烧卤制作图解

副标题:无

作   者:潘英俊

分类号:

ISBN:9787535960375

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简介

本书为《手绘厨艺》系列丛书的第一册,它从专业、实用、宏观角度,首次对外披露烧卤食品鲜为人知的技术和数据;从食物源头,到制作工具、制作方法及评价标准,通过一幅幅线描图,详细、专业地呈现烧卤的制作过程,揭示技艺背后的文化精髓,是专业厨师入门及提高技艺的首选工具书。

目录

工具章 …………………………………………………… 1

新会烧鹅炉 ……………………………………………………………… 2

北京烤鸭炉 ……………………………………………………………… 4

瓦缸烧烤炉 ……………………………………………………………… 6

榄核烧烤炉 ……………………………………………………………… 7

太和烧鸡炉 ……………………………………………………………… 8

新疆烤羊炉 ……………………………………………………………… 9

轨式烧肉炉 ……………………………………………………………… 10

躺式乳猪炉 ……………………………………………………………… 12

太空烧烤炉 ……………………………………………………………… 13

极烤电烧炉 ……………………………………………………………… 14

金钟罩鹅炉 ……………………………………………………………… 16

辅助工具 ………………………………………………………………… 17

烧烤章 …………………………………………………… 39

广东烧鹅 ………………………………………………………………… 40

古井烧鹅 ………………………………………………………………… 67

金陵烧鹅 ………………………………………………………………… 85

琵琶烧鸭 ………………………………………………………………… 97

北京烤鸭 ………………………………………………………………… 111

麻皮乳猪 ………………………………………………………………… 129

五香烧肉 ………………………………………………………………… 149

澳门烧肉 ………………………………………………………………… 167

蜜汁叉烧 ………………………………………………………………… 183

脆皮叉烧 ………………………………………………………………… 199

南乳烧鸡 ………………………………………………………………… 211

太和烧鸡 ………………………………………………………………… 225

卤浸章 …………………………………………………… 235

白切鸡 ………………………………………………………………… 236

贵妃鸡 ………………………………………………………………… 257

豉油鸡 ………………………………………………………………… 267

卤水鹅 ………………………………………………………………… 281

蘸料章 …………………………………………………… 299

姜茸 …………………………………………………………………… 300

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