简介
大蒜为百合科葱属植物蒜（AlliumsativumL.）的鳞茎，又名葫蒜、葫。起源亚洲西部。最早在古埃及、古罗马和古希腊等地中海沿岸国家栽培，但只是用于防瘟疫和治病。汉代张骞出使西域，将其引入国内栽培。至目前为止，我国是世界第一产蒜大国，种植面积逾33.33万hm2，种植区域遍布二十多个省，150多个市、县，年产大蒜300万t以上。我国大蒜亩产高，质量好，在国际市场上有一定地位和影响，是重要的出口创汇蔬菜。
本书正是顺应了市场发展的需求，集理论与实践性于一体，在笔者所编著《大蒜保鲜贮藏与系列产品加工》(中国农业出版社，1992)的基础上，深入浅出地系统论述了大蒜从种植、保鲜贮藏到系列产品加工的技术关键及生产工艺，可作为蒜农、销售两、食品加工企业及大专院校和科研院所在大蒜生产、经营及研发中的参考用书。
本书共分为十一章，第一章概述；第二章至第四章主要介绍大蒜的植物学特征、名优品种及其种植条件；第五章至第七章主要论述了大蒜的保鲜贮藏技术；第八章至第十章较详细地阐述了大蒜的加工技术；第十一章介绍了大蒜的综合利用途径。
目录
目录
第一章 概述
一 大蒜的起源与特点
二 大蒜保鲜和加工的意义
三 世界大蒜研究概况
四 我国大蒜产业发展优势及面临的挑战和对策
第二章 大蒜组织结构、植物学特征和功能特性
一 大蒜组织结构
二 大蒜植物学特征
三 大蒜功能特性
第三章 大蒜分类及品种
一 分类
二 名优品种
第四章 大蒜种植和产量的形成
一 种植条件
二 生长发育过程
三 大蒜产量的形成
第五章 大蒜和蒜薹的鲜藏
一 鲜藏技术
二 影响大蒜、蒜薹鲜藏的因素
三 大蒜、蒜薹鲜藏中易出现的问题及解决措施
第六章 大蒜鲜藏技术
一 简易鲜藏
二 通风库鲜藏
三 冷藏
四 气调鲜藏（气调贮藏）
五 辐照鲜藏
六 电磁处理
七 化学药剂处理贮藏
第七章 蒜薹鲜藏技术
一 冷藏
二 气调冷藏
三 栅栏技术保鲜
第八章 大蒜加工保藏基础
一 大蒜加工的目的
二 大蒜加工保藏的基础
三 大蒜的加工原理
第九章 大蒜加工预处理
一 原材料的挑选、分瓣、洗涤、烫漂
二 大蒜的去皮、脱臭
第十章 大蒜加工技术
一 大蒜传统制品
二 大蒜现代制品
三 大蒜高新制品
第十一章 大蒜综合利用
附录 大蒜相关标准
附录一 大蒜辣素的测定
附录二 有关蒜制品卫生质量标准
附录三 蒜薹行业标准
附录四 部分县蒜薹质量标准、生产条件及栽培技术规程
附录五 中华人民共和国农产品安全质量国家标准
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第一章 概述
一 大蒜的起源与特点
二 大蒜保鲜和加工的意义
三 世界大蒜研究概况
四 我国大蒜产业发展优势及面临的挑战和对策
第二章 大蒜组织结构、植物学特征和功能特性
一 大蒜组织结构
二 大蒜植物学特征
三 大蒜功能特性
第三章 大蒜分类及品种
一 分类
二 名优品种
第四章 大蒜种植和产量的形成
一 种植条件
二 生长发育过程
三 大蒜产量的形成
第五章 大蒜和蒜薹的鲜藏
一 鲜藏技术
二 影响大蒜、蒜薹鲜藏的因素
三 大蒜、蒜薹鲜藏中易出现的问题及解决措施
第六章 大蒜鲜藏技术
一 简易鲜藏
二 通风库鲜藏
三 冷藏
四 气调鲜藏（气调贮藏）
五 辐照鲜藏
六 电磁处理
七 化学药剂处理贮藏
第七章 蒜薹鲜藏技术
一 冷藏
二 气调冷藏
三 栅栏技术保鲜
第八章 大蒜加工保藏基础
一 大蒜加工的目的
二 大蒜加工保藏的基础
三 大蒜的加工原理
第九章 大蒜加工预处理
一 原材料的挑选、分瓣、洗涤、烫漂
二 大蒜的去皮、脱臭
第十章 大蒜加工技术
一 大蒜传统制品
二 大蒜现代制品
三 大蒜高新制品
第十一章 大蒜综合利用
附录 大蒜相关标准
附录一 大蒜辣素的测定
附录二 有关蒜制品卫生质量标准
附录三 蒜薹行业标准
附录四 部分县蒜薹质量标准、生产条件及栽培技术规程
附录五 中华人民共和国农产品安全质量国家标准
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大蒜保鲜贮藏与深加工技术
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