简介
第一卷包括了化学、营养、毒理学、动植物油脂、氧化、抗氧化剂、风味和感官评价，安排了与油脂的结晶和物理性质有关的三个新章节，也有抗氧化剂理论和监管状况以及脂质过氧化机制与测量等方面的新章节，有一个新章节介绍了油脂质量保证的内容。
目录
1 脂肪酸化学
1.1 引言
1.2 组成和结构
1.3 水解反应、酯化反应和酯交换反应
1.4 氧化反应
1.5 还原反应
1.6 表面活性物质和油脂化学品的生产
1.7 脂肪酸结构的修饰
1.8 烷基链官能化的新型化学
参考文献
贝雷油脂化学与工艺学：第六版
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