菜肴创新技法与实例

第一章 中国餐饮业现状 l
第一节 中国餐饮业现状及特征 1
第二节 中国餐饮业存在的不足 5
第三节 中国餐饮业未来的发展趋势 7

第二章 菜肴创新的概念、意义和原则 10
第一节 菜肴创新的概念和意义 10
第二节 菜肴创新的基本原则 11

第三章 菜肴创新与思维突破 14
第一节 练就扎实功底 14
第二节 培养和强化创新意识 14
第三节 讲究创新技法 15
第四节 开拓思路，大胆创新 16

第四章 菜肴开发创新的途径 18
第一节 菜肴基本因素的变化与菜肴创新 18
第二节 创新菜肴的制作标准及成品要求 22

第五章 创新菜肴的命名方法 26
第一节 创新菜肴的命名和要求 26
第二节 创新菜肴的命名方法 27

第六章 菜肴创新技法及实例 29
一、组合法 29
荷叶香酥鸭 30
面丝豆瓣鱼 3l
面疙瘩泥鳅 32
鱼香兔花盏 33
金盏雪花鸡 34
满载而归 34
荷叶鸡包饺 35
糯米丸醉鸡片 36
八宝糯香肚 37
麻圆辣鸡翅 38
圆笼糯香骨 38
菠饺鱼肚 39
二、寓意法 40
开门红 4l
早生贵子 42
四喜吉庆 43
鸳鸯海参 44
梅花鱼丸 45
原笼玉簪 46
水恋花 47
天蓬聚宝 47
一帆风顺 48
吉祥鱼 49
三、变器法 50
架子白肉 52
吊锅花椒鱼片 53
油烫子姜鱼 53
干锅鸡杂 54
桃盏香蕉泥 55
鱼香茄子煲 56
果橙虾仁 57
竹筒腊肉蒸蛋 57
桂花糯米瓤金瓜 58
四、描摹法 59
清泉金鱼 60
牡丹鱼片 60
秋菊 61
蜂窝玉米 62
葫芦竹荪 63
沙滩蟹 64
蛙式黄鱼 64
橙汁橘子虾仁 65
松仁玉米 66
春蚕吐丝 67
五、变料法 68
麻婆猪脑 69
酿酥皮凉粉 70
烧拌北极贝 71
回锅鱼片 72
宫保兔花 72
水仙鸵鸟肉 73
笋穿排骨 74
凉粉鳜鱼 75
夫妻羊杂碎 76
泡椒墨鱼仔 77
六、添加法 78
藏红花蒸蛋 79
橙汁藕片 79
凉粉鸡 80
夫妻肺片鱼 81
藿香激蚕豆 82
豆花牛蛙 82
水煮豆花鳝 83
红袍孜然鱼柳 84
酸菜小椒鸡 85
杏仁扣肉 86
天麻炖头脑 86
夜来香熘鸡丝 87
七、变技法 88
香烤武昌鱼 89
泡豇豆煸鲫鱼 90
椒麻鳜鱼 9l
跳水兔 92
土豆坝坝蟹 93
大刀耳片 94
爽口老坛子 95
半汤鳜鱼 95
新干煸牛肉丝 96
干火锅 97
干锅鱼 98
三椒泡猪尾 99
八、巧用法 99
两吃基围虾 101
红汤鲜鹅肠 102
蓉城第一骨 102
辣子脆肠 103
红袍凤冠 104
米汤鳜鱼 105
米花排骨 106
怪味鱼鳞 107
山椒爆蛙皮 107
南瓜烧鱼子 108
豆渣烘猪头 109
九、造势法 110
江湖第一腿 111
连山回锅肉 112
沸腾鱼 113
风味大排 114
桑拿鳜鱼 114
火焰焗响螺 115
跳水牛蛙 116
百花鱼面 117
火焰竹板酿鱼 118
鸟语花香 119
香辣霸王肘 120
火焰虾 120
十、仿造法 121
网油包烧鱼 122
川贝酿枇杷 123
泥煨甲鱼 124
糯米南瓜肉 125
茄汁鱼片 126
奶香酥皮夹沙肉 126
洋芋酸椒鱼 127
眉州一品肘 128
金沙苕丸 129
十一、移植法 130
凤尾鸡糕 13l
篱笆鸡 132
蚂蚁排骨 133
酱泡鸭 133
飘香辣子火焙鱼 134
串烹鲫鱼 135
炸酱土豆泥 136
酸辣汤香肘 137
十二、采掘法 137
竹笆豉香鱼 138
青蒿炖肘子 139
荞麦葱油饼 140
回锅厚皮菜 141
鱼香蕹菜丝 14l
辣子扳指 142
苦丁茶竹花 143
泡椒蒸蛋 144
芋儿烧白菜 145
十三、替代法 145
素甜烧白 147
素宫保鸡丁 147
素回锅肉 148
素荷叶粉蒸肉 149
素鱼香肉丝 150
素酱肉丝 151
素姜汁蹄花 151
素红烧海参 152
素豆瓣鲜鱼 153
素干煸鳝丝 154
十四、偶然法 155
凉粉烧海参 156
竹叶锅煎肉 157
土豆樟茶鸭 158
牛杂鸭血 159
醋椒金钱肚 160
半瓜汤 160
十五、变味法 161
怪味蟹 162
泡豇豆拌白肉 163
烫皮兔 164
鲜花椒烹牛蛙 165
橙汁银鼠鱼 166
美极肥牛 167
OK肉卷 168
乡村鸡豆花 168
酱香咖喱骨 169
乳汁豆瓣鱼头 170
辣豉兔 171
西式蒜泥白肉 172
十六、引入法 172
蒙顶白汁肚 173
铁板海鲜串 174
竹香武昌鱼 175
花柚迎宾 176
凤巢大虾 176
辣香肉脯 177
三文鱼刺身 178
酸汤肥牛卷 179
铁板鸡肾 180
桑拿腰片 181
铁板肝片 181
石烹鸭肠 182
十七、借鉴法 183
寿司鱼卷 184
御膳香妃卷 185
咖喱烤鲳鱼 186
川式鳝糊 187
川式烤羊腿 187
拔丝怪味板栗 188
清炖牛肉汤 189
罐罐豆花 190
鱼香虾排 191
香辣串烧螺 192
十八、精做法 193
酥皮酿瓜圆 194
玉米烙 195
粗粮蒸排骨 196
奶香窝窝头 196
万寿龙菊 197
果味吉利寿桃 198
葫芦竹荪 199
酥皮银杏 199
酸菜芋丸煲 200
野山椒炒龙爪豆 201
金沙豆腐 202
菊花八宝梨 202
十九、顺势法 203
虾盏酥蝎 204
百合虎掌菌 205
竹荪烩芦笋 206
虎皮冬瓜 207
猕猴桃熘凤脯 207
孜然蝉串 208
雪山蜂蛹 209
二十、探古法 210
黄金鸡 211
玲珑牡丹鲜 212
蟹酿橙 213
鸡丝篙子杆 213
鸡皮虾丸汤 214
遍地锦装鳖 215
鸡髓笋 216
仙人脔 217
甲乙膏 218
汤浴绣丸 218
二十一、缩减法 219
秋柚粟米炒虾仁 220
五彩鱼丁 22l
黄金带子 222
香糯青椒盅 223
酿豆腐 224
金钱碧玉 224
圆盅甲鱼 225
一品仔甲鱼 226
纸包鸡 227
二十二、颠倒法 228
荷花水晶蛋 229
冰镇拔丝苹果 229
炒鲜奶 230
翡翠玛瑙羹 231
酥炸西瓜条 232
脆炸鲜奶 233
土豆烧甲鱼 233
二十三、配饰法 234
渔翁情 235
太极八卦鱼 236
美味葡萄鱼 237
墨鱼麦穗 238
孔雀菜心 239
附：菜肴索引 240
主要参考书目 243