食品毒理学

绪论
一、毒理学的起源与食品毒理学科的来源
二、食品毒理学的内容及与其他学科的关系
三、食品毒理学的任务与功能
四、食品毒理学的研究方法
五、我国食品毒理学的发展史
六、食品毒理学与食品安全性
第一篇基础毒理学
第一章毒理学的基本概念
第一节毒物、毒性、毒作用及相关概念
一、毒物及其分类
二、毒性及其分级
三、毒作用及其分类
四、损害作用与非损害作用
五、毒效应谱
六、靶器官和效应器官
七、生物学标志
第二节剂量、剂量－反应（效应）关系
一、剂量
二、量反应与质反应
三、剂量－反应关系
第三节表示毒性的常用指标
一、致死剂量
二、阈剂量
三、最大无作用剂量
四、毒作用带
第四节安全限值
一、每日允许摄入量
二、最高容许残留量
三、最高容许浓度
四、阈限值
五、参考剂量
本章小结
案例分析
复习思考题
第二章外源化学物在体内的转运与转化
第一节生物膜与生物膜转运
一、生物膜的结构和功能
二、被动转运
三、主动转运
四、膜动转运
第二节吸收
一、经消化道吸收
二、经呼吸道吸收
三、经皮肤吸收
四、经其他途径吸收
第三节分布
一、初始分布与再分布
二、毒物在体内的贮存库
三、机体的屏障作用
第四节排泄
一、经肾脏排泄
二、经肝一胆排泄
三、经肺与其他途径排泄
第五节生物转化
一、生物转化的概念和意义
二、生物转化的器官及酶
三、生物转化的过程
四、影响生物转化过程的因素
本章小结
案例分析
复习思考题
第三章我国食品安全性毒理学评价程序和方法
第一节食品安全性毒理学评价试验的内容及选用原则，
一、食品安全性毒理学评价试验四个阶段的内容
二、对不同受试物选择毒性试验的原则
第二节食品安全性毒理学评价试验的方法与结果判定
一、食品安全性毒理学评价试验的方法与目的
二、各项毒理学试验结果的判定
三、进行食品安全性评价时需要考虑的因素
第三节食品安全性的风险分析与标准的制定
一、风险评估
二、风险管理
三、风险交流
本章小结
案例分析
复习思考题
第四章食品毒理学实训
实训一实验动物的饲养管理
一、预备知识：实验动物房的环境要求
二、操作训练：实验动物的饲养管理
实训二实验动物的分组、标记和染毒技术
一、预备知识：实验动物的染毒途径
二、操作训练：实验动物的分组、标记和染毒技术
实训三实验动物解剖和生物样本采集、制备技术
一、预备知识：实验动物的麻醉方法
二、操作训练：实验动物解剖和生物样本采集、制备技术
实训四小鼠急性毒性试验
一、预备知识：食品毒理学试验设计的几个基本问题
二、操作训练：小鼠急性毒性试验
实训五小鼠骨髓细胞微核试验
一、预备知识：化学毒物的致突变作用
二、操作训练：小鼠骨髓细胞微核试验
实训六小鼠精子畸变试验
一、预备知识：影响精子畸形的因素
二、操作训练：小鼠精子畸变试验
本章小结
复习思考题
第二篇食品中常见毒性物质的分析
第五章动物类食品中的天然毒素
第一节动物组织中的有毒物质
一、内分泌腺毒素
二、动物肝脏中的毒素
第二节鱼类毒素
一、鲭鱼（组胺）中毒
二、雪卡鱼中毒
三、鱼卵和鱼胆中毒
四、其他鱼类毒素
第三节河豚毒素
一、河豚鱼的种类与共同特征
二、河豚毒素的分布
三、河豚毒素的毒性及其作用机制
四、河豚毒素的化学特性
五、河豚毒素中毒的防治措施
第四节贝类毒素
一、贝类毒素的来源
二、麻痹性贝类毒素
三、腹泻性贝类毒素
四、神经性贝类毒素
五、失忆性贝类毒素
六、蓝藻毒素
第五节其他动物毒素
一、蟹类毒素
二、蛾螺科贝类唾液腺毒素
三、鲍鱼毒素
四、海参毒素
五、蟾蜍毒素
本章小结
案例分析
复习思考题
第六章植物类食品中的天然毒素
第一节致甲状腺肿物质
一、致甲状腺肿物质的分布
二、致甲状腺肿物质的形成及其种类
三、致甲状腺肿物质的毒性作用及其机制
四、致甲状腺肿物质的抗癌活性
五、含致甲状腺肿物质原料的去毒措施
第二节生氰糖苷
一、生氰糖苷的分布
二、生氰糖苷的代谢
三、生氰糖苷的毒性作用及其机制
四、生氰糖苷的特性及其处理和预防措施
第三节蚕豆病和山黧豆中毒
一、蚕豆病
二、山黧豆中毒
第四节外源凝集素和过敏原
一、外源凝集素
二、过敏原
第五节消化酶抑制剂
一、蛋白酶抑制剂
二、α－淀粉酶抑制剂
三、消化酶抑制剂的毒性作用及其机制
四、消化酶抑制剂的防治措施
第六节生物碱糖苷
一、生物碱的种类及其分布
二、龙葵碱糖苷
三、吡咯烷生物碱
第七节生物活性胺
一、生物活性胺的种类
二、生物活性胺的作用
三、生物活性胺的毒性及其防治措施
第八节天然诱变剂
一、咖啡碱和茶碱
二、黄樟素及其类似物
三、秋水仙碱
本章小结
案例分析
复习思考题
……
第七章食品中的微生物毒素
第八章食品中的工业污染物
第九章食品中的农药残留
第十章食品加工、贮藏中产生的毒性物质
附表
参考文献