简介
《食品加工原理(食品类十一五高等学校通用教材)》由秦文、曾凡坤主编，以食品加工保藏方法为主要线索，论述了食品冷加工、热加工、非热加工、脱水、腌渍、发酵、挤压膨化等加工方法的基本原理和操作要求，力求比较系统地阐述食品加工原理的基本知识。本教材在编写过程中借鉴和吸收了国内外相关教材之长，又融入了最新科研成果，努力做到理论和实践相结合，既可作为高等院校食品专业的教材，也可作为有关科研人员和从业人员的参考用书。
目录
第一章 绪论
第二章 食品加工基础
第一节 食品加工的基本要求
第二节 食品微生物及酶
第三节 食品添加剂
第三章 食品冷加工
第一节 食品低温保藏原理
第二节 冷藏
第三节 冷冻加工
第四章食 品热加工
第一节 高温对微生物菌群的影响
第二节 产品货架期和安全性的确定
第三节 热加工对食品质量的影响
第四节 巴氏杀菌和热烫
第五章 食品非热加工
第一节 食品辐照加工
第二节 食品高压杀菌
第三节 脉冲电场加工
第四节 脉冲磁场加工
第五节 放电杀菌
第六章 食品脱水加工
第一节 食品中水的状态及水分活度
第二节 干燥加工
第三节 浓缩
第四节 烟熏
第七章 食品腌渍
第一节 腌渍加工的原理
第二节 腌渍品风味的形成及影响因素
第三节 腌渍方法
第八章 发酵食品加工
第一节 食品发酵与微生物
第二节 菌种的选育和发酵类型
第三节 发酵工艺及过程控制
第九章 食品挤压膨化
第一节 膨化食品概述
第二节 挤压膨化的基本原理
第三节 影响挤压膨化效果的因素
第四节 挤压膨化对食品的作用
第五节 挤压膨化设备
第十章 食品加工高新技术
第一节 膜分离技术
第二节 超临界流体萃取技术
第三节 食品加工超微粉碎技术
主要参考文献
第二章 食品加工基础
第一节 食品加工的基本要求
第二节 食品微生物及酶
第三节 食品添加剂
第三章 食品冷加工
第一节 食品低温保藏原理
第二节 冷藏
第三节 冷冻加工
第四章食 品热加工
第一节 高温对微生物菌群的影响
第二节 产品货架期和安全性的确定
第三节 热加工对食品质量的影响
第四节 巴氏杀菌和热烫
第五章 食品非热加工
第一节 食品辐照加工
第二节 食品高压杀菌
第三节 脉冲电场加工
第四节 脉冲磁场加工
第五节 放电杀菌
第六章 食品脱水加工
第一节 食品中水的状态及水分活度
第二节 干燥加工
第三节 浓缩
第四节 烟熏
第七章 食品腌渍
第一节 腌渍加工的原理
第二节 腌渍品风味的形成及影响因素
第三节 腌渍方法
第八章 发酵食品加工
第一节 食品发酵与微生物
第二节 菌种的选育和发酵类型
第三节 发酵工艺及过程控制
第九章 食品挤压膨化
第一节 膨化食品概述
第二节 挤压膨化的基本原理
第三节 影响挤压膨化效果的因素
第四节 挤压膨化对食品的作用
第五节 挤压膨化设备
第十章 食品加工高新技术
第一节 膜分离技术
第二节 超临界流体萃取技术
第三节 食品加工超微粉碎技术
主要参考文献
食品加工原理
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