生料酿酒技术[电子资源.图书]

第一章 绪论
第一节 我国白酒业生产概论及发展趋势
一、酒的分类
二、建国后白酒生产技术发展史
三、近年国家对白酒产业的调整政策
四、白酒的发展趋势
五、“九五”和2010年白酒发展规划
六、白酒业的环保政策
第二节 白酒市场分析
一、白酒市场产大于销,竞争激烈
二、白酒行业的“四次战役”划分
三、白酒市场竞争方式的演变
四、加人WTO对我国白酒业的影响
五、白酒业与信息现代化
第二章 酿酒微生物的基础知识
第一节 微生物的基础知识
一、微生物的特点
二、微生物的分类
三、酿酒主要微生物
四、培菌方法
第二节 酶制剂
一、酿酒用主要酶制剂
二、酶的特性
三、酶制剂的种类及性能
第三节 酒用活性干酵母
一、酒用活性干酵母的发展概况
二、酒用活性干酵母的分类及性能
三、酿酒活性干酵母在酿酒业的应用
第三章 酿酒用原辅材料
第一节 酿酒原料
一、原料的分类
二、淀粉的构造
三、生料酿酒常用原料
四、生料酿酒原料的主要性能指标
第二节 酿酒辅料
第三节 水
一、水的硬度
二、白酒生产对水质的要求
三、水处理
第四章 生料酒曲生产工艺
第一节 生料酒曲常用原材料
一、根霉
二、曲霉
三、酿酒酵母和产酯酵母
四、酿酒活性干酵母
五、酶制剂
第二节 根霉曲的生产
一、原料
二、工艺流程
三、操作方法
第三节 曲霉曲的生产
一、原料
二、工艺流程
三、操作方法
第四节 酿酒酵母的生产
一、原料
二、工艺流程
三、操作方法
第五节 产酯酵母的生产
一、原料
二、工艺流程
三、操作方法
第六节 生料酒曲的生产
一、培养法生料酒曲制备
二、配制法生料酒曲制备工艺
三、配方原则
四、配方实例
第七节 生料酒曲质量标准
一、感官指标
二、理化指标
三、卫生指标
第八节 生料酒曲质量检测方法
一、取样
二、外观检查
三、理化分析
四、淀粉出酒率测定
五、部分生料曲质量检测指标对比
第五章 生料酿酒生产工艺
第一节 固态法生料酿酒工艺
一、原辅料
二、工艺流程
三、操作方法
第二节 液态法生料酿酒工艺
一、原辅料要求
二、工艺流程
三、操作方法
第三节 大米原料生料酿酒工艺
一、工艺流程
二、工艺参数
三、操作方法
四、生产实绩
第四节 玉米原料生料酿酒工艺
一、工艺流程
二、工艺参数
三、操作方法
四、生产实绩
第五节 高粱原料生料酿酒工艺
一、工艺流程
二、工艺参数
三、操作方法
四、生产实绩
第六节 其他原料生料酿酒工艺
第七节 生料酿制黄酒生产工艺
一、工艺流程
二、工艺参数
三、操作方法
第八节 生料酿酒蒸馏操作要点
一、操作要点
二、注意事项
第九节 生料酿酒过程中发酵异常及解决措施
一、发酵迟缓
二、发酵迅猛
三、发酵酸败
四、出酒率下降
第十节 酒糟综合利用
一、酒糟的营养成分
二、生料酒糟干粉加工方法
三、酒糟发酵制食醋
第十一节 液态发酵成熟醪分析
一、取样和样品的处理
二、化学分析
第六章 国内外生料酒曲及生料酿酒科研进展
第一节 生料酒曲科研进展
一、生料酿制白酒的菌种选育
二、生米糠制造烧酒曲
三、曲霉生淀粉糖化菌的筛选及条件试验
四、糖化酶应用于玉米原料无蒸煮酒精发酵生产
五、优良生淀粉酶产生菌ASP.882的小型酒精发酵试验
六、优良生淀粉酶产生菌ASP.882的酶性质及动力学初探
七、生料糖化曲的制作
八、生淀粉分解酶产生菌的分离筛选
九、生淀粉糖化菌的分离及产酶条件的研究
第二节 生料酿酒科研进展
一、生谷物原料酒精发酵的工业化
二、生米酿酒试验
三、用生米酿酒
四、用生淀粉生产酒精的理论研究
五、生料酿制白酒的展望
六、淀粉质原料不蒸煮酒精发酵的研究
七、生淀粉直接发酵酿制白酒的初步研究
八、生料酿制白酒的生产试验报告
九、灿米生料发酵酿制黄酒的研究
十、灿米生料酿制白酒大生产试验
十一、生大米粉直接糖化发酵酿制白酒
十二、液态生料酿制白酒(酒精)研究技术报告
十三、大米生料酒精发酵的研究
十四、玉米免蒸煮酒精发酵中型试验
十五、生米酿制黄酒的试验
十六、烧酒白曲用于生料白米酒精发酵的研究
十七、各种酶制剂用于玉米生料高温发酵试验
十八、淀粉质原料不蒸煮酒精发酵生产性试验报告
十九、生米糠烧酒曲的酿酒发酵试验
二十、其他谷物生料酿制传统烧酒试验
二十一、无蒸煮玉米粉酒精发酵新工艺的研究
二十二、大米生料酿制烧酒试验
二十三、糖化酶酿制生料和熟料甘薯烧酒的试验
二十四、酶法生料发酵酿制米烧酒的研究
二十五、解决生料液态发酵醪直火蒸馏焦锅问题的途径
二十六、浅谈生大米酿酒
二十七、用生米糠酿酒
二十八、提高大米生料白酒质量的研究
二十九、米香型白酒生料酿酒工艺
三十、生料固态发酵的试验
三十一、生料酿酒技术有关问题探讨
三十二、生料酿酒技术工艺实践
三十三、生料酿酒技术存在的问题及改进方法
第七章 提高生料酒质量的措施
第一节 固液调香结合法
第二节 串蒸法
一、工艺流程
二、操作方法
第三节 添加己酸菌和酯化酶共酵增香法
一、工艺流程
二、操作方法
第四节 回酒发酵
第八章 生料酒的贮存与勾兑
第一节 生料酒与传统工艺小曲酒质量指标对比
第二节 生料酒的质量指标定位
第三节 影响生料酒质量的主要因素
一、生产工艺不同
二、前体物质不同
三、界面关系不同
四、蒸馏方式不同
第四节 酒中微量成分的来源
一、有机酸
二、酯类
三、醇类的生成
四、羟基化合物的生成
五、硫化物的生成
第五节 生料酒中的沉淀和异杂味来源及解决措施
一、生料酒中的沉淀物质来源和解决措施
二、生料酒中的异杂味来源和解决措施
第六节 生料酒的贮存与老熟
一、贮存容器与老熟原理
二、人工催陈
三、后处理(除浊脱臭)
第七节 白酒品评基础知识
一、感觉器官
二、评酒的环境与条件
三、评酒方法
四、评酒标准
五、各类香型白酒的品评术语和风格描述
六、白酒的国家标准、行业标准
第八节 生料酒的勾兑与调味
一、勾兑与调味基本原理
二、勾兑调味原则
三、常用调味酒和酒用香料的特点
四、勾调器具
五、勾兑与调味方法
六、白酒勾兑的其他方法
七、生料酒勾兑实例
八、功能型白酒的生产方法简介
第九章 生料酒曲在传统酿酒中的应用
第一节 在大曲酒生产上的应用
一、在浓香型大曲酒生产上的应用
二、在清香型大曲酒生产上的应用
三、在酱香型丢糟酿酒中的应用
第二节 在小曲白酒生产上的应用
一、在麸曲白酒生产上的应用
二、在小曲米酒生产上的应用
第十章 生料酒生产计算
第一节 生产计算
一、理论出酒率
二、实际生产效率计算
第二节 各种酒精含量的相互换算
一、质量分数和体积分数的相互换算
二、高度酒与低度酒的相互换算
三、不同酒度的勾兑
附录1 液态法生料酒小型蒸馏设备
附录2 蒸馏酒及配制酒卫生标准
附录3 中华人民共和国国家规定酒类卫生管理办法
附录4 生活饮用水卫生标准(GB 5749-85)
主要参考文献