现代新型谷物食品开发

目录
绪论
第一章 大米食品新产品与新技术
第一节 制米新技术
一 水磨米和免淘米
二 蒸谷米、胚芽米和强化米
三 高纤维人造大米
四 陈米处理新技术
第二节 速煮米新技术
一 速煮米生产工艺
二 速煮米的技术进展
第三节 方便米饭新技术
一 罐头米饭
二 方便米饭
三 冷冻米饭
第四节 大米焙烤食品
一 焙烤用米粉
二 大米曲奇
三 米饼干
四 美国米饼
五 大米面包
第二章 米粉新产品与新技术
第一节 高档直条米粉
一 大米的预处理
二 拌粉
三 榨粉
四 时效处理
五 复蒸和梳条
六 烘干、切割和包装
七 值得注意的问题
第二节 波纹方便米粉
一 大米预处理
二 搅拌蒸粉
三 挤片和挤丝
四 冷却、复蒸和切割
五 干燥和包装
六 值得注意的问题
第三节 切粉、方便河粉和保鲜湿米粉
一 切粉
二 方便河粉
三 保鲜湿米粉
第三章 面条新产品与新技术
第一节 挂面新产品与新技术
一 面条生产新技术
二 高纤维挂面
三 添加果蔬的营养风味挂面
四 添加中草药的营养保健挂面
五 添加动物蛋白的营养风味挂面
第二节 方便面新产品与新技术
一 高纤维方便面
二 非油炸方便面
三 无碱方便面
四 加味方便面
第三节 通心面新产品与新技术
一 高纤维通心面
二 方便通心面
三 罐装冷冻通心面
第四节 高品质非传统通心面的技术开发
一 杜伦与普通小麦粉的差异及其对通心面品质的影响
二 添加剂对非传统通心面品质的影响
三 干燥工艺对非传统通心面品质的影响
四 非传统通心面品质改良的综合途径
第四章 焙烤食品新产品与新技术
第一节 面包新产品与新技术
一 工业化生产技术
二 面包新产品
第二节 冷冻面团
一 原料、配料对冷冻面团品质的影响
二 搅拌
三 发酵和整形
四 冷冻
五 解冻、醒发及焙烤
第三节 低能量焙烤食品
一 低能量焙烤食品的技术开发
二 低能量糕点
三 低能量饼干
第五章 中国馒头的现代研究
第一节 中国馒头的现代研究
一 中国馒头生产工艺的研究
二 馒头与面包的比较
三 中国馒头的发展趋势
第二节 中国包子的制作技术
一 中国包子概述
二 中国著名包子的制作实例
第六章 面粉添加剂的开发
第一节 面粉添加剂概论
一 面粉处理剂
二 品质改良剂
三 营养强化剂
四 米粉条添加剂
第二节 面条专用品质改良剂的开发
一 面条品质改良剂的作用机理
二 单一品种改良剂对面条品质的影响
三 复合品质改良剂对面条品质的影响
第三节 叶蛋白在面粉制品中的应用研究
一 苜蓿叶蛋白的提取和分析
二 苜蓿叶蛋白对面团流变学特性的影响
三 苜蓿叶蛋白对面粉制品品质的影响
第七章 早餐谷物食品
第一节 早餐谷物食品概论
一 早餐谷物的分类
二 早餐谷物的原料
三 早餐谷物的涂层
第二节 需蒸煮的传统早餐谷物
一 需蒸煮的小麦类早餐食品
二 需蒸煮的燕麦类早餐食品
第三节 即食早餐谷物
一 片状早餐谷物
二 膨化早餐谷物
三 其他品种的即食早餐谷物
第四节 高纤维早餐谷物
一 高纤维颗粒状早餐谷物
二 高纤维片状早餐谷物
三 高纤维膨化类早餐谷物
第八章 休闲谷物食品
第一节 休闲谷物食品概论
一 挤压膨化原理
二 挤压膨化产品品质的影响因素
三 可膨化原料及其膨化特性
第二节 传统膨化休闲食品
一 爆玉米花
二 虾片的传统油炸膨化工艺
第三节 直接挤压类休闲食品
一 直接膨化工艺
二 油炸果
三 焙烤果
四 首乌果
五 模拟爆玉米花
第四节 间接挤压类休闲食品
一 颗粒球型休闲食品
二 片状休闲食品
三 模拟土豆片
四 虾片的间接挤压法生产
第五节 低能量高纤维休闲食品
一 低能量油炸小食品
二 高纤维人造土豆片
三 低能量膨化小食品
四 高纤维焙烤或油炸小食品
五 小麦麸皮小食品
六 低脂果仁
第九章 婴幼儿谷物食品
第一节 婴幼儿谷物食品的配方设计
一 婴幼儿的营养需求
二 婴幼儿食品配方的设计原则
第二节 婴幼儿谷物食品生产技术
一 挤压膨化工艺
二 传统水热处理工艺
第十章 谷物饮料
第一节 大米饮料
一 米乳汁发酵饮料
二 大米风味饮料
三 糙米风味饮料
四 米糠乳酸菌、酵母菌共生发酵饮料
五 糙米茶
六 黑米乳酸菌发酵饮料
第二节 麦芽饮料
一 格瓦斯
二 麦芽汁乳酸菌发酵饮料
三 麦芽汁酵母发酵饮料
四 无醇和低醇啤酒
五 全麦芽啤酒和小麦啤酒
六 冰啤酒
七 纯生啤酒
八 其他啤酒新产品
第三节 薏米和玉米饮料
一 速溶薏米粉
二 薏米乳酸菌发酵饮料
三 薏米霉菌发酵饮料
四 玉米保健饮料
第四节 胚芽饮料
一 小麦胚芽饮料
二 酸凝乳胚芽饮料
三 营养胚芽饮料
第五节 麦茶饮料及其他
一 冷水麦茶
二 姜味麦茶
三 咖啡麦茶
四 强化矿物质的麦茶
五 荞麦茶
六 湿热处理法生产谷物饮料
参考文献