简介
中国烹饪享誉世界，是由于它有着数不清的美馔佳肴。而这些美馔佳
肴又是由众多烹饪原料组合构成的。原料又有好多种，归纳起来只有四大
类：主料、配料、调味料、佐助料。前三种都明白，第四种是既非主料，
又非配料，更非调味料，却又非有不可的那一批原料，例如色素、酵母、
芡粉，油脂等。简言之，构成美馔佳肴的原糕四要素是：主、配、调、佐
，缺一不可。
日本饮食专家认为，聂凤乔是中国研究烹饪原料学的第一人。本书名
为《蔬食斋随笔·别集》，主要谈论动物性烹饪原料。全书分为畜篇、兽
篇、禽篇、鸟篇等，作者以丰富的资料和娴熟的技艺，介绍了几十种美味
佳肴的来源和做法。当然，作者也一再强调，有些美味佳肴是国家明令禁
止捕捉的珍贵动物，是严禁滥捕滥杀的。
目录
1 畜篇
论“东坡肉”——猪之第一章
“葵花大（占刂）肉”变奏曲——猪之第二章
总统与猪皮——猪之第三章
下水，以脏补脏与细胞疗法——猪之第四章
大吉羊——羊之第一章
“手抓”与“乡土烹饪”——羊之第二章
地上的“龙肉”——食驴种种
马肉的“功能”
猫肉，味甘酸性温
百味肉·美容肉·保健肉——兔年谈吃兔
骆驼的贡献——驼峰、驼蹄、驼肉
2 兽篇
关于猩唇
象鼻和*鼻——关于象和驼鹿
熊·图腾·熊蹯
果子狸及其他
北陲异品是黄羊
樽俎话猴肴
八桂佳肴有竹（鼠留）
3 禽篇
“百鸡宴”畅想——鸡之第一章
鸡五题——鸡之第二章
鸭子能上“架”
鹅的悲剧
“一鸽胜九鸡”
野味十足、鲜美养身的
珍珠鸡
4 鸟篇
“香有龙涎，菜有菜窝”
“飞龙”传——兼及松鸡、乌鸡及雷乌
“上有天鹅，下有地（甫鸟）”
孔雀登筵
雉家族
雪山珍禽话雪鸡
石鸡章
麻雀梦
毅鸟赋——褐马鸡、蓝马鸡、藏马鸡
五 杂篇
中国的“八珍”
“最精美的食物”——蛇年话食蛇
后记
论“东坡肉”——猪之第一章
“葵花大（占刂）肉”变奏曲——猪之第二章
总统与猪皮——猪之第三章
下水，以脏补脏与细胞疗法——猪之第四章
大吉羊——羊之第一章
“手抓”与“乡土烹饪”——羊之第二章
地上的“龙肉”——食驴种种
马肉的“功能”
猫肉，味甘酸性温
百味肉·美容肉·保健肉——兔年谈吃兔
骆驼的贡献——驼峰、驼蹄、驼肉
2 兽篇
关于猩唇
象鼻和*鼻——关于象和驼鹿
熊·图腾·熊蹯
果子狸及其他
北陲异品是黄羊
樽俎话猴肴
八桂佳肴有竹（鼠留）
3 禽篇
“百鸡宴”畅想——鸡之第一章
鸡五题——鸡之第二章
鸭子能上“架”
鹅的悲剧
“一鸽胜九鸡”
野味十足、鲜美养身的
珍珠鸡
4 鸟篇
“香有龙涎，菜有菜窝”
“飞龙”传——兼及松鸡、乌鸡及雷乌
“上有天鹅，下有地（甫鸟）”
孔雀登筵
雉家族
雪山珍禽话雪鸡
石鸡章
麻雀梦
毅鸟赋——褐马鸡、蓝马鸡、藏马鸡
五 杂篇
中国的“八珍”
“最精美的食物”——蛇年话食蛇
后记
蔬食斋随笔别集
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