简介
餐桌本身就是丰盛的典范，尤其是以俄国方式提供晚餐时。装饰餐桌成
为女主人面临的挑战。到十八世纪五十年代，因为大规模生产的实现，过去
稀有罕见的物件，现在任何有能力购买的人都可以大量得到：餐具、花瓶、
人造花、经济饰架碟盘，以及各式银质的餐桌中央饰物或银质餐盘，事实上
，这包含任何能被用来装点餐桌的物件。于是，身份不是通过展示丰富而昂
贵的行头装备就能表现的了。新的标准不再那么明显，也更加难以满足——
品位和风格。而且，虽然餐厅继续无疑地是男人们的领域，餐桌却成为女性
的舞台。
于是，随着风尚的变换，餐桌装饰不可避免地成为进退两难的问题。一
本书中对“用拖鞋作为餐桌上的花瓶”表示愤慨，“将鞋与食物联系在一起
实在令人不悦。”另一本1904年出版的关于家居艺术的书籍谴贵了这样的不
良品位：“金属丝制的花被弯曲成各种令人难以想象的形状，花叶被弄成环
状和蝴蝶结——饰以鸟类标本和仿制的蝴蝶，加之中国式的木门、桥以及头
上插着蜡烛的猫头鹰……”在俄式餐饮中，这些怪异的物品自然要和那些最
终要作为甜点吃掉的食物混放在一起。有些书籍还强调看到餐桌对面的客人
的必要性，他们不应被那些羊齿类植物和花朵所遮挡。大约在1850年后，随
着真花取代了人造花，餐桌装饰成为更加难以解决的问题就更不奇怪了。风
尚的不断变换，完全可能成为流沙，心气高但不善于观察力的女主人会被其
吞噬。
至于照明，蜡烛让路给瓦斯，最后在1900年又被电灯取代。每当一种新
的方式变得普遍，渴望上升的阶级就会又向前迈进。在这个时期末，他们回
到了开始的地方：用蜡烛照明用餐。一个世纪后仍然持续着这种做法。
用品位将人们分类的努力从未停止过。“美丽居室”的信徒洛夫缇(Lofiie)
夫人写了一本名为《餐厅》(1878)的书，宣称，“给予无知者信息，给予进
步中的人们以帮助”。在书中，她对那些与维多利亚中期的花坛花卉相仿的
花饰表示恐惧，她更青睐旧式的餐桌上温馨的杂乱摆放的花朵。同样受到非
难的是“瓷器制造商的可怕梦魇……”她写道：“只要人们喜欢盘子上有实
物一般大小的张着爪子的红色龙虾、蝴蝶、蜗牛、毛毛虫或美冠鹦鹉，他们
就会满足。”餐桌上的品位简直就是雷区。
大量的餐具、杯子和亚麻制品摆列在那里迎接客人。白色的锦缎仍然具
有不可取代的特质，挺直、浆硬、具有映衬效果等品质使其备受青睐。大量
的餐具摆放在白色的锦缎之上。典型的布置包括两把大型的刀具，食用鱼时
用的银质刀叉，汤匙，以及三把大叉子。十八世纪，餐具没有这么多；那时
的风俗是将餐具拿开，清洗后随着宴席菜肴的更换将其重新摆上。现在，整
顿饭所需要的每一件餐具——除了用甜点所需的——从一开始就摆放好备用
。用餐者从外向内依次使用。刀刃是朝里还是朝外，叉齿朝上还是朝下都可
以不同。出现了特殊种类的餐具，譬如鱼刀；以往只是用叉子来吃鱼，可以
用一片面包帮忙。水果中的酸被认为可以腐蚀钢质的餐具；从而导致了特殊
甜点餐具的出现：银质的、镀银的或金质餐具。每件物品都成倍地增多并被
归类，这种做法反映的是维多利亚时期典型的对事物进行归类的喜好。
到1900年，作为大规模生产的结果，仅仅拥有一系列餐具已不足以将一
个人区别为上层阶级。于是，那些时髦的人们采用了新的使用餐具的方法。
譬如，刀从过去的尖刃发展出圆滚刃。这是因为现在可以用无处不在的叉子
将食物按在盘子里。“马奇”在十九世纪九十年代写到，最安全的规则是能
用叉子的时候不要去用汤匙或刀。于是我们又转了一圈：从叉子被认为不过
是非本质的虚饰的时代，到把它看作将食物送入口中的唯一重要工具。这一
胜利完全彻底，我们今天仍生活在叉子午餐时代。
然而要小心。饮食可以危及一个人的社会地位。譬如，不知疲倦的“马
奇”又写到，乳酪被切成小块，放在一片面包或饼干上，然后送入口中：“
很少有人继续采取用刀将乳酪送入口中的过时方式。”(这样，她使我们瞥
见早期完全被接受的一种食用乳酪的方式。)在查尔斯·戴(CharlesDay)的
《社会礼节与习俗》(1840)一书中，用刀食用任何东西都被宣布为“昭彰的
粗俗”。刀应在食用炸肉排、禽类或野味时使用，刀与叉用来食用芦笋，一
切烹制的菜肴都要用叉子来食用，所有的甜食也要用叉子，但食用水果馅饼
时，允许加用勺子。事实上，只是在我们这个世纪双手上阵：一手拿刀，一
手拿叉的行为才最终成为完全被接受的用餐形式。(然而，这也并不是普遍
现象，因为在美国用叉子将食物送入口中时要把餐刀放下。)
P241-242
目录
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前言
第一章 古罗马的欢宴
古希腊之遗产
亚比修时代
Cena(晚宴)和convivium(欢宴)
公共宴会和御宴
瓦解与残存
第二章 插曲:斋戒和宴席
烹饪术:沉默的年代
基督教餐桌和进餐礼仪的诞生
作为权力的宴会
两种对立势力的调和
第三章 食物的视觉效果
厨师、烹饪著作及烹调术
炫耀性消费之胜利
决定人命运的餐桌举止
上附加菜
第四章 文艺复兴时期的仪式
烹饪精致化
普利尼再现,重造餐厅
欢宴的复兴
文艺复兴时期的筵席
宴会虚幻化
小吃与宴席
餐饮与君王的神秘
第五章 从宫廷到私室
虚幻性宴会的胜利
烹饪革命
法式餐饮(Service à la francaise)与桌景
餐厅(Salle à manger)和就餐室
行为举止礼节化
先生们,入席国王宴吧!(Messieurs，au couvert du Roi!)
凡尔赛宫的食物与庆典
追求随意
第六章 正餐的形成
从大革命到仪式的恢复
卡莱姆(Careme)世纪
餐厅的增多及就餐时间的变换
聚餐
从法式餐饮到俄式餐饮
正餐的仪式和礼节
我们今天的生活方式
后记 餐饮的没落?
插图目录
庞贝城壁画上的古罗马宴会。意大利Naples国家博物馆。
古希腊的进餐场面。花瓶图案,牛津Ashmolean博物馆。
共饮酒会(Symposion)场景。花瓶图案,大英博物馆。
宴会场面,客人们斜躺在半圆形大躺椅(stibadium)上。
古罗马镶嵌砖,表现了triclinium(餐厅)地板被清扫前的典型情景。
修女们在女子修道院进餐,一个在布道坛上诵经。
修道院院长进餐。他面前有鱼、面包、一把刀、一壶酒和一个大酒杯。
最后的晚餐长被画在修道院食堂的墙壁上。
最后的晚餐。耶稣按古罗马的传统坐在左边的贵宾席上。
古典时期的弧形桌延续到了十二世纪。
十一世纪晚期拜俄克斯挂毯记载的宴会形式。
长方形支架搁板桌诞生。
古典时期位于左面的贵宾席转移到中世纪长方形支架搁板桌。
贵宾席成为餐桌的中心。
盛大宴会逐渐升级。
御宴。
勃艮第王宫的宴会。
十五世纪英格兰日常进餐的情景。
洗手礼。
右侧:配膳官在婚宴上工作
狩猎期间户外进餐。
小资产阶级的进餐方式。
造型附加菜。
1378年,法国的查尔斯五世为纪念查尔斯四世皇帝举办宴会时，上附加莱(entremets)的场面。彩船从左面进入，布瓦约恩的高德弗里右面，率领的十字军攻陷耶路撒冷。
御宴礼仪化。
新的餐饮理想。某巴拉提奥式别墅景观,贝奈戴托·卡莱瑞(Benedetto Caliari)绘制。贝尔加莫，卡拉拉学院(Accademia Carrara,Bergamo)。
户外满载盘碟的橱架。罗马诺(Giulio Romano)绘制之壁画。曼托瓦得特宫(Palazzo del Tè,Mantua)。
正在用餐叉的女士,推定出自波提切利(Sandro Botticelli)的一幅绘画。私人收藏。
文艺复兴宴会的甜点阶段,委罗内塞(Paolo Veronese)绘制之《迦拿的婚礼》(The Marriage at Cana)局部。巴黎，卢浮宫。
餐巾折叠艺术。马迪亚·盖格(Mattia Giegher)所著Trattato(《论篇》)之插图。
帕尔玛(Parma)公爵亚历山大与来自葡萄牙的玛利结婚时的婚宴,选自一佛兰芒彩饰。华沙，大学图书馆，印刷室。
巴特罗梅奥·科雷奥尼(Bartolomeo Colleoni)举办之宴席,马塞罗·福果里诺(Marcello Fogolino)绘制。马耳帕加古堡(Castello，Malpaga)。
《味觉,听觉与触觉》之细部，布鲁戈尔(Velvet Brueghel)绘。马德里，普拉多美术馆。
形如凯旋战车的橱架,弗朗西斯科·科罗纳(Francesco Colonna)所著《波利菲利梦中的爱情斗争》(Hypnerotomachia Poliphili)插图。
里沃利(Rivoli)城堡举行之寓言宴席,博尔果尼奥(Tommaso Borgonio)绘。杜林，皇家图书馆(Biblioteca Reale，Turin)。
伊丽莎白时代晚期宴席上的面具舞,无名氏艺术家绘制。伦敦国家肖像画廊。
班什(Binehe)仙宫的宴席,无名氏艺术家绘制。布鲁塞尔阿尔伯特一世皇家图书馆。
糖塑风景,霍根伯格(FranzHogenberg)绘制之版画。私人收藏。
亨利八世在私室用膳。判定为荷尔拜因(Hans Holbein)之绘画。伦敦大英博物馆,印刷素描部。
查尔斯一世与家人于公共场合进餐。
“牡蛎晚宴”局部,让·弗朗索瓦·德特罗伊(Jean Francois de Troy)绘。香提伊，孔贷博物馆(Musée Condé，Chantilly)。
缅因堡爵士宴席上的中心旋雕(trionfi),John Michael Wright的版画Ragguaglio della solenne comparsa fatto in Roma局部。伦敦Victoria & Albert博物馆。
神圣星期四(复活节前周之周四)宴席上的造型旋雕,皮尔·保罗·赛文(Pierre Paul Sevin)绘制。斯德哥尔摩，瑞典国家博物馆。
为瑞典女王克里丝蒂娜举行的宴会,皮尔·保罗·赛文绘制。斯德哥尔摩，瑞典国家博物馆。
克里丝蒂娜女王与克里蒙九世教皇共同进餐,皮尔·保罗·赛文绘制。斯德哥尔摩，瑞典国家博物馆。
法式餐饮。文森特·拉·卡贝尔(Vincent La Chapelle)的版画。哈佛大学Radcliffe学院Schlesinger图书馆。
van Meytens)之图画局部。维也纳,美泉宫(舍恩布龙宫)[Schloss Schonbrunn]。
德·萨姆(de Salm)王子举办的烛光晚餐,佚名画家绘制。(法国)拉昂-雷塔普市政厅(La Mairie de Raon-l'Etape)。
花坛餐桌,约瑟夫·吉利叶的《法国糖艺》插图。巴黎，装饰艺术图书馆。
丹麦皇室公开晚餐,皮尔·希尔斯特罗姆(Pehr Hillestrom)绘。巴黎，装饰艺术图书馆。
凡尔赛宴乐晚餐亭,Jeanle Pautre的版画。巴黎，装饰艺术图书馆。
优雅的晚餐,Le Monument du costume(《服装碑》)之插图。
《狩猎野餐》,卡罗·凡·路(CarelvanLoo)绘画局部。巴黎卢浮宫。
豪华的维多利亚餐饮聚会。无名艺术家的版画。
阿丁汉庄园(Attingham Park)之餐厅,赫斯特·利克(Hester Leeke)女士绘水彩画。私人收藏。
土伊勒里宫(Tuileries)举行的宴席,叫做卡萨诺瓦(Casanova)的亚历山大·杜非(Alexandre Dufay)绘制。凡尔赛宫。
造型食物的回归。卡莱姆(Careme)所著Livre de Patisserie(《面点志》)之插图。
《我们在约克的餐厅》,艾伦·玛丽·贝斯特(Ellen造型食物的回归。卡莱姆(Careme)所著Livre Mary Best)绘水彩画。私人收藏。
《我们在约克的餐厅》,艾伦·玛丽·贝斯特(Ellen造型食物的回归。卡莱姆(Careme)所著Livrez du Maurier)版画。
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前言
第一章 古罗马的欢宴
古希腊之遗产
亚比修时代
Cena(晚宴)和convivium(欢宴)
公共宴会和御宴
瓦解与残存
第二章 插曲:斋戒和宴席
烹饪术:沉默的年代
基督教餐桌和进餐礼仪的诞生
作为权力的宴会
两种对立势力的调和
第三章 食物的视觉效果
厨师、烹饪著作及烹调术
炫耀性消费之胜利
决定人命运的餐桌举止
上附加菜
第四章 文艺复兴时期的仪式
烹饪精致化
普利尼再现,重造餐厅
欢宴的复兴
文艺复兴时期的筵席
宴会虚幻化
小吃与宴席
餐饮与君王的神秘
第五章 从宫廷到私室
虚幻性宴会的胜利
烹饪革命
法式餐饮(Service à la francaise)与桌景
餐厅(Salle à manger)和就餐室
行为举止礼节化
先生们,入席国王宴吧!(Messieurs，au couvert du Roi!)
凡尔赛宫的食物与庆典
追求随意
第六章 正餐的形成
从大革命到仪式的恢复
卡莱姆(Careme)世纪
餐厅的增多及就餐时间的变换
聚餐
从法式餐饮到俄式餐饮
正餐的仪式和礼节
我们今天的生活方式
后记 餐饮的没落?
插图目录
庞贝城壁画上的古罗马宴会。意大利Naples国家博物馆。
古希腊的进餐场面。花瓶图案,牛津Ashmolean博物馆。
共饮酒会(Symposion)场景。花瓶图案,大英博物馆。
宴会场面,客人们斜躺在半圆形大躺椅(stibadium)上。
古罗马镶嵌砖,表现了triclinium(餐厅)地板被清扫前的典型情景。
修女们在女子修道院进餐,一个在布道坛上诵经。
修道院院长进餐。他面前有鱼、面包、一把刀、一壶酒和一个大酒杯。
最后的晚餐长被画在修道院食堂的墙壁上。
最后的晚餐。耶稣按古罗马的传统坐在左边的贵宾席上。
古典时期的弧形桌延续到了十二世纪。
十一世纪晚期拜俄克斯挂毯记载的宴会形式。
长方形支架搁板桌诞生。
古典时期位于左面的贵宾席转移到中世纪长方形支架搁板桌。
贵宾席成为餐桌的中心。
盛大宴会逐渐升级。
御宴。
勃艮第王宫的宴会。
十五世纪英格兰日常进餐的情景。
洗手礼。
右侧:配膳官在婚宴上工作
狩猎期间户外进餐。
小资产阶级的进餐方式。
造型附加菜。
1378年,法国的查尔斯五世为纪念查尔斯四世皇帝举办宴会时，上附加莱(entremets)的场面。彩船从左面进入，布瓦约恩的高德弗里右面，率领的十字军攻陷耶路撒冷。
御宴礼仪化。
新的餐饮理想。某巴拉提奥式别墅景观,贝奈戴托·卡莱瑞(Benedetto Caliari)绘制。贝尔加莫，卡拉拉学院(Accademia Carrara,Bergamo)。
户外满载盘碟的橱架。罗马诺(Giulio Romano)绘制之壁画。曼托瓦得特宫(Palazzo del Tè,Mantua)。
正在用餐叉的女士,推定出自波提切利(Sandro Botticelli)的一幅绘画。私人收藏。
文艺复兴宴会的甜点阶段,委罗内塞(Paolo Veronese)绘制之《迦拿的婚礼》(The Marriage at Cana)局部。巴黎，卢浮宫。
餐巾折叠艺术。马迪亚·盖格(Mattia Giegher)所著Trattato(《论篇》)之插图。
帕尔玛(Parma)公爵亚历山大与来自葡萄牙的玛利结婚时的婚宴,选自一佛兰芒彩饰。华沙，大学图书馆，印刷室。
巴特罗梅奥·科雷奥尼(Bartolomeo Colleoni)举办之宴席,马塞罗·福果里诺(Marcello Fogolino)绘制。马耳帕加古堡(Castello，Malpaga)。
《味觉,听觉与触觉》之细部，布鲁戈尔(Velvet Brueghel)绘。马德里，普拉多美术馆。
形如凯旋战车的橱架,弗朗西斯科·科罗纳(Francesco Colonna)所著《波利菲利梦中的爱情斗争》(Hypnerotomachia Poliphili)插图。
里沃利(Rivoli)城堡举行之寓言宴席,博尔果尼奥(Tommaso Borgonio)绘。杜林，皇家图书馆(Biblioteca Reale，Turin)。
伊丽莎白时代晚期宴席上的面具舞,无名氏艺术家绘制。伦敦国家肖像画廊。
班什(Binehe)仙宫的宴席,无名氏艺术家绘制。布鲁塞尔阿尔伯特一世皇家图书馆。
糖塑风景,霍根伯格(FranzHogenberg)绘制之版画。私人收藏。
亨利八世在私室用膳。判定为荷尔拜因(Hans Holbein)之绘画。伦敦大英博物馆,印刷素描部。
查尔斯一世与家人于公共场合进餐。
“牡蛎晚宴”局部,让·弗朗索瓦·德特罗伊(Jean Francois de Troy)绘。香提伊，孔贷博物馆(Musée Condé，Chantilly)。
缅因堡爵士宴席上的中心旋雕(trionfi),John Michael Wright的版画Ragguaglio della solenne comparsa fatto in Roma局部。伦敦Victoria & Albert博物馆。
神圣星期四(复活节前周之周四)宴席上的造型旋雕,皮尔·保罗·赛文(Pierre Paul Sevin)绘制。斯德哥尔摩，瑞典国家博物馆。
为瑞典女王克里丝蒂娜举行的宴会,皮尔·保罗·赛文绘制。斯德哥尔摩，瑞典国家博物馆。
克里丝蒂娜女王与克里蒙九世教皇共同进餐,皮尔·保罗·赛文绘制。斯德哥尔摩，瑞典国家博物馆。
法式餐饮。文森特·拉·卡贝尔(Vincent La Chapelle)的版画。哈佛大学Radcliffe学院Schlesinger图书馆。
van Meytens)之图画局部。维也纳,美泉宫(舍恩布龙宫)[Schloss Schonbrunn]。
德·萨姆(de Salm)王子举办的烛光晚餐,佚名画家绘制。(法国)拉昂-雷塔普市政厅(La Mairie de Raon-l'Etape)。
花坛餐桌,约瑟夫·吉利叶的《法国糖艺》插图。巴黎，装饰艺术图书馆。
丹麦皇室公开晚餐,皮尔·希尔斯特罗姆(Pehr Hillestrom)绘。巴黎，装饰艺术图书馆。
凡尔赛宴乐晚餐亭,Jeanle Pautre的版画。巴黎，装饰艺术图书馆。
优雅的晚餐,Le Monument du costume(《服装碑》)之插图。
《狩猎野餐》,卡罗·凡·路(CarelvanLoo)绘画局部。巴黎卢浮宫。
豪华的维多利亚餐饮聚会。无名艺术家的版画。
阿丁汉庄园(Attingham Park)之餐厅,赫斯特·利克(Hester Leeke)女士绘水彩画。私人收藏。
土伊勒里宫(Tuileries)举行的宴席,叫做卡萨诺瓦(Casanova)的亚历山大·杜非(Alexandre Dufay)绘制。凡尔赛宫。
造型食物的回归。卡莱姆(Careme)所著Livre de Patisserie(《面点志》)之插图。
《我们在约克的餐厅》,艾伦·玛丽·贝斯特(Ellen造型食物的回归。卡莱姆(Careme)所著Livre Mary Best)绘水彩画。私人收藏。
《我们在约克的餐厅》,艾伦·玛丽·贝斯特(Ellen造型食物的回归。卡莱姆(Careme)所著Livrez du Maurier)版画。
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欧洲宴会史
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