好猪蹄筋　油水结合创新／70
38．巧作甜味馅心　面点口感才新／72
39．制作咸味馅心　料好调味要精／74
40．调制好饺子馅　区别掌握关键／77
41．糖桂花糖玫瑰　制得鲜甜美味／82
42．制作质好肉糕　加工蒸制改刀／84
43．制作蛋皮菜肴　炙锅掌握火候／86
44．汤汁可分四种　制作方法不同／88
45．美味鱼汤素汤　做菜各有文章／90
46．炖汤方法多种　容器应有不同／92
47．火锅原料众多　区分加工操作／94
48．批量制作鱼糕　三步操作技巧／100
49．凤爪脱骨技法　操作六步得法／101
50．冻海虾仁上浆　四步流程得当／104
51．制作锅巴菜肴　火候油温诀窍／105
52．食粉运用广泛　分类各做文章／106
53．雕刻刀具用具　使用必须齐备／108
54．剞好菊花花刀　直斜平法巧妙／109
55．造型讲究刀工　因菜实施不同／112
56．花刀规格多样　因料做好文章／115
57．托法刀工造型　规格可分八种／118
58．食品雕刻技艺　必须讲究十忌／120
59．萝卜雕刻造型　依料命题制作／122
二、调料运用篇
1．花椒味之王　制菜运用广／126
2．葱为味之首　使用有讲究／128
3．菜用酒不可　少因菜使用才好／130
4．用醋恰到好处　菜肴风味更佳／13l
5．五味盐当先　菜肴味道鲜／133
6．糖增色添香　去腥效果好／134
7．饴糖助调味　因菜来调配／136
8．制作辣椒油　方法有讲究／137
9．特色调味品　烹出特色菜／139
10．蚝油调味佳　运用有学问／142
11．麻辣味浓郁　香醇兼回甜／144
12．芥末冲鼻爽口　调配严格要求／146
13．烟香味有差别　重在熏料比例／148
14．酱香味道奇特　咸鲜略有回甜／150
15．荔枝味要酸甜　比例当是关键／152
16．椒麻味道香　爽口回味长／154
17．姜汁味咸鲜香　冷热菜两相当／156
18．蒜泥味重鲜辣　回味生津去腥／158
19．怪味七味兼备　风味别具一格／160
20．红油味须鲜辣　色亮带有回甜／16l
21．麻酱咸鲜香　浓郁口味爽／163
22．糖醋昧甜酸　调配是关键／165
23．椒盐香麻味浓　咸鲜带有酥脆／167
24．特色椒盐热菜　炸制撒蘸配合／169
25．香糟味道浓郁　咸甜色美醇厚／171
26．茄汁味酸鲜香　甜纯又要适口／173
27．咖喱味道奇香　咸鲜兼有辣味／175
28．咸鲜味用得多　适口应细区分／177
29．运用酸辣味道　灵活配制调料／1 79
30．烹调煳辣菜肴　重在配制调料／181
31．调制鱼香味　分类来实施／184
32．调配XO汁酱　选料操作为上／186
33．奇烧菜汁味　美讲究精心调配／l 89
34．新调味西柠　汁按料运用区别／191
35．新型虾油味　汁泡渍冷菜为美／193
36．孜然味道鲜　醇用量比例要准／194
37．避风塘味道　奇运用要加区分／197
38．奇妙0K酱汁　操作运用适宜／204
39．果汁味口感　特配制按照规则／206
40．调配西汁新　味用料精细齐备／207
41．新潮味沙茶　酱制作烹调有方／210
42．制作沙嗲酱　料程序不可缺少／212
43．梅酱调味新　品拌蘸口味奇特／214
44．烧椒松花味　拌熏菜鲜美／216
45．薄荷酸辣味　夏季冷菜宜／218
46．泡椒独特新　味讲究比例调配／219
47．酒香味独特　醉甜有回味／22l
48．蒜香辣中甜　冷热菜均宜／223
49．藿香醒脑开胃　冷用热烹均好／225
50．竹香原汁原味　密封新鲜才对／227
51．荷香味包垫成　最宜用于热烹／229
52．奶香味清淡　色美味纯爽／23l
53．西式咖啡味　调配有讲究／233
54．陈皮味麻辣香　醇厚回甜悠长／235
55．新潮味柱侯酱　调制做菜有方／237
56．海鲜豉香味　深浅两不同／238
57．冷菜沙司多　因料选择用／24l
58．热菜沙司多　因菜做文章／245
三、烹饪技法篇
1．直刀切斩砍剁关键各自把握／252
2．平刀法讲拉推按规操作才对／261
3．斜刀法分丽种　正反操作不同/264
4．剞刀法要求高因料操作才好／265
5．特殊刀法多种手刀配合要准／267
6．烹调走红技术卤汁过油有度／272
7．过油技术独特油温方法区别／274
8．汽蒸火力决定因菜实施区分／276
9．浆糊作用重要分类调配运用／278
10．勾芡成菜关键因菜讲究浓淡／28 l
11．烹法有特色先炸后成菜／283
12．扒法讲究菜形步步操作整齐／285
13．嫜法用火讲究追求汁浓味厚／287
14．炖菜手法多样　因料因菜有方／288
15．蒸法可分两种水火要素第一／293
16．烩菜中火勾芡菜汁合一味美／298
17．氽法快速成菜　汤宽质地细嫩／300
18．煮法成菜味美　重在火力运用／302
19．拌法生熟均可　拌前处理调味／303
20．炝法水油两种　火候调料配合／307
21．腌法浸渍人味　盐酒糟法区别／309
22．卤法小火制作　成菜香醇滋润／3ll
23．酥法小火成菜　软硬两法对待／312
24．独特烟熏技术　熏材好时有度／3 14
25．甜菜挂霜技法　料形糊火到家／3 16
26．烤制菜肴味好　火候运用是宝／318
27．炒法常用技术　分类解决难度／319
28．软炒需要功夫　成菜细嫩味酥／32 1
29．烧菜方法颇多　反复实践摸索／322
30．独特白灼技术　掌握三个关键／327
31．粤菜汤汁煽　味美香更奇／330
32．炸收菜技艺高　码味油炸汁好／333
33．烧烤菜味特殊　制作讲究技术／335
34．煲菜味道香制　作有良方／336
35．油爆菜肴要好　火当油适为巧／337
36．沙锅菜肴制好　料器汤汁三宝／339
37．做好油焖菜肴　油量火候要巧／340
38．熘菜追求嫩香　重在可口滑爽／34l
39．制作拔丝菜肴　在于熬糖诀窍／344
40．美味冻制菜肴　晶莹滑润鲜嫩／346
41．干焖菜肴味好　操作要讲技巧／348
42．制作包炸菜肴　分类操作烹调／350
43．烤制纸包菜品　掌握五点要领／352
44．制作铁板菜　把好五道关／353
45．制作桑拿菜肴　选料关键重要／354
46．美昧竹筒佳肴　料好调味蒸烤／356
47．串菜品种繁多　制法独特灵活／357
48．创新滑蒸菜肴　鲜嫩利爽才好／358
49．浸菜四种方法　风味各异俱佳／360
50．干锅菜式奇香　制作要有良方／362
51．一枝秀冷锅菜　底料调配关键／364
52．火候油温重要　运用各有技巧／366
53．火锅清汤红汤　调制各有良方／368
54．特殊火锅汤卤　配方讲究独特／372
55．制作鸡糁鱼糁　剁茸搅拌相融／373
56．卤水品种有别　使用须有要诀／375
57．菜肴点缀美　巧用原料配／381
58．做好宴会面点　配色造型装盘／384
59．凉菜装盘讲究　色香味形器重／386
四、名菜制作篇
1．家常菜回锅肉　成灯盏窝才够／392
2．名菜糖醋里脊　挂糊炸制裹汁／392
3．传统坛子肉　味香浓醇厚／394
4．佳肴香酥肉排　蒸炸入味成菜／395
5．四喜肉饼味好　炸烧必不可少／396
6．蒜香排骨新　脆嫩又香酥／397
7．宴会菜烤乳猪　制作讲究技术／398
8．制作名肴扣肉　加工上色蒸制／400
9．狮子头有讲究　汤美质嫩才够／40l
10．大众菜锅包肉　挂糊汁要浓厚／403
11．制作蚝油牛柳　重在上浆烹调／404
12．火鞭金丝牛肉　制作当有讲究／406
13．名菜脆皮鸡　色美肉质细／407
14．制作白斩鸡　关键四工序／408
15．制好烧鸡公　调味加火功／410
16．家常菜香酥　鸡选料蒸炸并举／412
17．制沟帮子熏　鸡加工熏烤必须／41 3
18．制作好口水　鸡选料调料味奇／415
19．名菜傻子烧　鸡制作调料精细／416
20．快餐鸳鸯炸　鸡三脆九步工艺／417
21．软烂神仙鸭　子宴会滋补佳肴／419
22．盛名樟茶鸭子　七道工序严格／421
23．风味香嘴鸭子　制法独具一格／422
24．广东菜烧鹅仔　烧烤结合成菜／424
25．椒盐蛋卷香浓　热菜点心两用／425
26．名菜白汁蛋饺　蒸烧嫩鲜味好／426
27．涨蛋传统名菜　选料打蛋涨制／427
28．制作脆皮鱼菜　上浆炸制到位／428
29．制作糖酥鲤鱼　把握关键技术／430
30．名菜菊花财鱼　加工腌码炸制／432
31．制作飞燕全鱼　刀工炸制仔细／434
32．制松鼠活鲤鱼　要防鱼体变小／437
33．五彩鱼鳞冻糕　味美独特佳肴／439
34．制作松鼠鳜鱼　重在炸制造型／441
35．清蒸过江鱼菜　细嫩汤汁鲜美／442
36．做好焦熘鱼条　加工上浆烹调／444
37．制作好松子鱼　加工挂糊炸制／444
38．制作清汤鱼丸　把握六个关键／446
39．风行沙锅鱼头　器好汤浓味厚／448
40．0K汁豉香鱼做　好五道工序／449
41．新菜鱼香虾排　色香味形俱佳／450
42．烧制美味甲鱼　烹调变化有数／452
43．南瓜泥鳅汤　成鲜汤味香／453
44．名菜水晶虾仁　选料制作要精／454
45．制作粉丝虾煲　炒制最为重要／455
46．创新如意海参　把握操作要领／456
47．烹调鲜活海参　汆烹快速成菜／458
48．名贵菜大裙翅　发煨■扒关键／459
49．名菜烩乌鱼蛋　料好发制味全／461
50．鱼香茄饼菜美　炸制溶合调味／462
51．蜂窝土豆菜品　油炸关键要领／463
52．酥炸菜西瓜条　挂糊炸制重要／464
53．特色菜炸茄盒　挂浆酥炸结合／465
54．名菜雪衣番茄　制糊炸制浇汁／466
55．汤爆双脆美味　八步操作到位／467
56．制作酿番茄　注重形味美／469
57．软炒鲜奶菜肴　色香内外味好／470
58．烹制好地锅菜　三点要求必须／471
59．鸡粥鲜嫩滑爽　汆打浓稠适当／472
60．蟹黄鸡粥鱼月　十加工按比操作／474
附录一　常见食物营养成分表／476
附录二　食物搭配禁忌表／485
附录三　防止食品污染一览表／488
附录四　不同食品适宜的贮存条件及贮存期限／490
主要参考资料／492