简介
这是一本专门介绍如何制作冷盘的大众菜谱书。书中首先系统讲述了有关冷菜的基础知识与烹制技艺，然后精选了当今南北各地酒楼饭店深受广大消费者欢迎的80种冷盘菜例，对每款冷盘的用料、制法、特点及操作要领都作了具体的传授。本书内容丰富，科学实用，图文并茂，易懂好学，不仅可供大小餐馆经营参考，也很适合广大家庭及烹饪爱好者学习使用。
目录
一、冷菜基础知识
1．冷菜的地位和作用
2．冷菜的分类
3．冷菜的不同风味
4．冷菜制作常用的调料与香料
5．冷菜常用原料与加工
6．冷菜调味汁的调制方法与运用
7．冷菜的烹制方法
8．冷菜装盘的类型和样式
二、冷菜制作实例
畜肉类
千层顺风耳
双味小毛驴
茶香小排骨
梅花扎蹄
佛山肴蹄
美味爽肚
卤水大肠
禽蛋类
迷你走地鸡
大厨招牌鸡
葱油三黄鸡
盐焗鸡
口水鸡
迷你妙龄鸽
川味老坛子
盐焗凤爪
深井烧鹅
荷花水晶鸭舌
椒麻鸭掌
千张虾肉蛋黄卷
秘制口水鸡腰
口水鸭方
迷宗酱鸭
明月献鸭卷
烧椒皮蛋糕
三色蛋糕皇
水产类
灯笼虾
水晶虾冻
糟香深海虾
……
素菜类
艺术冷盘类
沙拉类
刺身类
1．冷菜的地位和作用
2．冷菜的分类
3．冷菜的不同风味
4．冷菜制作常用的调料与香料
5．冷菜常用原料与加工
6．冷菜调味汁的调制方法与运用
7．冷菜的烹制方法
8．冷菜装盘的类型和样式
二、冷菜制作实例
畜肉类
千层顺风耳
双味小毛驴
茶香小排骨
梅花扎蹄
佛山肴蹄
美味爽肚
卤水大肠
禽蛋类
迷你走地鸡
大厨招牌鸡
葱油三黄鸡
盐焗鸡
口水鸡
迷你妙龄鸽
川味老坛子
盐焗凤爪
深井烧鹅
荷花水晶鸭舌
椒麻鸭掌
千张虾肉蛋黄卷
秘制口水鸡腰
口水鸭方
迷宗酱鸭
明月献鸭卷
烧椒皮蛋糕
三色蛋糕皇
水产类
灯笼虾
水晶虾冻
糟香深海虾
……
素菜类
艺术冷盘类
沙拉类
刺身类
酒楼旺销冷盘
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