Petit précis de cuisine moléculaire

糖的溶解作用 La solubilisation des sucres

洛神花糖漿：洛神花－薄荷糖漿
Sirop bissap : Sirop de fleurs d’hibiscus-menthe

魁皮多巧克力：跳跳糖巧克力
Crepito choco : Chocolat au sucre petillant


乳化作用 L’emulsion

茴香酒開味菜：茴香酒美乃滋、花生酥皮炸雞條
Apero pastis : Mayonnaise au pastis, frites de poulet panees aux Curly

南北冷湯：草莓－青醬－蘋果酒冷湯、草莓淋醬
Gaspacho Nord-Sud : Gaspacho fraises-pesto-cidre, coulis de fraises


大豆卵磷脂的空氣泡沫 La mousse aerienne de lecithine de soja

特烈咖啡：墨西哥泡沫咖啡
Stout cafe : Cafe mexicain mousseux

醬油氣泡、蓬鬆壽司捲：醬油空氣慕斯、爆米香壽司捲
Soja gonfle, sushi souffle : Mousse aerienne de sauce soja, maki au riz souffle


發泡鮮奶油 La chantilly

泰－布列塔尼：覆盆子鮮奶油、荔枝夾心、布列塔尼酥餅屑

Thai breizh : Chantilly framboise, coeur de litchi, crumble de palets bretons

卡瓦：肥肝鮮奶油、紅蔥頭血腸醬

Caoua : Foie gras chantilly, creme de boudin noir aux echalotes


易溶軟凍 Le gel fondant

速泡茶：蘋果－甜菜根茶凍塊

Instantanei-the : Cubes geees de the pomme-betterave

越南牛肉湯：高湯凍、湯麵

Soupe pho : Cubes bouillon, soupe de nouilles


易溶軟凍 Le gel fondant

速泡茶：蘋果－甜菜根茶凍塊
Instantanei-the : Cubes geles de the pomme-betterave

越南牛肉湯：高湯凍、湯麵
Soupe pho : Cubes bouillon, soupe de nouilles


雞蛋蛋白質的凝固作用 La coagulation des proteines de l’oeuf

金合歡小木棒：普羅旺斯風味水煮蛋與麵包棒
Mikado mimosa : OEuf dur a la provencale sur gressins

蛋黃甜心：67°C蛋黃球、香草糖
Sweet yolk : Billes de jaune d’oeuf a 67°C, cristaux de vanille


蛋白餅 La meringue

奧弗涅蛋白餅：法式蛋白餅、奧弗涅藍黴乳酪

Meringue auvergnate : Meringue francaise, bleu d’Auvergne

風之晶：甘草－薄荷蛋白餅
Cristal de vent : Meringue aerienne reglisse-menthe


焦糖化反應 La caramelisation

二次方愛之果：硬脆焦糖、蘋果

（Pomme d’amour）2 : Caramel croquant, pomme

迪戎布丁：芥末籽焦糖醬、鮮羊奶乳酪布丁

Flanbi dijonnais : Caramel de moutarde a l’ancienne, flan de chevre frais


梅納反應 Les reactions de Maillard

牛奶果醬（西班牙文）：牛奶果醬
Dulce de leche : Confiture de lait

愛爾蘭咖啡：輕焙杏仁鮮奶油、威士忌咖啡
Irish coffee : Creme d’amandes torrefiees, cafe au whisky


抗氧化作用 L’(anti)oxydation

酪梨醬點心：酪梨醬、乾香蕉脆餅
Doce de abacate : Creme d’avocat, tacos de bananes sechees

什錦水果白酒：活力綜合白葡萄雞尾酒、水果
Sangria blanche : Sangria au vin blanc vitamine, fruits


熱乾燥作用 La deshydratation a chaud

中式乾香草：芫荽、檸檬皮、黑橄欖及乾燥蒜頭

Persillade chinoise : Coriandre, zestes de citron, olives noires et ail deshdrates

皮其歐斯小甜椒捲：小甜椒－杏桃外皮、乳清乳酪

Temaki piquillo : Film de piquillo-abricot, fromage frais


轉移作用 La migration

珍珠綠茶：薄荷西米露、綠茶
The aux perles : Perles du Japon mentholees, the vert

美味調味品：香料紫高麗－蘋果明膠
Condiment arrange : Gelee epicee de chou rouge-pomme


膨脹作用 Le soufflage

中場休息：爆米花、香料麵包風味焦糖醬
Entracte : Pop-corn caramel-pain d’epices

膨麵包：膨脹黑麥小麵包
La fouee : Petit pain de seigle souffle

晶球化作用 La spherification

一口球：蘋果－焦糖球、伏特加

Shot ball : Sphere pomme-caramel, vodka

生蠔珍珠：覆盆子醋味珍珠、鮮生蠔

Huetre coquette : Perle de vinaigre de framboise, huetre fraiche


反轉晶球化作用 La spherification inversee

黃瓜優格球：希臘優格球、小黃瓜

Tzatziki maboul : Sphere de yaourt grec, concombre

蘋果酒辣香腸：辣腸球、干蘋果酒

Chorizo a la sidra : Sphere de chorizo, cidre brut


脆質果凍 Le gel cassant

焦糖鹽味醬：晶鹽、焦糖棒塗抹醬

Carasel : Sel a raper, Carambar a tartiner

蜂巢：蜂蜜珍珠、烤卡門貝爾乳酪

Nid d’abeille : Perles de miel, camembert au four


Q 彈果凍 Le gel elastique

速成藍精靈：椰香布丁、藍柑酒麵條

Bleu-manger minute : Flan coco, spaghettis de curacao

巴扎品斯餅：巴薩米克醋軟凍、巧克力蛋糕

Pims balsam : Gelee de vinaigre balsamique, genoise chocolatee


發泡作用 L’effervescence

扭扭樂：「鹼味」淡啤酒慕斯、檸檬果凍
Twist : Mousse de beere blonde e basique e, gelee de citron

啾巴棒棒糖：氣泡焦糖棒棒糖

Chupa : Sucette de caramel effervescent


發酵作用 La fermentation

摩洛哥式優格：芫荽優格、胡蘿蔔糖漿
Yaourt marocanise : Yaourt coriandre, sirop de carotte

泡沫麝香葡萄酒：發酵麝香葡萄汁

Muscat perlant : jus de raisin muscat fermente