Fennema’s food chemistry
副标题：无
作 者：(美)Srinivasan Damodaran，(美)Kirk L. Parkin，(美)Owen R. Fennema主编;江波[等]译
分类号：
ISBN：9787501990535
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简介
本书共分为十八章，系统地介绍了水与冰、碳水化合物、脂类、氨基酸和蛋白质、酶、维生素和矿物质、着色剂和色素、风味物质以及食品添加剂等食品中的重要成分，并分章讨论了宰后肌肉组织的生理变化、采后可食用植物组织成熟后生理变化、乳和蛋等主要食品原料。本书对食品中的功能性物质和有害成分也有专门章节予以论述。此外，本书还对生物技术对食品质量的影响做了引导性的阐述。
本书在编写过程中除了考虑到与其他相关学科如有机化学和生物化学的衔接外，尽可能地避免不必要的重复。更加注重反映食品化学领域内的新知识、新成果、新应用和新趋势。在阐述食品中各种成分的性质时，特别强调它们的结构与功能之间的关系，并着重讨论这些成分在食品加工和保藏中的相互作用及其对食品质量的影响。对于各类食品原料，都能根据理念与实践相结合的原则给予全面而深入的论述，为读者开发和利用这些原料提供了可靠的理论基础。每章均附有大量的参考文献，以便读者进一步了解有关专题的详尽资料。
本书可以作为高等院校食品、粮油和农产品加工等专业大学生、研究生和教师的教科书或参考书，对于在上述领域中工作的科技人员也有参考价值。
目录
1 食品化学导论
Owen R.Fennema，Srinivasan Damodaran，Kirk L.Parkin
1.1什么是食品化学
1.2食品化学的历史
1.3食品化学的研究方法
1.4食品化学家的社会作用
第一部分 宏量食品组分
2 水和冰
David S.Reid，Owen R.Fennema
2.1引言
2.2水和冰的物理性质
2.3水分子
2.4水分子的缔合
2.5水分子的解离
2.6纯水体系的结构
2.7纯水的相关系
2.8溶质存在时的水
2.9水分活度和相对蒸汽压
2.10分子流动性与食品稳定性
2.11水分吸附等温线
2.12相对蒸汽压和食品稳定性
2.13比较
2.14结论
3 碳水化合物
James N.BeMiller，Kerry C.Huber
3.1单糖
3.2低聚糖
3.3多糖
3.4膳食纤维和碳水化合物消化率
4 脂类
D.Julian McClements。Eric A。Decker
4.1引言
……
第二部分 微量食品组分
第三部分 食品体系
第四部分 附录 显示全部信息
Owen R.Fennema，Srinivasan Damodaran，Kirk L.Parkin
1.1什么是食品化学
1.2食品化学的历史
1.3食品化学的研究方法
1.4食品化学家的社会作用
第一部分 宏量食品组分
2 水和冰
David S.Reid，Owen R.Fennema
2.1引言
2.2水和冰的物理性质
2.3水分子
2.4水分子的缔合
2.5水分子的解离
2.6纯水体系的结构
2.7纯水的相关系
2.8溶质存在时的水
2.9水分活度和相对蒸汽压
2.10分子流动性与食品稳定性
2.11水分吸附等温线
2.12相对蒸汽压和食品稳定性
2.13比较
2.14结论
3 碳水化合物
James N.BeMiller，Kerry C.Huber
3.1单糖
3.2低聚糖
3.3多糖
3.4膳食纤维和碳水化合物消化率
4 脂类
D.Julian McClements。Eric A。Decker
4.1引言
……
第二部分 微量食品组分
第三部分 食品体系
第四部分 附录 显示全部信息
Fennema’s food chemistry
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