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简介
革新法式料理
進步，必定奠基於傳統！
法國料理為什麼必須進化呢？與二、三十年前相比，21世紀的人們不論對日常食物，或對用餐本身的態度，都有很大的轉變，要讓大眾獲得滿足，成了料理人的責任。法式料理在21世紀最大的課題為，在探究傳統經典思維的同時，找出符合現代人需求的料理方式。本書從食材、烹調方式，以及傳統典籍……各種角度切入，期望在傳統與現代之間尋求平衡。
向大師請益！
本書刊載米其林3星大廚，艾倫?杜卡斯對法式料理的革新觀點，並集合五家日本頂級法式料理店的主廚，分享他們對現代法式料理的看法。站在巨人的肩膀上可以看得更高更遠，聽聽料理第一線的世界級大廚們的創見，相信在大為驚嘆的同時，一定可以開闊您的眼界。
令人驚艷的美味饗宴！
不同於以往給人油膩、厚重的觀感，融合東方「醫食同源」觀念，以健康為訴求的現代法式料理。或是以真空烹調肉類料理，少了燒烤的乾澀，可以完美表現出細嫩的肉質。獨創甜點拼盤，搭配精緻的咖啡、茶，或葡萄酒，讓用餐有個最完美的ending……本書收錄頂級法式餐廳的私房菜單，看主廚們大顯身手、精心烹調，絕對能夠喚起您的用餐食欲。
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目录
「正統法國料理」法則……4
BEIGE ALAIN DUCASSE 東京
傑羅姆?拉奎森尼耶
MENU PRESTIGE
pot-au-feu 佐秋香凍……6
水煮鴨肝
牛肝菌和松茸高湯……7
栗粉義大利餃 佐五味牛肝菌……8
蜜煮甲殼類 牛肝菌片
茴香和無花果 酸甜醬汁……9
覆核桃鴿胸肉 根菜和玉米糊
佐牛肝菌醬……10
柿與栗的變化組合……11
花式點心……12
蜜漬無花果 紅色果實
蜂蜜m?roise冰淇淋……13
輕描淡寫的一句重話
「揮汗拼命吧」杜卡斯如此說……14
「完美火候」和「清爽感」……16
AU GO?T DU JOUR NOUVELLE ?RE
宮崎慎太郎
米摩雷特戚風蛋糕
佐培根鮮奶油……18
微熱的淺燻鮭魚 芝麻風味
山葵鮮奶油冷醬汁……19
覆蓋「鹹」奶酥的煎鴨肝
搭配「酸」的香櫞醋……20
「不列塔尼」透明龍蝦和
蕪菁義大利餃
佐配聖護院蕪菁雞高湯……21
可可派皮包拉康嫩鴿內餡
細滑鵝肝醬 特色風味無花果……22
「水煮」紅酒醃漬日本產仔牛菲力
「嫩牛肉」精華肉汁熬煮成醬汁……23
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BEIGE ALAIN DUCASSE 東京
傑羅姆?拉奎森尼耶
MENU PRESTIGE
pot-au-feu 佐秋香凍……6
水煮鴨肝
牛肝菌和松茸高湯……7
栗粉義大利餃 佐五味牛肝菌……8
蜜煮甲殼類 牛肝菌片
茴香和無花果 酸甜醬汁……9
覆核桃鴿胸肉 根菜和玉米糊
佐牛肝菌醬……10
柿與栗的變化組合……11
花式點心……12
蜜漬無花果 紅色果實
蜂蜜m?roise冰淇淋……13
輕描淡寫的一句重話
「揮汗拼命吧」杜卡斯如此說……14
「完美火候」和「清爽感」……16
AU GO?T DU JOUR NOUVELLE ?RE
宮崎慎太郎
米摩雷特戚風蛋糕
佐培根鮮奶油……18
微熱的淺燻鮭魚 芝麻風味
山葵鮮奶油冷醬汁……19
覆蓋「鹹」奶酥的煎鴨肝
搭配「酸」的香櫞醋……20
「不列塔尼」透明龍蝦和
蕪菁義大利餃
佐配聖護院蕪菁雞高湯……21
可可派皮包拉康嫩鴿內餡
細滑鵝肝醬 特色風味無花果……22
「水煮」紅酒醃漬日本產仔牛菲力
「嫩牛肉」精華肉汁熬煮成醬汁……23
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革新法式料理:复兴传统料理探究创新美味
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