Food & beverage opera tion in hotel

第1篇 餐饮管理概论
第1章 饭店餐饮管理概述
1.1 饭店餐饮管理内容与要素
1.1.1 饭店餐饮管理含义
1.1.2 饭店餐饮管理内容
1.1.3 餐饮经营成功的要素
1.2 饭店餐饮管理发展趋势
1.2.1 饭店餐饮经营规模的发展
1.2.2 饭店餐饮产品的发展
1.2.3 餐饮经营理念的发展
1.2.4 餐饮管理专家的预测
1.3 饭店餐饮经营原则
1.3.1 商务饭店
1.3.2 度假饭店
1.3.3 长住饭店
1.3.4 汽车饭店
1.3.5 会议饭店
1.3.6 机场饭店
1.3.7 休闲饭店
1.3.8 经济型饭店
1.3.9 培训中心
本章小结
练习题
参考文献
第2章 餐饮经营组织管理
2.1 餐饮经营组织概述
2.1.1 餐饮组织含义
2.1.2 餐饮组织要素
2.1.3 饭店餐饮组织功能
2.1.4 饭店餐饮部组织原则
2.2 餐饮部组织设计
2.2.1 餐饮部组织结构设计
2.2.2 餐厅组织结构设计
2.2.3 厨房组织结构设计
2.3 餐饮部工作人员职责
2.3.1 餐饮部经理或总监工作职责
2.3.2 餐厅工作人员职责
2.3.3 厨房工作人员职责
2.4 餐饮组织创新与调整
2.4.1 饭店外部环境
2.4.2 饭店内部因素
2.4.3 餐饮组织创新与调整内容
2.4.4 餐饮组织调整方式
本章小结
练习题
参考文献
第3章 餐饮成本管理
3.1 餐饮成本控制
3.1.1 餐饮成本控制的形成过程
3.1.2 餐饮成本控制意义
3.1.3 餐饮成本控制要素
3.1.4 餐饮成本控制途径
3.2 餐饮成本核算
3.2.1 餐饮成本含义
3.2.2 餐饮成本分类
3.2.3 食品原料成本核算
3.2.4 酒水成本核算
3.2.5 人工成本核算
3.2.6 经营费用核算
3.3 食品原料采购管理
3.3.1 食品采购员素质控制
3.3.2 食品采购部门确定
3.3.3 食品原料质量和规格控制
3.3.4 食品原料采购数量控制
3.3.5 食品采购程序控制
3.3.6 食品验收控制
3.4 食品储存管理
3.4.1 食品储存原则
3.4.2 食品仓库种类
3.4.3 干货食品管理
3.4.4 冷藏食品管理
3.4.5 冷冻食品管理
3.4.6 食品储存记录制度
3.4.7 原料发放控制
3.4.8 食品定期盘存制度
3.4.9 食品原料库存额控制
3.4.10 库存食品原料周转率控制
3.5 生产成本控制
3.5.1 厨房生产预测和计划
3.5.2 厨房生产成本控制内容
3.5.3 酒水生产控制
3.6 餐饮成本分析
3.6.1 餐饮成本分析含义与作用
3.6.2 影响餐饮成本的因素
3.6.3 餐饮成本分析方法
本章小结
练习题
参考文献
第4章 餐饮产品质量管理
4.1 餐饮产品质量概述
4.1.1 餐饮产品及其组成
4.1.2 餐饮产品质量特点
4.1.3 影响餐饮产品质量的因素
4.1.4 餐饮产品质量管理发展
4.2 餐饮全面质量管理
4.2.1 餐饮全面质量管理概述
4.2.2 餐饮全面质量管理特点
4.2.3 餐饮全面质量管理工作
4.2.4 全面质量管理基础工作
4.3 餐饮产品质量保证
4.3.1 餐饮质量保证体系类型
4.3.2 餐饮质量保证体系运转方法
4.3.3 餐饮质量保证体系内容
4.3.4 餐饮产品质量控制与分析
本章小结
练习题
参考文献
第2篇 餐饮生产管理
第5章 中餐生产原理
5.1 中餐概述
5.1.1 中餐特点
5.1.2 中餐发展
5.1.3 不同地区的餐饮习俗
5.2 中餐菜系
5.2.1 中国著名菜系
5.2.2 著名地方菜系
5.2.3 其他著名菜系
5.3 中餐生产原理
5.3.1 食品原料选择
5.3.2 食品原料初步加工
5.3.3 中餐切配原理
5.3.4 冷菜生产原理
5.3.5 热菜生产原理
5.3.6 面点生产原理
本章小结
练习题
参考文献
第6章 西餐生产原理
6.1 西餐概述
6.1.1 西餐含义与特点
6.1.2 西餐发展
6.1.3 西餐食品原料
6.1.4 欧美餐饮习俗
6.2 西餐菜系
6.2.1 法国菜系
6.2.2 意大利菜系
6.2.3 美国菜系
6.2.4 英国菜系
6.2.5 俄罗斯菜系
6.2.6 希腊菜系
6.2.7 德国菜系
6.2.8 西班牙菜系
6.3 西餐生产原理
6.3.1 初加工原理
6.3.2 配菜原则
6.3.3 挂糊工艺
6.3.4 开胃菜生产原理
6.3.5 主菜生产原理
6.3.6 面包生产原理
6.3.7 甜点生产原理
本章小结
练习题
参考文献
第7章 厨房规划与布局
7.1 厨房规划管理
7.1.1 厨房规划筹划
7.1.2 厨房规划原则
7.1.3 厨房选址
7.1.4 厨房面积
7.1.5 厨房高度
7.1.6 地面、墙壁和天花板
7.1.7 通风、照明和温度
7.1.8 控制厨房噪声
7.1.9 冷热水和排水系统
7.2 厨房布局管理
7.2.1 厨房部门布局
7.2.2 厨房设备布局
7.3 厨房热能选择
7.3.1 热能在烹调中的作用
7.3.2 热能传递原理
7.3.3 水、蒸汽和食用油的传热特点
7.3.4 厨房热能选择
7.4 厨房设备选购
7.4.1 厨房设备概述
7.4.2 厨房烹调设备
7.4.3 厨房加工设备
7.4.4 厨房储存设备
7.4.5 厨房设备选购
7.4.6 厨房设备保养
本章小结
练习题
参考文献
第8章 卫生与安全管理
8.1 食品卫生管理
8.1.1 食品卫生概念
8.1.2 生物性污染
8.1.3 化学性污染
8.1.4 预防食品污染措施
8.2 个人卫生管理
8.2.1 个人清洁
8.2.2 保持身体健康
8.2.3 工作服卫生管理
8.2.4 厨师身体检查
8.3 环境卫生管理
8.3.1 厨房设施卫生管理
8.3.2 生产设备和工具卫生管理
8.3.3 建立卫生制度
8.4 生产安全管理
8.4.1 预防跌伤与撞伤
8.4.2 预防切伤
8.4.3 预防烫伤
8.4.4 预防扭伤
8.4.5 预防电击伤
8.4.6 厨房防火
本章小结
练习题
参考文献
第3篇 餐饮营销管理
第9章 菜单与酒单筹划
9.1 菜单种类与特点
9.1.1 菜单含义与作用
9.1.2 菜单种类与特点
9.2 菜单筹划与设计
9.2.1 菜单筹划原则
9.2.2 菜单筹划步骤
9.2.3 菜单筹划内容
9.2.4 菜单筹划人
9.2.5 菜单调整
9.2.6 菜单设计与制作
9.3 酒单筹划与设计
9.3.1 酒单种类与特点
9.3.2 酒单筹划
9.4 餐饮价格制定
9.4.1 影响价格的因素
9.4.2 餐饮定价原则
9.4.3 餐饮定价程序
9.4.4 餐饮定价策略与方法
本章小结
练习题
阅读材料
参考文献
第10章 餐厅服务管理
10.1 餐饮服务种类与特点
10.1.1 餐饮服务概述
10.1.2 餐饮服务种类与特点
10.2 服务设备与餐具管理
10.2.1 家具选择与保养
10.2.2 服务车的使用与保养
10.2.3 棉织品与地毯的使用与保养
10.2.4 保温锅的使用与保养
10.2.5 餐具的使用与保养
10.3 餐厅筹划与设计
10.3.1 餐厅种类与特点
10.3.2 餐厅设置原理
10.3.3 餐厅设计与布局
10.4 中餐服务管理
10.4.1 中餐零点服务管理
10.4.2 中餐宴会服务管理
10.5 西餐服务管理
10.5.1 西餐零点服务管理
10.5.2 西餐宴会服务管理
10.5.3 客前烹调与切割服务管理
本章小结
练习题
阅读材料
参考文献
第11章 酒水销售管理
11.1 酒水经营概述
11.1.1 酒水含义
11.1.2 酒精度
11.1.3 酒的分类方法
11.2 酒水销售原则
11.2.1 餐厅销售原则
11.2.2 酒吧销售原则
11.3 发酵酒销售与服务
11.3.1 葡萄酒销售与服务
11.3.2 啤酒销售与服务
11.4 蒸馏酒销售与服务
11.4.1 蒸馏酒种类与特点
11.4.2 蒸馏酒销售与服务
11.5 配制酒与鸡尾酒销售与服务
11.5.1 配制酒销售与服务
11.5.2 鸡尾酒销售与服务
11.6 非酒精饮料销售与服务
11.6.1 茶水销售与服务
11.6.2 咖啡销售与服务
11.6.3 碳酸饮料销售与服务
11.6.4 矿泉水销售与服务
11.6.5 果汁销售与服务
本章小结
练习题
参考文献
第12章 餐饮营销策略
12.1 餐饮营销概述
12.1.1 餐饮营销特点
12.1.2 餐饮营销理念的发展
12.1.3 餐饮营销任务
12.2 餐饮营销环境分析
12.2.1 餐饮营销环境概述
12.2.2 宏观环境分析
12.2.3 微观环境分析
12.3 餐饮市场选择
12.3.1 餐饮市场细分
12.3.2 餐饮目标市场选择
12.3.3 餐饮市场定位
12.4 餐饮营销策略
12.4.1 餐饮产品策略
12.4.2 餐饮价格策略
12.4.3 销售渠道策略
12.4.4 餐饮推销策略
本章小结
练习题
参考文献